fbpx
Сьогодні 27/01/2021 03:58
Досвід 10:55 24 Лис 2020

Від равликів до жаб: як українці експортують французькі делікатеси в Європу

Розповідаємо про підприємця, який заснував равликову ферму під Львовом за прикладом з Польщі та Італії. Зараз його равлики користуються успіхом не тільки в Україні, а і на європейському ринку.

English version here

У Києві багато ринків, які пропонують набагато ширший асортимент, ніж звичні продуктові магазини. Там можна знайти не тільки свіжі устриці, а й щупальці восьминога, кальмарів і омарів. Пропонують там і купити равликів, причому особливих, вирощених на спеціальній фермі під Львовом.

"Рубрика" вирішила з'ясувати, навіщо і як в Україні розводять равликів, і особисто відвідати вишукану ферму. Вона знаходиться за півгодини їзди від Львова, у селі Яблунівка. Знайти її нескладно: місцеві жителі звикли до туристів, які приїжджають подивитися на дивину і спробувати делікатеси, тому без проблем покажуть дорогу до місцевої визначної пам'ятки.

равлики львівщина

Фото: Юлія Дудник

Перше, що ви побачите — стильну будівлю, великий хлів по сусідству, пару теплиць і… Город? Наш візит припав на листопад, тому порожні грядки з дерев'яними піддонами ще сильніше ввели в оману.

яблунівка львівська область равликова ферма

Фото: Юлія Дудник

Поки не з'явився господар ферми, ми встигли озирнутися і зрозуміти, що конструкція з піддонів явно задіяна в процесі вирощування равликів.

равлики львівщина

Але крім грядок з равликовими багатоповерхівками, на ділянці розташувалася теплиця, ресторан і два невеликих ставки з жабами.

равлики львівщина

Фото: Юлія Дудник

На щастя, незабаром до нас приєднався Орест Давидко, співзасновник ферми. Саме він заснував її, і він же пообіцяв нам розповісти, чому вирішив зайнятися таким незвичайним для тутешніх країв бізнесом.

равлики львівщина

Фото: Юлія Дудник

Навіщо нам равлики?

Історія ферми почалася 5 років тому, коли Андрій Дзюбан і Артем Хмиз відкрили ресторан французької кухні у Львові "Tante Sophie" і зрозуміли, що відвідувачів пригощати нічим — равликового м'яса не вистачало:

"Спочатку ми купували равликів у збирачів, — розповідає Орест. — Це люди, які шукали звичайних равликів на полях, біля каналів та продавали їх нам. Ми їх збирали і готували. Процес приготування був досить складним, а поставки — нерегулярними. Лише коли ми відправили нашого шеф-кухаря на навчання до Франції, то дізналися, що ці равлики абсолютно не підходять для вживання. Невідомо, де вони повзають і чим харчуються, до того ж, їхнє м'ясо набагато жорсткіше, ніж потрібно, і ми прийшли до висновку, що варто почати розводити равликів самостійно".

равлики львівщина

Фото: Юлія Дудник

Технології вирощування равликів в Україні не застосовувалися, і тоді підприємці поїхали заповнювати прогалини у знаннях в інші країни: Італію та Польщу, де за окрему плату домовлялися з господарями равликових ферм про екскурсії:

"Ми знайшли ферму спочатку в Італії, дізналися там все, що тільки могли дізнатися. Але український клімат відрізняється від італійського, довелося пристосовуватися до вирощування в тих умовах, які є у нас. Ми подумали, що схожі на наші природні умови є в сусідній Польщі, де розвинене равлиководство на досить високому рівні. Ми попросили ще одного фермера, щоб він нам показав, які технології використовують там. Усе це ми побачили, зробили свої висновки і вирішили спробувати реалізувати проект з фермою в Україні, спочатку на 30 сотках землі. Ми відкрили невелику ферму, і перший рік, звісно, був невдалим. Равликів було небагато, але для ресторану їх вистачило. Найголовніше — ми бачили перспективу. Влітку наступного року Андрій був на продуктовій виставці в Італії, і тоді ми зрозуміли, що цього продукту не вистачає не тільки нам. В Італії закрилося багато равликових ферм, коли в Польщі і Марокко підприємці зайнялися цим бізнесом: земля, вода і робоча сила там дешевші, вони змогли демпінгувати цінами".

За законодавством України, кожен громадянин має право отримати 2 гектари землі під ведення сільського господарства, що і зробили власники ферми, розширивши її територію. Цього року мешканців на фермі стало більше: власники від знайомих дізналися про грант MХП, направлений на розвиток сільського господарства, і виграли його. Отримані гроші вирішили вкласти в експеримент: закупили в Одеській області породистих жаб, привезених з Франції, і обладнали 2 невеликих ставка на території. Досвід був вдалим і вже в червні журналісти, які приїхали знімати репортаж про ферму, помітили у воді пуголовків. Тож тепер на фермі, крім равликів, можна спробувати ще один французький делікатес — жаб'ячі лапки.

равлики львівщина

Україна виходить на світовий ринок равликів

Тепер на світовому ринку равликів з'явився новий гравець — Україна, де робоча сила і земля дешевші, а вода, якщо вона зі своєї свердловини, — безкоштовна. Усе це робить українських равликів конкурентоспроможними, і підприємці вирішили, що заняття, яке спочатку мало закрити потреби ресторану, може стати окремим бізнесом.

"Можна було б відразу взяти багато гектарів землі, найняти побільше людей і масштабуватися. Але цей вид діяльності вимагає пильної уваги і не терпить байдужого ставлення. На фермі повинні працювати люди, яким не все одно. Таких важко знайти. Ми вирішили, що будемо вирощувати равликів на своїх 2 гектарах, а інших охочих навчати такому бізнесу, продавати партнерам маткові стада, надавати консультації та спільно реалізовувати равликів. Ідея була відмінна, усе запрацювало і перші партнери з'явилися вже в 2017 році", — згадує пан Орест.

равлики львівщина

До чого треба бути готовим, якщо хочеш експортувати у Європу?

Бізнес йшов, і все б нічого, якби не карантин, який, практично, вбив сферу: ресторани не працюють, туристи не ходять: "Але ми не опускаємо руки і все одно розводимо тут равликів для наших ресторанів, привчаємо людей до культури їх споживання. Правда, впали поставки за кордон".

До початку локдауну Tante Snails налагодили експорт равликів в Іспанію. Як виявилося, українські равлики в Європі дуже високо цінуються: "Туристів з-за кордону, заради інтересу, а не щоб потішити самолюбство, я завжди питаю, чиї равлики смачніші: українські чи європейські. Не знаю, правда чи ні, але всі кажуть, що наші — кращі".

равлики львівщина

Фото: Юлія Дудник

Незважаючи на прекрасні смакові якості вітчизняних равликів, експортувати їх не так уже й просто. Орест каже, що через те, що Україна вважається країною третього світу, нашим експортерам необхідно залагодити безліч бюрократичних питань, перш ніж поставити свою продукцію в Європу:

"Нам потрібно було підтверджувати реєстрації своїх холодильних потужностей. У Європі цього ніколи не робили, тому що купуючи равликів у Польщі, їх потрібно просто купити і транспортувати. Ми змогли домовитися, але знову ж таки, як тільки все стало налагоджуватися — почався коронавірус".

Крім коронавірусу, у 2020 були і інші складнощі. Орест розповів, що в цьому році їм поставили неякісний корм — багато равликів не доросли до потрібних розмірів, мушля була занадто крихкою — таких равликів подавати на стіл не можна, адже обламаними краями раковин легко порізатися, а осколки можуть потрапити у равликове м'ясо, що теж небезпечно. Через це равликів довелося утилізувати. Якісних вистачило тільки на поставки в ресторан. Такі складнощі не лякають виробників: "Ми стаємо тільки сильнішими і розуміємо, що, можливо, нам доведеться стати і невеликим комбікормовим заводом", — каже Орест.

Холодильник, вулик і грядка — життєвий цикл равлика 

Процес запуску ферми починається вже в кінці лютого, коли равликів дістають зі спеціальних холодильних камер і виводять зі стану анабіозу — в такому стані вони природно проводять 6-8 місяців у природі, під землею, а навесні — прокидаються. На фермі цей процес прискорюють, переносячи равликів у спеціальну теплицю-маточник.

равлики львівщина

равлики львівщина

Фото: Юлія Дудник

Опинившись у теплиці, звичайна людина ні за що не здогадається, для чого вона. Конструкції всередині не схожі взагалі ні на що: та, що знаходиться праворуч, представляє з себе широкі смуги з щільного чорного матеріалу, вертикально підвішені одна за одною — це називають вуликом. Решта — горизонтально натягнуті сітки, які, як виявилося, використовують на фінальній стадії підготовки равликів, щоб змити з них зайву землю.

равлики львівщина

Фото: Юлія Дудник

Найбільших і найсильніших заздалегідь відібраних равликів в кінці зими виводять з анабіозу і заселяють у вулик. Щовечора в теплиці піднімають вологість, а на горизонтальні білі поверхні кладуть моркву і комбікорм. Як виявилося, равлики — нічні жителі, активно повзають у темряві і можуть навіть втекти з вулика. Щоб цього не сталося, спеціальні канавки заповнюють сіллю. Вона обпалює равликів, і вони залишаються у вулику.

равлики львівщина

Фото: Юлія Дудник

В таких умовах равлики починають активно паруватися і на третій тиждень — нестися в горщики з землею, які регулярно змінюють. Ікринки відбирають і пензликами очищають від землі — процес дуже копіткий. Частину ікри консервують, вона вважається делікатесом і може коштувати до $1000 за кілограм! Через характерний кремово-білий колір її ще називають "перлинами Афродіти". Вона не схожа на риб'ячу ікру. Її оболонка більш щільна, а смак віддає легкою кислинкою.

яблунівка львівська область равликова ферма

Решту очищеної ікри перекладають у термокорекси і переносять у теплі і вологі інкубатори. Через 2 тижні равлики народжуються, вилазять з коррексів і починають пити воду. Це означає, що їх можна "випускати в доросле життя" — на землю.

равлики львівщина

равлики львівщина

Процес можна спостерігати один раз на рік, тому для наочності на фермі розмістили стенд з фотографіями, які описують життєвий цикл равликів / Фото: Юлія Дудник

Поля до цього часу вже підготовлені — на них висаджено перко — гібрид пекінської капусти і ріпаку. Рослина підтримує комфортний для равликів мікроклімат, добре утримує вологу і є корисною добавкою до їжі.

равлики львівщина

Фото: Tante Snails

Дерев'яні піддони розкладають на грядках, щоб на них насипати корм: вдень равлики ховаються в їх тіні, а вночі заповзають, щоб поласувати. Вологість на грядках підтримують спеціальною системою зрошення.

равлики львівщина

Фото: Юлія Дудник

Скільки равликів можна виростити на фермі?

Один равлик у вулику може знести від 80 до 150 ікринок в період розмноження. У дикій природі вони плодяться не так активно, тому після спарювання в штучних умовах равлики вмирають. В середньому одна особина дає близько 100 ікринок, а це означає, що при правильному вирощуванні, примножити "врожай" можна в 100 разів. Ферма Tante Snails, за словами Ореста, на одній сотці може виростити до 30 тонн равликів на рік. Лише уявіть собі, це 3 фури, завантажені равликами!

яблунівка львівська область равликова ферма

Фото: Юлія Дудник

Де спробувати равликів?

Коли равлики виростають до потрібних розмірів, їх збирають і миють на сітках у теплицях. Але і це ще не все. Процес приготування равликів займає 13 годин! Тільки після декількох етапів термальної обробки їх знову заморожують і упаковують, після чого равликів запікають у духовці і подають під різними соусами. Ми, звичайно, їх продегустували — це може зробити будь-який охочий відразу на фермі в невеликому, залитому сонцем ресторанчику з панорамним видом. Він перетворився на якесь зосередження гастрономічних надмірностей: тут є і лавандове печиво, ожинове вино, карпатське шардоне і навіть льодяники у формі равликів, вміло зроблені місцевими майстрами. Будь цей ресторан у Європі, критики точно удостоїли би його мішленівської зірки, адже заради такого відвідування навіть варто змінити маршрут подорожі. Саме цей критерій спочатку був основним для отримання зірки.

яблунівка львівська область равликова ферма

равлики львівщина

Равлики з ферми продаються і в мережевих магазинах. Приготувати їх зможе будь-хто навіть вдома, просто поставивши ненадовго їх у духовку і додавши соусів. Повірте, вечеря буде цікавою, адже поїдання равликів — не тільки смачний процес, а ще й дуже захоплюючий.

М'ясо равликів за смаком нагадує щось середнє між морськими рапанами і куркою. Крім смакових якостей, важливо відзначити, що це — чистий білок, а значить, блюдо поживне і зовсім не шкідливе. Равлики, на відміну від риби, дуже перебірливі в їжі і не можуть харчуватися органічно нечистими продуктами, а значить, і в їхньому м'ясі не може виявитися ніяких шкідливих добавок — саме тому вони так цінуються серед прихильників здорового харчування.

равлики львівщина

Фото: Юлія Дудник

Порція з 85 грам равликового м'яса заповнить денну норму вітаміну Е, половину рекомендованої добової норми селену, шосту частину добової потреби в залізі, а також майже 10 відсотків калію, одну третину фосфору і дві третини магнію, а ще, завдяки речовині триптофан, після споживання равликів у вас підвищиться настрій. Від себе ми додамо, що настрій підвищиться в будь-якому випадку, якщо запивати їх білим сухим вином.

равлики львівщина

Підводячи підсумки, ми сміливо можемо сказати: майбутнє у равлиководів в Україні є. Tante Snails довели це, запозичивши досвід в інших країнах і пристосувавши його до нашого клімату. Цілком можливо, що ще один продукт буде так само активно експортуватися в країни Європи, як зерно або залізна руда, а завдяки ідейним підприємцям, з'являться і нові туристичні напрямки.

2873

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.

Додати коментар

Такий e-mail вже зареєстровано. Скористуйтеся формою входу або введіть інший.

Ви вказали некоректні логін або пароль

Вибачте, для коментування необхідно увійти.
Завантажити ще

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: