Не такий шкідливий, як його малюють: 10 фактів про хліб, які вас здивують
До Дня хліба розповідаємо про його шлях до нашого столу у сучасному вигляді та рецепт, який може приготувати кожен
Щороку 16 жовтня відзначається Всесвітній день хліба, який було започатковано у 1945 році. Цей день — данина поваги тому, без чого здавна не обходиться майже жодна трапеза в світі, професійне свято пекарів та ще один привід привернути увагу людства до проблем голоду, злиднів і недоїдання в світі.
Ми ж підготували для вас добірку цікавих та несподіваних фактів про хліб — з історії та сьогодення.
1. У середньому людина з'їдає за все життя близько 7 тонн хліба і 35 тисяч булочок. Щодня людство споживає понад 9 мільйонів буханців і приблизно половина хліба, який кожен день з'їдається в усьому світі, йде на приготування бутербродів. "Ламання" хліба є поширеним жестом миру і примирення. Хліб — це єдиний продукт, який їдять у всьому світі і цінують представники всіх релігій.
2. Хліб є дивовижно корисним продуктом. Так, він збагачує організм вітамінами, мікроелементами, амінокислотами. Зокрема, у хлібі містяться вітаміни груп В, Е, РР, А. А ще клітковина, яку містить хліб, допомагає організму, зокрема кишечнику, очиститися від шлаків, і його вживання знижує ризик цукрового діабету. Крім того, у хлібі містяться білки і складні вуглеводи, тому він є хорошим джерелом енергії.
3. Втім, важливо пам'ятати і про те, що зловживати хлібом (як і будь-яким іншим продуктом) не варто. Хлібобулочні вироби варто обмежити 5-10% раціону людини. Інакше ризикуємо зробити своє харчування незбалансованим. Дитині достатньо 1 шматочка хліба на добу, дорослій людині — 3-4-х. Збільшити дозу до 5-6 шматочків можна за умови великих фізичних навантажень.
4. Хліб буває більш і менш корисним — в залежності від складу. Щоби зрозуміти, чи шкідливий обраний вами хліб, треба прочитати його склад. Перелік інгредієнтів в "хорошому" хлібі буде коротким: борошно, рослинні масла, молоко, вода, яйця, дріжджі, натуральні добавки (спеції, горіхи, насіння, шматочки фруктів). А ще до складу хлібу часто входять хлібопекарські добавки — вони надають хлібу пишності, пружності і збільшують термін придатності. Сумлінні виробники вказують їх у складі, інші ж їх не зазначають – і це теж маркер доброчесності виробника хлібу.
5. Хліб неодноразово потрапляв і до Книги рекордів Гіннеса. Наприклад, булочка на швидку руку, яка була виготовлена за лічені хвилини — 1995 році американські пекарі за 8 хвилин встигли зібрати пшеницю з поля, перемолоти її на борошно, замісити тісто і спекти булочку. Саме вони поставили рекорд найшвидшого приготування хлібного виробу. А в 2015 році на всесвітній виставці Milan Expo презентували багет довжиною 400 футів (120 метрів), який був офіційно оголошений найдовшим у світі. Майже сім годин працювали близько 60 французьких та італійських пекарів, щоб спекти французький хліб, який має м'яку середину і хрустку скоринку, переміщаючи спеціально розроблену переносну піч по довжині тіста.
6. Хліб — продукт історичний. Вчені вважають, що людина почала вживати зерна злакових ще 15 тис. років тому, в епоху мезоліту. З тих часів і починає свою історію хліб. Приблизно 6-8 тис. років тому люди почали подрібнювати злаки та готувати з них каші, з яких пізніше на розпечених каменях пекли прісні коржі. Як стверджують археологи, ці каші і були пращурами сучасного хліба. Через деякий час утворилися поселення, мешканці яких почали засівати перші поля з пшеницею, з'явилися технології випікання хліба, засновані на бродінні.
Пекарі Єгипту навчилися використовувати дріжджі і спеціальні печі, в яких випікалося вже до десятка різновидів хліба — довгастий, пірамідальний, круглий, плетінками, у формі риб та сфінксів. На хлібі ставили знаки сім'ї або роду, а на виробах для малечі — знаки у вигляді квітів або звірят. Готували й солодкі хлібці, до складу яких входили мед, жир та молоко — ці прабатьки здобних булочок цінувалися найдорожче.
Цікаво, що давньоєгипетський хліб можливо скоро зможуть спробувати всі охочі. Рік тому геймдизайнер і фізик-аматор Шеймус Блеклі розповів у себе в Твіттері про спробу спекти хліб з дріжджів, що містилися в глиняних горщиках часів Стародавнього Єгипту. Зразки він зібрав в Музеї археології та етнології Пібоді в Кембриджі з посуду, що перебував у щоденному обігу у пекарів і пивоварів того часу. Для приготування хліба Блеклі використовував свіжомелені ячмінь і пшеницю-однозернянку, якими він нагодував єгипетські дріжджі. Отриману закваску він змішав з водою і нефільтрованою оливковою олією, а потім спік тісто в печі.
