От улиток до лягушек: как украинцы экспортируют французские деликатесы в Европу

Виктория Губарева

В Киеве много рынков, которые предлагают гораздо более широкий ассортимент, чем привычные продуктовые магазины. Там можно найти не только свежие устрицы, а и щупальцы осьминога, кальмаров и омаров. Предлагают там и купить улиток, причем особенных, выращенных на специальной ферме под Львовом. 

"Рубрика" решила выяснить, зачем и как в Украине разводят улиток, и лично посетить изысканную ферму. Она находится в получасе езды от Львова, в селе Яблунивка. Найти ее несложно: местные жители привыкли к туристам, которые приезжают посмотреть на диковинку и попробовать деликатесы, поэтому без труда покажут дорогу до местной достопримечательности.

Фото: Юлия Дудник

Первое, что вы увидите — стильное здание, большой хлев по соседству, пару теплиц и… Огород? Наш визит выпал на ноябрь, поэтому пустые грядки с деревянными поддонами ещё сильнее ввели в заблуждение.

Фото: Юлия Дудник

Пока хозяин фермы не подоспел, мы успели осмотреться и понять, что конструкция из поддонов явно задействована в процессе выращивания улиток. 

Но кроме грядок с улиточными многоэтажками, на участке расположилась теплица, ресторан и два небольших пруда с лягушками.

Фото: Юлия Дудник

К счастью, вскоре к нам присоединился Орест Давидко, соучредитель фермы. Именно он основал ее, и он же пообещал нам рассказать, почему решил заняться таким необычным для здешних краев бизнесом. 

Фото: Юлия Дудник

Зачем нам улитки?

История фермы началась 5 лет назад, когда Андрей Дзюбан и Артем Хмыз открыли ресторан французской кухни во Львове «Tante Sophie» и поняли, что посетителей угощать нечем — улиточного мяса не хватало:

"Сначала мы покупали улиток у собирателей, — рассказывает Орест. — Это люди, которые искали обычных улиток на полях, возле каналов и продавали их нам. Мы их собирали и готовили. Процесс приготовления был достаточно сложным, а поставки — нерегулярными. Только когда мы отправили нашего шеф-повара на обучение во Францию, то узнали, что эти улитки совершенно не подходят для употребления. Неизвестно, где они ползают чем питаются, к тому же, их мясо намного жестче, чем нужно, и мы пришли к выводу, что стоит начать разводить улиток самостоятельно".

Фото: Юлия Дудник

Технологии выращивания улиток в Украине не применялись, и тогда предприниматели поехали восполнять пробелы в знаниях в другие страны: Италию и Польшу, где за отдельную плату договаривались с хозяевами улиточных ферм об экскурсиях:

"Мы нашли ферму сначала в Италии, узнали там все, что только могли узнать. Но украинский климат отличается от итальянского, пришлось приспосабливаться к выращиванию в тех условиях, которые есть у нас. Мы подумали, что похожие на наши природные условия есть в соседней Польше, где развито улитководство на достаточно высоком уровне. Мы попросили еще одного фермера, чтобы он нам показал, какие технологии используют там. Все это мы увидели, сделали свои выводы и решили попробовать реализовать проект с фермой в Украине, сначала на 30 сотках земли. Мы открыли небольшую ферму, и первый год, конечно, был неудачным. Улиток было немного, но для ресторана их хватило. Самое главное — мы видели перспективу. Летом в следующем году Андрей был на продуктовой выставке в Италии, и тогда мы поняли, что этого продукта не хватает не только нам. В Италии закрылось много улиточных ферм, когда в Польше и Марокко предприниматели занялись этим бизнесом: земля, вода и рабочая сила там дешевле, они смогли демпинговать ценами".

По законодательству Украины, каждый гражданин имеет право получить 2 гектара земли под ведение сельского хозяйства, что и сделали собственники фермы, расширив ее территорию. В этом году обитателей на ферме стало больше: владельцы от знакомых узнали о гранте MХП, направленном на развитие сельского хозяйства, и выиграли его. Полученные деньги решили вложить в эксперимент: закупили в Одесской области породистых лягушек, привезенных из Франции, и оборудовали 2 небольших пруда на территории. Опыт был удачным и уже в июне журналисты, приехавшие снимать репортаж о ферме, заметили в воде головастиков. Так что теперь на ферме, кроме улиток, можно попробовать еще один французский деликатес — лягушачьи лапки. 

Украина выходит на мировой рынок улиток

Теперь на мировом рынке улиток появился новый игрок — Украина, где рабочая сила и земля дешевле, а вода, если она из своей скважины, — бесплатная. Все это делает украинских улиток конкурентоспособными, и предприниматели решили, что занятие, которое изначально должно было закрыть потребности ресторана, может стать отдельным бизнесом.

"Можно было бы сразу взять много гектаров земли, нанять побольше людей и масштабироваться. Но этот вид деятельности требует пристального внимания и не терпит равнодушного отношения. На ферме должны работать люди, которым не все равно. Таких трудно найти. Мы решили, что будем выращивать улиток на своих 2 гектарах, а остальных желающих обучать такому бизнесу, продавать партнерам маточные стада, предоставлять консультации и совместно реализовывать улиток. Идея была отличная, все заработало и первые партнеры появились уже в 2017 году", — вспоминает пан Орест. 

К чему нужно быть готовым, если хочешь экспортировать в Европу?

Бизнес шел, и все бы ничего, если бы не карантин, который, практически, убил сферу: рестораны не работают, туристы не ходят: "Но мы не опускаем руки и все равно разводим здесь улиток для наших ресторанов, приучаем людей к культуре их употребления. Правда, упали поставки за границу". 

До начала локдауна Tante Snails наладили экспорт улиток в Испанию. Как оказалось, украинские улитки в Европе очень высоко ценятся: "Туристов из-за границы, ради интереса, а не чтобы потешить самолюбие, я всегда спрашиваю, чьи улитки вкуснее: украинские или европейские. Не знаю, правда или нет, но все говорят, что наши — лучше". 

Фото: Юлия Дудник

Несмотря на прекрасные вкусовые качества отечественных улиток, экспортировать их не так уж просто. Орест говорит, что из-за того, что Украина считается страной третьего мира, нашим экспортерам необходимо уладить уйму бюрократических вопросов, прежде чем поставить свою продукцию в Европу:

"Нам нужно было подтверждать регистрации своих холодильных мощностей. В Европе этого никогда не делали, потому что покупая улиток в Польше, их нужно просто купить и транспортировать. Мы смогли договориться, но опять же, как только все стало налаживаться — начался коронавирус".

Кроме коронавируса, в 2020 были и другие сложности. Орест рассказал, что в этом году им поставили некачественный корм — многие улитки не доросли до нужных размеров, ракушка была слишком хрупкой — таких улиток подавать на стол нельзя, ведь об обломанные края раковин легко порезаться, а осколки могут попасть в улиточное мясо, что тоже опасно. Из-за этого улиток пришлось утилизировать. Качественных хватило только на поставки в ресторан. Такие сложности не пугают производителей: "Мы становимся только сильнее и понимаем, что, возможно, нам придется стать и небольшим комбикормовым заводом", — говорит Орест. 

Холодильник, улей и грядка — жизненный цикл улитки 

Процесс запуска фермы начинается уже в конце февраля, когда улиток достают из специальных холодильных камер и выводят из состояния анабиоза — в таком состоянии они естественно проводят 6-8 месяцев в природе, под землей, а весной — просыпаются. На ферме этот процесс ускоряют, перенося улиток в специальную теплицу-маточник.

Фото: Юлия Дудник

Оказавшись в теплице, обыватель ни за что не догадается, для чего она. Конструкции внутри не похожи вообще ни на что: та, что находится справа, представляет из себя широкие полосы из плотного черного материала, вертикально подвешенные одна за другой — это называют ульем. Остальные — горизонтально натянутые сетки, которые, как оказалось, используют на финальной стадии подготовки улиток, чтобы смыть с них лишнюю землю.

Фото: Юлия Дудник

Самых крупных и сильных заранее отобранных улиток в конце зимы выводят из анабиоза и заселяют в улей. Каждый вечер в теплице поднимают влажность, а на горизонтальные белые поверхности кладут морковь и комбикорм. Как оказалось, улитки — ночные жители, активно ползают в темноте и могут даже сбежать из улья. Чтобы этого не произошло, специальные канавки заполняют солью. Она обжигает улиток, и они остаются в улье.

Фото: Юлия Дудник

В таких условиях улитки начинают активно спариваться и на третью неделю — нестись в горшочки с землей, которые регулярно меняют. Икринки отбирают и кисточками очищают от земли — процесс очень кропотливый. Часть икры консервируют, она считается деликатесом и может стоить до $1000 за килограмм! Из-за характерного кремово-белого цвета ее еще называют "жемчужинами Афродиты". Она не похожа на рыбью икру. Ее оболочка более плотная, а вкус отдаёт легкой кислинкой.

Остальную очищенную икру перекладывают в термокорексы и переносят в теплые и влажные инкубаторы. Через 2 недели улитки рождаются, вылазят из коррексов и начинают пить воду. Это означает, что их можно "выпускать во взрослую жизнь" — на землю. 

Процесс можно наблюдать один раз в год, поэтому для наглядности на ферме повесили стенд с фотографиями, описывающими жизненный цикл улиток / Фото: Юлия Дудник

Поля к этому времени уже подготовлены — на них высажена перко — гибрид пекинской капусты и рапса. Растение поддерживает комфортный для улиток микроклимат, хорошо удерживает влагу и является полезной добавкой к еде. 

Фото: Tante Snails

Деревянные поддоны раскладывают на грядках, чтобы на них насыпать корм: днем равлики прячутся в их тени, а ночью заползают, чтобы полакомиться. Влажность на грядках поддерживают специальной системой орошения. 

Фото: Юлия Дудник

Сколько улиток можно вырастить на ферме?

Одна улитка в улье может снести от 80 до 150 икринок в период размножения. В дикой природе они плодятся не так активно, поэтому после спаривания в искусственных условиях улитки умирают. В среднем одна особь дает около 100 икринок, а это значит, что при правильном выращивании, приумножить "урожай" можно в 100 раз. Ферма Tante Snails, по словам Ореста, на одной сотке может вырастить до 30 тонн улиток в год. Только представьте себе, это 3 фуры, груженые улитками!

Фото: Юлия Дудник

Где попробовать улиток?

Когда улитки вырастают до нужных размеров, их собирают и моют на сетках в теплицах. Но и это еще не все. Процесс приготовления улиток занимает 13 часов! Только после нескольких этапов термальной обработки их снова замораживают и упаковывают, после чего равликов запекают в духовке и подают под разными соусами. Мы, конечно, их продегустировали — это может сделать любой желающий сразу на ферме в небольшом, залитом солнцем ресторанчике с панорамным видом. Он превратился в некое сосредоточение гастрономических изысков: здесь есть и лавандовое печенье, ежевичное вино, карпатское шардоне и даже леденцы в форме улиток, умело сделанные местными мастерами. Находись этот ресторан в Европе, критики точно удостоили бы его мишленовской звезды, ведь ради такого посещения даже стоит изменить маршрут путешествия. Именно этот критерий изначально был основным для получения звезды.

Улитки с фермы продаются и в сетевых магазинах. Приготовить их сможет любой желающий даже дома, просто поставив ненадолго их в духовку и добавив соусов. Поверьте, ужин будет интересным, ведь поедание улиток — не только вкусный процесс, а еще и очень захватывающий.

Мясо улиток по вкусу напоминает что-то среднее между морскими рапанами и курицей. Кроме вкусовых качеств, важно отметить, что это — чистый белок, а значит, блюдо питательное и абсолютно не вредное. Улитки, в отличие от рыбы, очень переборчивы в еде и не могут питаться органически нечистыми продуктами, а значит, и в их мясе не может оказаться никаких вредных добавок — именно поэтому они так ценятся среди сторонников здорового питания.

Фото: Юлия Дудник

Порция из 85 грамм улиточного мяса восполнит дневную норму витамина Е, половину рекомендуемой суточной нормы селена, шестую часть суточной потребности в железе, а также почти 10 процентов калия, одну треть фосфора и две трети магния, а еще, благодаря веществу триптофан, после потребления улиток у вас повысится настроение. От себя мы добавим, что настроение повысится в любом случае, если запивать их белым сухим вином. 

Подводя итоги, мы смело можем сказать: будущее у равлиководов в Украине есть. Tante Snails доказали это, позаимствовав опыт в других странах и приспособив его к нашему климату. Вполне возможно, что еще один продукт будет также активно экспортироваться в страны Европы, как зерно или железная руда, а благодаря идейным предпринимателям, появятся и новые туристические направления. 

↓Читайте также

Как найти врачей в пустые амбулатории: история ОТГ, которая смогла

Эко-туризм: как энтузиасты из Буковины открыли собственный дендропарк