Правила винолюбів. Як обрати, смакувати та що потрібно знати про вино

Аліса Смагіна

День виноградаря і винороба будуть відзначати щорічно у другу неділю листопада з 2020 року. Про встановлення офіційного свята тих, хто має відношення до винограду та вина, у вересні цього року президент Володимир Зеленський підписав відповідний указ. За його словами, введення цього свята стане символічним кроком, який підкреслить повагу до цієї професії.

Ідея відзначати свято виноробів не нова. Зокрема у Франції святкування, присвячені виноробству, проходять з червня по грудень. У Бордо кожен рік відбувається необмежена дегустація для всіх закоханих у вино; у Бургундії в старовинному місті Шенов проходить фестиваль винних пресів, побудованих ще у 1238 році герцогами Бургундськими; у Медоці — один з найвідоміших у світі марафонів, головна родзинка якого — зупинки на дегустацію вин, а переможець марафону отримує головний приз — відмінне вино в кількості, яка дорівнює його власній вазі. 

Подібні фестивалі проходять в Австрії, Угорщині, Ізраїлі, Перу, Чилі — одним словом, всюди, де проростає та культивується виноград, скрізь, де з нього роблять прекрасний, п'янкий, шанований гурманами усього світу напій — вино, оди якому співали у свій час безліч поетів і філософів. 

Найперші свідоцтва існування вина були здобуті в Грузії. Там виявили фрагменти глиняних глечиків, датованих приблизно 6 тис. до н. е. і прикрашених зображеннями виноградних грон. Докази того, що людина вже в ранні періоди історії вміла робити вино, знаходили в Межріччі, у південних регіонах Кавказу, на Нілі і в Палестині. Навряд чи в ті часи цей напій відрізнявся приємним смаком. Інакше, навіщо було підсолоджувати його медом або приправляти травами, як, наприклад, абсент? Ймовірно, вино тоді цінувалося виключно завдяки вмісту в ньому алкоголю.

А за що ми зараз цінуємо вино? Що ми взагалі про нього знаємо?

Прийнято позначати дев'ять основних стилів вина. Звісно ж, крім 9 базових, існує безліч підстилів і різних варіацій стилів. Крім того, існують свої особливості у виноробстві в різних географічних і виноробних регіонах. 

• Ігристе вино — Sparkling Wine. Це наше улюблене "шампанське", без якого не обходиться жодна урочистість. Це вино вперше з'явилося у Франції в регіоні Шампань. Кажуть, коли у ченця Дома Периньон вперше вийшло зробити вино з бульбашками, він в екстазі вигукнув: "Я п'ю зірки!". Ігристе вино зазвичай подають з фруктами (крім цитрусових), ягодами, горіхами та білим шоколадом.
• Легке біле вино — Light-Bodied White Wine. Різновид вина з невеликим вмістом алкоголю, зазвичай у межах 11-12%. Вони легкі і свіжі. Гармоніюють з більшістю продуктів. Ідеально підходять до пікніків на свіжому повітрі, особливо у спекотні літні дні. Такий стиль вина дуже полюбляє лід і найкраще смакує охолодженим.
• Витримане біле вино — Full-Bodied White Wine. Від легких білих вин його відрізняє застосування спеціальних виноробних технологій, зокрема, витримка в дубовій бочці. Шардоне — класичний представник цього стилю, його подають до легких сирів з коров'ячого молока, білих сортів риби, деяких видів морепродуктів і білого м'яса. Сухе витримане біле вино, і аж ніяк не чарівно дороге шампанське, вважається ідеальним доповненням до натурального смаку молюсків.
• Ароматні вина — Aromatic (sweet) White Wine. "Парфуми" в світі вин, а все тому, що виготовлені такі віна з найпахучіших сортів винограду — мускат, ріслінг, альбариньо. Вони можуть бути солодкими або сухими, але нам вони завжди будуть здаватися солодкими через свій неймовірний букет. Англійці кажуть: "Якщо ви зупиняєтеся, щоб понюхати троянди, вам сподобаються ароматні білі вина". Такі вина чудово поєднуються зі сповненими запахами азіатською та індійською кухнею, а також пасують до сирів з білою пліснявою — Брі, Камамбер.
• Рожеве вино — Rosé Wine. Рожеві вина, принаймні хороші і гідні уваги, майже ніколи не роблять із суміші червоного і білого вина, як хтось міг би подумати. Купаж червоних і білих вин «вбиває» якість напою, саме тому в багатьох країнах ЄС виробництво рожевого вина змішуванням заборонено. Правильне рожеве вино отримують з ягід червоного винограду шляхом нетривалої витримки свіжовижатого виноградного соку на шкірці ягід, тому що саме в ній містяться фарбувальні пігменти. Цей процес називається мацерацією. Рожеве вино сміливо можна назвати універсальним: воно підходить до м'ясних, рибних і овочевих страв, фруктів — практично до будь-якої їжі.
• Червоне вино має три "вагові категорії": легкотіле червоне вино — Light-Bodied Red Wine, середньотіле червоне вино — Medium-Bodied Red Wine, повнотіле червоне вино — Full-Bodied Red Wine. Відрізняються вони насиченістю кольору і змістом таніну. Найпоширеніші Medium-Bodied —  гастрономічні вина, які підходять до супроводу багатьох видів трапези, будь то салати, вступні страви, птиця, паста або м'ясо. А ось до смаженого жирного соковитого стейку краще подати потужне, терпке, багате на таніни Full-Bodied Red Wine.
• Десертне вино — Dessert Wine. Ці вина містять цукор, але не тому, що його додав у продукт недобросовісний виробник, а тому, що бродіння в певний час було зупинено і дріжджі не встигли переробити весь цукор, який містив виноград. Таким чином виходить напівсухе, напівсолодке або солодке вино — в залежності від кількості залишкового цукру. Десертні вина можуть бути червоними, білими, рожевими, ігристими. Об'єднує їх сильно виражений аромат і смак, тому ці напої вживають зазвичай окремо від їжі — з фруктами, сирами, морозивом та іншими солодощами.

У фільмі "За двома зайцями" Химка гріла шампанське, бо так їй веліла Проня Прокопівна — «по-європейськи освічена пані». Вона чула, що з шампанським потрібно щось робити, якось змінювати його температуру, але ось що саме і як — це була вже занадто складна матерія для "рафінованої" Проні. Але не для нас, бо зараз ми нарешті взнаємо, як потрібно охолоджувати вино і коли все ж таки гріти.

Гаряче вино існує — це всім відомий глінтвейн, пряний, ароматний напій, яким так приємно насолоджуватись в зимову пору року і на різдвяні свята. Батьківщиною глінтвейну називають Німеччину, і тому класичним вважається німецький рецепт, у який традиційно входять червоне вино, цукор, кориця, гвоздика і мускатний горіх. В інших європейських країнах з'явилися численні варіації глінтвейну, в які для ще більш вишуканого смаку до основного рецепту стали додавати найрізноманітніші прянощі, цедру цитрусових, всілякі фрукти, ром, коньяк або лікер. Нагрівати вино для глінтвейну вище 70-80 градусів не рекомендують.

Але якщо вино виступає соло, то температура його подачі повинна бути на декілька десятків градусів нижче — від 8 до 18°С в залежності від виду вина. Більшість червоних вин продемонструють свої найкращі якості при температурі 12-17°С. Занадто тепле червоне вино матиме відчутний спиртовий аромат, тож 10-15 хвилин в холодильнику можуть творити справжні дива. Натомість біле вино краще охолодити до 8-10°С. Для ігристих оптимальна температура подачі — 10°С. Кріплені вина подають при 15°С. У будь-якому випадку краще зробити вино холоднішим і зігріти його вже у келиху теплом долонь. Якщо ж ви звикли не покладатися на випадок, то без спеціального термометра для вина не обійтися. Справа в тому, що вино має складну хімічну структуру, і певні ароматичні речовини випаровуються при різних температурах. Звісно, температура не зробить посереднє вино кращим, однак допоможе йому повністю розкритися.

Американський письменник-фантаст Джордж Мартін сказав так про вино, маючи на увазі надзвичайну легкість сприйняття реальності після вживання келиха гарного вина. Але є кілька речей, які б ніколи не з'явилися на світ, якби не вино. І деякі з них виглядають досить таки фантастично.

• Термометр для вина зовсім не обов'язково "купати" в пляшці чи келиху. Сучасна версія цього девайсу може виглядати як фітнес-браслет, який надягається на пляшку. Деякі з них навіть можуть передавати свідчення про самопочуття вина прямо на ваш смартфон.

• Ніж сомельє. Зазвичай капсулу — фольгу на шийці пляшки всі знімають руками, але якщо вам хочеться дотримуватися етикету (що правильно!), вам неодмінно знадобиться каттер — ніж для фольги. За допомогою цього стильного аксесуару фольга зрізається дуже акуратно буквально одним рухом руки. Сомельє в хорошому ресторані ніколи не кладе зрізану фольгу на стіл, він ховає її в кишеню.

• Декантер. Декантування — переливання вина в спеціальний графін має три цілі: видалення осаду, насичення напою киснем і естетичне призначення. Цьому процесу найчастіше піддаються «зрілі» вина витримкою не менше 7 років, у яких утворився осад. Для таких напоїв використовують декантер з вузьким і довгим горлечком, щоб уникнути зайвого насичення киснем. Процес переливання вина схожий на ритуал: пляшку тримають над запаленою свічкою, світло якої допомагає сомельє побачити наближення осаду і запобігти його попадання в графин. У посудині зріле вино потрібно витримати приблизно п'ять хвилин. Дизайнери не обходять декантер стороною, вишуканий графін може стати справжньою прикрасою столу.

• DropStop

Краплі вина, які випадково потрапили на одяг або скатертину, можуть зіпсувати будь-яке святкування. Найпростіше рішення, яке кожен може застосувати у себе вдома, це звичайна серветка, яку пов'язують навколо шийки пляшки. Але серветку теж доведеться прати… Кілька років тому датчанин Brian Vang Jensen винайшов ефективний краплевловлювач — ДропСтоп, який влаштований таким чином, що вино не втрачає ні краплі: все повертається назад у пляшку. DropStop представляє собою гнучкий металізований диск діаметром, який скручується і вставляється в горлечко пляшки. Простий, як і все геніальне. І головне, гігієнічний і довговічний.

• Підставка для вина

Столовий етикет свідчить —  вино правильно зберігати винятково в горизонтальному, тобто «лежачому», положенні. Такий закон легко пояснити: на етапі витримки вина повітря не повинно проникати всередину пляшки. Взаємодія з зовнішнім середовищем сприяє тому, що напій не тільки видихається, але і наражається на ризик зіпсуватися. Класичні дерев'яні або коркові пробки здатні пропускати кисень, тому вони обов'язково повинні покриватися рідиною всередині, що у випадку з вином можливо тільки при горизонтальному розміщенні винних пляшок.

Сучасні виробники часто закупорюють вина пластмасовими пробками, які мають менші пропускні здібності, але якщо ви справжній поціновувач вина, ви не обмежитеся вживанням недорогих вин, а елітні вина і досі закорковують традиційними матеріалами.

Крім того, підставки для вина здатні стати прикрасою будь-якого інтер'єру.

Для позначення характеру букета винар має в своєму розпорядженні ряд термінів: тонкий, грубий, букет витриманого, старого вина. Крім того, існує багато позначень, заснованих на схожості смакових і нюхових відчуттів. Наприклад, деякі білі вина є бадьорими і сухими, в той час як інші — багаті і солодкі. Деякі червоні вина легкотілі, а інші — м'язисті і здорові. Один і той самий виноград може давати з року в рік дуже різні вина — характер може змінюватись і за рахунок різних способів виготовлення, які використовують винороби. Гарний консультант у спеціалізованому магазині може не тільки дати вам пораду, а і розповісти про характер кожної пляшки з вином.

У вина, як і у нас, теж є дитинство, юність і зрілість. Деякі вина не рекомендується вживати відразу після приготування: вони повинні бути витримані протягом певного часу; інші ж, навпаки, хороші молодими. Багато вин покращують свої смакові якості протягом декількох десятків років. Як правило, ці вина вважаються елітними і цінуються дорожче. 

Вік найстарішої збереженої пляшки вина становить цілих 17 століть. Вона була виявлена у 1867 році на місці розкопок могили римського дворянина і його дружини в німецькому місті Шпайєр (Speyer). Звісно, пити таку реліквію ніхто б вже не наважився, та це і неможливо. Вміст пляшки Шпайєра вже складно назвати вином. Вчені знайшли у ній залишки олії і прозорої рідини, в якій немає більше ні грама алкоголю, оскільки вино за віки втратило весь спирт. Зрештою, дослідники стверджують, що саме оливкова олія і те, що пляшка була запечатана воском, а не звичайною корковою пробкою, дозволило зберегтися вмісту пляшки до наших днів. 

Тож, вино, як людина — воно може підкорювати, зачаровувати і вередувати, любить грати і відпочивати, в нього є вік, характер і навіть власні девайси.

Не дарма винороби плекають свої творіння і називають вино живим.

Українська винна галузь пережила величезний занепад наприкінці минулого століття. Проте за останні роки в Україні з'явилось чимало цілеспрямованих, закоханих у свою справу виноградарів та виноробів, завдяки яким галузь починає поступово відновлюватися і все голосніше заявляти про себе. Зараз вино в Україні офіційно виробляють близько 75 компаній і деякі українські винороби мало чим поступаються своїм європейським колегам. Поки що їх не багато, в тисячі разів менше порівняно з тією ж Францією (тільки в регіоні Бордо більш ніж 9000 шато виробляють вина), але з кожним роком стає все більше. Можливо, нове свято стане для українських виробників одним зі стимулів розвиватися і гідно представляти нашу країну на міжнародному рівні.

↓Читайте також

Паста, макарони, локшина: чому це корисно і як приготувати

День солодощів: як приготувати корисні цукерки своїми руками. 6 простих рецептів

Не такий шкідливий, як його малюють: 10 фактів про хліб, які вас здивують