Хліб Блеклі
"Аромат неймовірний і новий. Він набагато солодший і багатший, ніж у звичайного пшеничного тіста, до якого ми звикли. Це велика різниця. Скоринка легка і повітряна, особливо для 100% древнього хліба. Аромат і смак неймовірні. Це надзвичайно хвилююче, і я такий здивований, що все спрацювало", — прокоментував своє творіння вчений і пообіцяв поділитися залишками унікальної закваски з бажаючими повторити його експеримент.
Давні греки, які перейняли технологію дріжджового хлібу, серед інших сортів випікали особливий спортивний хліб — для учасників Олімпійських ігор. У дні змагань в Олімпії для атлетів і поважних гостей пекли хліб святковий, білий, добре розпушений і подавали його з маслинами та рибою.
Саме давнім грекам ми зобов'язані самим словом "хліб". На думку лінгвістів воно походить від грецького слова "клібанос" (горщик спеціальної форми, в якому грецькі майстри випікали хліб). Від слова "клібанос" у стародавніх готів було утворено слово "хлайфе", яке перейшло у мову стародавніх німців, як "хлайб", російську як "хлєб", естонську — "лейб", а українську — "хліб".
Найдавніший хліб у Європі датується 3530 роком до нашої ери, його знайдено у Швейцарії, в містечку Тванна на Більському озері. А вже у середньовіччі в кожному європейському містечку було по декілька хлібних лавок, де продавалися не тільки грубі хлібини, а і солодка випічка. Щоправда і хлібні бунти траплялися. У казці, що походить з 16-го ст. в Німеччині, аристократка дивується, чому голодні селяни не їдять солодкий хліб. Подібні казки є і у інших європейських народів. Можливо, саме в них ховається коріння всесвітньовідомого пихатого вислову, який помилково приписують королеві Франції Марії-Антуанетті: "Якщо у бідних немає хліба, нехай їдять тістечка!".
7. Культура випікання хліба нараховує кілька тисячоліть і в Україні. Найдавніший хліб на нашій території знайшли в будовах Трипільської культури, що існувала 3 тисячоліття тому. Археологами були знайдені залишки глинобитних будинків з кількома приміщеннями. Частина кімнат використовувалась для житла, а решта слугувала коморами для запасів зерна та інших продуктів. У кожній кімнаті будувалась жарова піч для випікання хліба. Тут знаходилися великі глиняні посудини для зберігання зерна і зернотерки.
Трипільська зернотерка
В 11 столітті на Поліссі, Галичині, Наддніпрянщині випікали здебільшого кислий, тобто зброджений хліб з житнього борошна. Виробництво житнього хліба було великим мистецтвом, що грунтувалося на застосуванні спеціальних заквасок, секрет приготування яких тримався в суворій таємниці й передавався з покоління в покоління.
8. З давніх часів українці називають хліб "святим", "божим даром", "батьком", "годувальником", "головою", "розпорядником". Про хліб і його святість в Україні складено багато приказок і прислів'їв: "Хліб на столі — Бог у хаті", "Не ми хліб носимо, а хліб нас", "Хліб житній — батько рідний", "З хлібом і пісня миліша, і хата тепліша", "Нема хліба без роботи, а роботи без хліба" та багато інших. Жодну важливу подію на наших теренах неможливо представити без хліба. В народних обрядах хліб завжди символізує життя, а слова "жити" й "жито" в українській мові мають один корінь.
Ставлення до хліба завжди було дуже поважним. Існує безліч традицій, прикмет і вірувань пов'язаних з цим, практично, незамінним продуктом. Наприклад, ні в якому разі не можна викидати його, залишати на столі перевернутим, не можна їсти хліб за спиною людини — можна вкрасти його силу. Якщо впав шматок хліба на підлогу — чекайте гостей. Не можна різати хліб у висячому положенні — грошей не буде.
Ті, що люблять їсти скоринки і окрайці вважаються щасливими людьми.
9. І сьогодні існує багато видів обрядового хліба, який приурочували до різних дійств та свят. Це і коровай, і святкові калачі та бублики, масничні вареники, весільний дивень та різдвяний книш.
- Коровай — це символ єднання родини, прикраса весільного столу, справжній мистецький витвір. Дотримуючись давніх традицій, його прикрашають майстерно виліпленими з тіста символічними гронами винограду, калини, фігурками пташок. У 2013 році зображення короваю навіть потрапило на поштову марку.
- Лежень — весільний обрядовий хліб, різновид калача. Форма — овальна, зверху прикрашений оздобами з тіста. Лежень возили молоді до нової родини: молодий — для тещі, молода — для свекрухи. Ділили його на другий день весілля, а доти він лежав на столі перед молодими, чекаючи своєї долі (звідти, мабуть, і його назва)
- Жайворонки або сороки — печиво, яке випікали на свято Сорока Святих (19 березня). Господині пекли із тіста жайворонків, з якими діти вибігали надвір і закликали весну. Пташки з тіста повинні були принести за собою весну, хорошу погоду і рясний урожай.
- На Великий піст після Масниці робили особливі види хлібів і хлібної продукції. На перший день посту, наприклад, їли сухі спеціальні коржики, так звані "жиляники". Вони були великим контрастом поруч з масними насиченими стравами і повинні були нагадати про обмеження і стримування своїх бажань в наступні місяці поста.
- Паски — це високий здобний хліб, який готують на головне християнське свято — Великдень. Разом з пофарбованими яйцями і сирною паскою вони є головними стравами пасхального святкового столу.
- Калита (калата, маламай) — обрядовий хліб, який готували на Андрія (13 грудня) у вигляді круглого коржа з діркою посередині, який символізував сонце. Калита, яку пекли перед святом зимового сонцестояння, мала зв'язок з давніми дівочо-парубочими гуляннями на честь народження світила.
- Калач, колач — хліб-коло, випечений із крученого тіста, плетений з трьох-чотирьох качалочок. Він символізує достаток і благополуччя. Калач має допоміжні функції: ним обмінювались роди, запрошували на весілля, вшановували видатних людей. Калачі пекли і на Хрестини, Різдво, Паску.
- Жителі Галичини печуть на Різдво Крачун — великий білий хліб. Він ставиться на середину столу серед інших страв і обкладається маленькими крачунами. Коли на небі з'являється перша зірка — повідомляють про пришестя крачуна, і тоді тільки починається святкова вечеря. Ймовірно, що крачун уособлює сонячне божество, яке народилося заново і стало приводом для святкування.
- На Щедрий вечір традиційно готували пироги. Гуцульщина готувалася до цього дня варениками, наддніпрянці — пирогами з м'ясом і млинцями, Південна Україна робила бублики. І всі ці страви, незважаючи на їх різноманітність, всі мали єдину ритуальну назву — "пироги". Коли починалася святкова вечеря, ставили на стіл миску з пирогами, перед нею сідав батько, прихиляючись, ховав голову. Діти запитували у матері, немов його не бачили, де ж тато, а батько відповідав хіба вони його не бачать за горою пирогів? Діти на це говорили, що ні, не бачать, на що батько примовляв, що Бог дасть, щоб і в наступному році його не побачили б так. Цей обряд мав на меті відганяти біду, вказати шлях достатку і благополуччю в наступному році.
10. Але повернемося до сьогодення. На початку жовтня українські пекарі спрогнозували — зростання вартості пшениці, підвищення цін на інгредієнти для виробництва хліба, упаковку, а також падіння гривні можуть призвести до подорожчання хліба. Таку думку висловив віцепрезидент Всеукраїнської асоціації пекарів Юрій Дученко. За його словами, з початку року вартість пшениці зросла на 40%, з них тільки за вересень — на 25%, що неминуче призводить до зростання цін на борошно, яке становить до 50% від собівартості хліба. Крім того, тільки за останній тиждень на 30% зросли ціни на цукор, з початку року на 50% подорожчала соняшникова олія. Він також додав, що не менше, ніж на 20% подорожчали упаковка, енергоносії, логістичні послуги. Через девальвацію гривні зросла вартість імпортних комплектуючих для хлібопекарського обладнання. "Тому потрібно вже найближчим часом готуватися до вкрай непопулярної міри — підвищення цін на хліб. На жаль, стримувати її більше не є можливим. Пекарський бізнес не здатний вплинути на формування цін на пшеницю, логістику, енергоносії, які безпосередньо впливають на собівартість хліба", – підкреслив віцепрезидент.
То може, спробуємо спекти хліб самі? Якщо вийшло у американського вченого, вийде і у нас. Особливо, якщо в цьому нам допоможе досвідчений кулінар. Вам знадобиться не так багато інгредієнтів:
- вода — 250 мл
- дріжджі сухі — 6-8 г
- сіль — 1 ч.л.
- цукор — 1 ч.л.
- борошно — 600 г
- олія — 2-4 ст. л.
А докладну і наглядну інструкцію ви знайдете у відео:
Авторка стверджує, що хліб за її рецептом може приготувати вдома кожна господиня, не маючи жодного досвіду роботи з дріжджовим тістом, спеціальних форм, чи іншого обладнання: "Усе, насправді, не тільки дуже бюджетно, а і дуже просто! Скуштувавши хоча б один раз такий запашний домашній хліб, ваші рідні не захочуть більше магазинного".
І нарешті, останній, бонусний факт — хліб, спечений для родини люблячими руками, — найсмачніший!
