fbpx
Сегодня 22/01/2021 00:23
Опыт 10:55 24 Ноя 2020

От улиток до лягушек: как украинцы экспортируют французские деликатесы в Европу

Рассказываем о предпринимателе, основавшем улиточную ферму под Львовом по примеру из Польши и Италии. Сейчас его улитки пользуются успехом не только в Украине, но и на европейском рынке.

English version here

В Киеве много рынков, которые предлагают гораздо более широкий ассортимент, чем привычные продуктовые магазины. Там можно найти не только свежие устрицы, а и щупальцы осьминога, кальмаров и омаров. Предлагают там и купить улиток, причем особенных, выращенных на специальной ферме под Львовом. 

"Рубрика" решила выяснить, зачем и как в Украине разводят улиток, и лично посетить изысканную ферму. Она находится в получасе езды от Львова, в селе Яблунивка. Найти ее несложно: местные жители привыкли к туристам, которые приезжают посмотреть на диковинку и попробовать деликатесы, поэтому без труда покажут дорогу до местной достопримечательности.

равлики львівщина

Фото: Юлия Дудник

Первое, что вы увидите — стильное здание, большой хлев по соседству, пару теплиц и… Огород? Наш визит выпал на ноябрь, поэтому пустые грядки с деревянными поддонами ещё сильнее ввели в заблуждение.

яблунівка львівська область равликова ферма

Фото: Юлия Дудник

Пока хозяин фермы не подоспел, мы успели осмотреться и понять, что конструкция из поддонов явно задействована в процессе выращивания улиток. 

равлики львівщина

Но кроме грядок с улиточными многоэтажками, на участке расположилась теплица, ресторан и два небольших пруда с лягушками.

равлики львівщина

Фото: Юлия Дудник

К счастью, вскоре к нам присоединился Орест Давидко, соучредитель фермы. Именно он основал ее, и он же пообещал нам рассказать, почему решил заняться таким необычным для здешних краев бизнесом. 

равлики львівщина

Фото: Юлия Дудник

Зачем нам улитки?

История фермы началась 5 лет назад, когда Андрей Дзюбан и Артем Хмыз открыли ресторан французской кухни во Львове "Tante Sophie" и поняли, что посетителей угощать нечем — улиточного мяса не хватало:

"Сначала мы покупали улиток у собирателей, — рассказывает Орест. — Это люди, которые искали обычных улиток на полях, возле каналов и продавали их нам. Мы их собирали и готовили. Процесс приготовления был достаточно сложным, а поставки — нерегулярными. Только когда мы отправили нашего шеф-повара на обучение во Францию, то узнали, что эти улитки совершенно не подходят для употребления. Неизвестно, где они ползают чем питаются, к тому же, их мясо намного жестче, чем нужно, и мы пришли к выводу, что стоит начать разводить улиток самостоятельно".

равлики львівщина

Фото: Юлия Дудник

Технологии выращивания улиток в Украине не применялись, и тогда предприниматели поехали восполнять пробелы в знаниях в другие страны: Италию и Польшу, где за отдельную плату договаривались с хозяевами улиточных ферм об экскурсиях:

"Мы нашли ферму сначала в Италии, узнали там все, что только могли узнать. Но украинский климат отличается от итальянского, пришлось приспосабливаться к выращиванию в тех условиях, которые есть у нас. Мы подумали, что похожие на наши природные условия есть в соседней Польше, где развито улитководство на достаточно высоком уровне. Мы попросили еще одного фермера, чтобы он нам показал, какие технологии используют там. Все это мы увидели, сделали свои выводы и решили попробовать реализовать проект с фермой в Украине, сначала на 30 сотках земли. Мы открыли небольшую ферму, и первый год, конечно, был неудачным. Улиток было немного, но для ресторана их хватило. Самое главное — мы видели перспективу. Летом в следующем году Андрей был на продуктовой выставке в Италии, и тогда мы поняли, что этого продукта не хватает не только нам. В Италии закрылось много улиточных ферм, когда в Польше и Марокко предприниматели занялись этим бизнесом: земля, вода и рабочая сила там дешевле, они смогли демпинговать ценами".

По законодательству Украины, каждый гражданин имеет право получить 2 гектара земли под ведение сельского хозяйства, что и сделали собственники фермы, расширив ее территорию. В этом году обитателей на ферме стало больше: владельцы от знакомых узнали о гранте MХП, направленном на развитие сельского хозяйства, и выиграли его. Полученные деньги решили вложить в эксперимент: закупили в Одесской области породистых лягушек, привезенных из Франции, и оборудовали 2 небольших пруда на территории. Опыт был удачным и уже в июне журналисты, приехавшие снимать репортаж о ферме, заметили в воде головастиков. Так что теперь на ферме, кроме улиток, можно попробовать еще один французский деликатес — лягушачьи лапки. 

равлики львівщина

Украина выходит на мировой рынок улиток

Теперь на мировом рынке улиток появился новый игрок — Украина, где рабочая сила и земля дешевле, а вода, если она из своей скважины, — бесплатная. Все это делает украинских улиток конкурентоспособными, и предприниматели решили, что занятие, которое изначально должно было закрыть потребности ресторана, может стать отдельным бизнесом.

"Можно было бы сразу взять много гектаров земли, нанять побольше людей и масштабироваться. Но этот вид деятельности требует пристального внимания и не терпит равнодушного отношения. На ферме должны работать люди, которым не все равно. Таких трудно найти. Мы решили, что будем выращивать улиток на своих 2 гектарах, а остальных желающих обучать такому бизнесу, продавать партнерам маточные стада, предоставлять консультации и совместно реализовывать улиток. Идея была отличная, все заработало и первые партнеры появились уже в 2017 году", — вспоминает пан Орест. 

равлики львівщина

К чему нужно быть готовым, если хочешь экспортировать в Европу?

Бизнес шел, и все бы ничего, если бы не карантин, который, практически, убил сферу: рестораны не работают, туристы не ходят: "Но мы не опускаем руки и все равно разводим здесь улиток для наших ресторанов, приучаем людей к культуре их употребления. Правда, упали поставки за границу". 

До начала локдауна Tante Snails наладили экспорт улиток в Испанию. Как оказалось, украинские улитки в Европе очень высоко ценятся: "Туристов из-за границы, ради интереса, а не чтобы потешить самолюбие, я всегда спрашиваю, чьи улитки вкуснее: украинские или европейские. Не знаю, правда или нет, но все говорят, что наши — лучше". 

равлики львівщина

Фото: Юлия Дудник

Несмотря на прекрасные вкусовые качества отечественных улиток, экспортировать их не так уж просто. Орест говорит, что из-за того, что Украина считается страной третьего мира, нашим экспортерам необходимо уладить уйму бюрократических вопросов, прежде чем поставить свою продукцию в Европу:

"Нам нужно было подтверждать регистрации своих холодильных мощностей. В Европе этого никогда не делали, потому что покупая улиток в Польше, их нужно просто купить и транспортировать. Мы смогли договориться, но опять же, как только все стало налаживаться — начался коронавирус".

Кроме коронавируса, в 2020 были и другие сложности. Орест рассказал, что в этом году им поставили некачественный корм — многие улитки не доросли до нужных размеров, ракушка была слишком хрупкой — таких улиток подавать на стол нельзя, ведь об обломанные края раковин легко порезаться, а осколки могут попасть в улиточное мясо, что тоже опасно. Из-за этого улиток пришлось утилизировать. Качественных хватило только на поставки в ресторан. Такие сложности не пугают производителей: "Мы становимся только сильнее и понимаем, что, возможно, нам придется стать и небольшим комбикормовым заводом", — говорит Орест. 

Холодильник, улей и грядка — жизненный цикл улитки 

Процесс запуска фермы начинается уже в конце февраля, когда улиток достают из специальных холодильных камер и выводят из состояния анабиоза — в таком состоянии они естественно проводят 6-8 месяцев в природе, под землей, а весной — просыпаются. На ферме этот процесс ускоряют, перенося улиток в специальную теплицу-маточник.

равлики львівщина

равлики львівщина

Фото: Юлия Дудник

Оказавшись в теплице, обыватель ни за что не догадается, для чего она. Конструкции внутри не похожи вообще ни на что: та, что находится справа, представляет из себя широкие полосы из плотного черного материала, вертикально подвешенные одна за другой — это называют ульем. Остальные — горизонтально натянутые сетки, которые, как оказалось, используют на финальной стадии подготовки улиток, чтобы смыть с них лишнюю землю.

равлики львівщина

Фото: Юлия Дудник

Самых крупных и сильных заранее отобранных улиток в конце зимы выводят из анабиоза и заселяют в улей. Каждый вечер в теплице поднимают влажность, а на горизонтальные белые поверхности кладут морковь и комбикорм. Как оказалось, улитки — ночные жители, активно ползают в темноте и могут даже сбежать из улья. Чтобы этого не произошло, специальные канавки заполняют солью. Она обжигает улиток, и они остаются в улье.

равлики львівщина

Фото: Юлия Дудник

В таких условиях улитки начинают активно спариваться и на третью неделю — нестись в горшочки с землей, которые регулярно меняют. Икринки отбирают и кисточками очищают от земли — процесс очень кропотливый. Часть икры консервируют, она считается деликатесом и может стоить до $1000 за килограмм! Из-за характерного кремово-белого цвета ее еще называют "жемчужинами Афродиты". Она не похожа на рыбью икру. Ее оболочка более плотная, а вкус отдаёт легкой кислинкой.

яблунівка львівська область равликова ферма

Остальную очищенную икру перекладывают в термокорексы и переносят в теплые и влажные инкубаторы. Через 2 недели улитки рождаются, вылазят из коррексов и начинают пить воду. Это означает, что их можно "выпускать во взрослую жизнь" — на землю. 

равлики львівщина

равлики львівщина

Процесс можно наблюдать один раз в год, поэтому для наглядности на ферме повесили стенд с фотографиями, описывающими жизненный цикл улиток / Фото: Юлия Дудник

Поля к этому времени уже подготовлены — на них высажена перко — гибрид пекинской капусты и рапса. Растение поддерживает комфортный для улиток микроклимат, хорошо удерживает влагу и является полезной добавкой к еде. 

равлики львівщина

Фото: Tante Snails

Деревянные поддоны раскладывают на грядках, чтобы на них насыпать корм: днем равлики прячутся в их тени, а ночью заползают, чтобы полакомиться. Влажность на грядках поддерживают специальной системой орошения. 

равлики львівщина

Фото: Юлия Дудник

Сколько улиток можно вырастить на ферме?

Одна улитка в улье может снести от 80 до 150 икринок в период размножения. В дикой природе они плодятся не так активно, поэтому после спаривания в искусственных условиях улитки умирают. В среднем одна особь дает около 100 икринок, а это значит, что при правильном выращивании, приумножить "урожай" можно в 100 раз. Ферма Tante Snails, по словам Ореста, на одной сотке может вырастить до 30 тонн улиток в год. Только представьте себе, это 3 фуры, груженые улитками!

яблунівка львівська область равликова ферма

Фото: Юлия Дудник

Где попробовать улиток?

Когда улитки вырастают до нужных размеров, их собирают и моют на сетках в теплицах. Но и это еще не все. Процесс приготовления улиток занимает 13 часов! Только после нескольких этапов термальной обработки их снова замораживают и упаковывают, после чего равликов запекают в духовке и подают под разными соусами. Мы, конечно, их продегустировали — это может сделать любой желающий сразу на ферме в небольшом, залитом солнцем ресторанчике с панорамным видом. Он превратился в некое сосредоточение гастрономических изысков: здесь есть и лавандовое печенье, ежевичное вино, карпатское шардоне и даже леденцы в форме улиток, умело сделанные местными мастерами. Находись этот ресторан в Европе, критики точно удостоили бы его мишленовской звезды, ведь ради такого посещения даже стоит изменить маршрут путешествия. Именно этот критерий изначально был основным для получения звезды.

яблунівка львівська область равликова ферма

равлики львівщина

Улитки с фермы продаются и в сетевых магазинах. Приготовить их сможет любой желающий даже дома, просто поставив ненадолго их в духовку и добавив соусов. Поверьте, ужин будет интересным, ведь поедание улиток — не только вкусный процесс, а еще и очень захватывающий.

Мясо улиток по вкусу напоминает что-то среднее между морскими рапанами и курицей. Кроме вкусовых качеств, важно отметить, что это — чистый белок, а значит, блюдо питательное и абсолютно не вредное. Улитки, в отличие от рыбы, очень переборчивы в еде и не могут питаться органически нечистыми продуктами, а значит, и в их мясе не может оказаться никаких вредных добавок — именно поэтому они так ценятся среди сторонников здорового питания.

равлики львівщина

Фото: Юлия Дудник

Порция из 85 грамм улиточного мяса восполнит дневную норму витамина Е, половину рекомендуемой суточной нормы селена, шестую часть суточной потребности в железе, а также почти 10 процентов калия, одну треть фосфора и две трети магния, а еще, благодаря веществу триптофан, после потребления улиток у вас повысится настроение. От себя мы добавим, что настроение повысится в любом случае, если запивать их белым сухим вином. 

равлики львівщина

Подводя итоги, мы смело можем сказать: будущее у равлиководов в Украине есть. Tante Snails доказали это, позаимствовав опыт в других странах и приспособив его к нашему климату. Вполне возможно, что еще один продукт будет также активно экспортироваться в страны Европы, как зерно или железная руда, а благодаря идейным предпринимателям, появятся и новые туристические направления. 

2873

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.
Загрузить еще

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: