Правила грибников: как не отравиться грибами

Алиса Смагина

Блюда из грибов — традиционный продукт в рационе питания жителей многих регионов Украины. Согласно опросам, 7 из 10 наших соотечественников считают себя знатоками дикорастущих грибов, часто их собирают и умеют готовить из пойманных на «тихой охоте» лесных деликатесов невероятно вкусные блюда и закрутки. Грибная нация — так называют себя некоторые украинцы.

Но при этом каждый год в Украине из-за отравления грибами погибают или попадают в больницу сотни людей. Только в течение августа текущего года в Украине было зарегистрировано 11 случаев отравления дикорастущими грибами, в результате которых пострадало 19 человек (17 взрослых и 2 детей), первая декада сентября принесла еще более печальный «урожай» — из 12 случаев отравления дикорастущими грибами 2 оказались смертельными, и что еще страшнее — те, кому не удалось спасти жизнь, были детьми (4 и 12 лет). 

Чтобы предотвратить отравление дикорастущими грибами, «РУБРИКА» решила напомнить основные правила сбора, обработки и употребления этих вкусных, но не всегда безопасных даров природы. Если вы любите грибы или хотите попробовать себя в качестве грибника, этот материал для вас.

В Украине встречается около 80 видов несъедобных грибов. Около 20 из них особенно опасны для жизни людей. 

Безусловно, бледная поганка является лидером по случаям смертельных отравлений. В первую очередь она поражает клетки печени. Здоровому человеку достаточно трети шляпки — и вероятность летального исхода составляет 80%. Если человек съел больше 20 грамм, спасти его практически невозможно. 

Когда кто-то съедает маленький кусочек бледной поганки, то он не испытывает никаких симптомов в течение как минимум 6, а иногда и до 36 часов. А потом появляются общая слабость, обильный пот, головная боль, озноб. За ними следуют симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта: тошнота, обильная безудержная рвота, колкообразные боли в животе, диарея. Позже возникают галлюцинации, жажда, резкая слабость. На последней стадии отравления увеличивается и болит печень, кожные покровы и склеры глаз приобретают желтый оттенок, прекращается мочеотделение, пострадавший впадает в кому.

По причине задержки в симптомах первые признаки отравления могут и не связать с потреблением гриба. Еще хуже то, что если человек потребляет много жидкости, то симптомы будут проявляться не так остро и у него начнется так называемый период мнимого выздоровления. А между тем аманитотоксины, содержащиеся в бледной поганке, постепенно и невидимо будут разрушать печень человека. Они связываются с энзимами, ответственными за производство новых белков, и блокируют их. Без этого энзима клетки не могут правильно функционировать и печень отказывает. Также страдают и почки. Аманитотоксин не разрушается во время термической обработки, не растворяется в воде. Одна бледная поганка, попавшая в пищу, может загубить трех-четырех взрослых людей. Люди, выживающие после отравления бледной поганкой, получают инвалидность на всю жизнь.

Бледная поганка (Amanita phalloides)

Бледная поганка — гриб белого цвета, пластинки на шляпке белые, иногда зеленоватые или желтоватые. Перепутать ее можно с зеленой сыроежкой или желто-зеленой рядовкой, или даже с шампиньонами, особенно, если вы не очень разбираетесь в грибах. Основное отличие бледной поганки от съедобных грибов — наличие даже не всем известной «юбочки» (у молодого гриба она прячется под шляпкой), а так называемой «вольвы» (мешочка) внизу ножки, по форме похожей на яичную скорлупу. На вкус бледная поганка не напоминает ничего смертельного, многие люди, которые ее пробовали, даже говорят, что этот гриб был едва ли не самым вкусным из тех, что они ели.

• Правило  номер 1: если вы новичок, то лучше ищите трубчатые грибы (белые, подберезовики, маслята и др.) и держитесь подальше от пластинчатых — отличить среди них ядовитые очень сложно.

Потерять жизнь можно и благодаря грибам, которые «всю жизнь ели наши бабушки и дедушки».

Например, таким грибом может стать тонкая свинуха, относящаяся к условно-съедобным грибам. В извечном споре о многим знакомых свинушках их противникам и сторонникам не удается найти примирение. Проблема и причина спора в том, что свинуха, в некотором смысле, — парадоксальный гриб. Механизм его воздействия на организм человека уникален и отличается от механизма воздействия любого другого ядовитого гриба. Смертельно опасную реакцию провоцирует не яд, а специфический белок, содержащийся в свинушках, и сложным образом влияющий на иммунную систему, вызывая аутоиммунно-аллергический синдром (Paxillus-синдром или синдром свинухи). При возникновении такой реакции может быть летальный исход. Причем возникновение реакции зависит от многих факторов, в частности от особенностей иммунной системы человека, его состояния, частоты употребления свинушек в пищу и прочего. То есть, как правило, при первом употреблении свинушками трудно отравиться, но с каждым повторным употреблением из-за накопления антигена риск смертельной опасности многократно увеличивается.

Свинуха тонкая (Paxillus involutus)

Основная проблема в том, что при сегодняшнем уровне развития медицины невозможно предугадать заранее, нанесет ли поедание этих грибов вред конкретно вам (или кому-то другому), независимо от того, сколько раз до этого вы ели эти грибы. Это своего рода рулетка на выживаемость. Вам еще хочется свинушек? Выбор за вами — стоит ли удовольствие от их употребления риска погибнуть, или лучше отдать предпочтение более надежным грибам.

• Правило номер 2: изучайте матчасть. Не рискуйте сбором условно-съедобных грибов. Перед походом в лес почитайте о местности, в которую направляетесь, и какие из безопасных грибов можно там встретить. Да, в Карпатах вас не подведут белые грибы, в сосновом лесу вы найдете немало рыжиков, в березняке — море сыроежек.

Не забывайте и о том, что многие съедобные грибы имеют своих ядовитых двойников. Например, шампиньоны съедобные имеют ядовитых родственников — шампиньон желтокожий и шампиньон темночешуйчатый, опята съедобные — ложных опят. Такие популярные грибы-зонтики можно спутать с ядовитыми видами, как гриб-зонтик кирпично-серо-красный, гриб-зонтик коричнево-вишневый. Для человеческого организма ядовитые виды грибов-зонтиков столь же опасны, как и бледная поганка. 

У настоящих осенних опят должна быть «юбочка» и «махровая» шапочка. У ложных опят ножка полностью гладкая!

• Правило номер 3: выясните у знатоков и посмотрите в справочниках/интернете, как именно выглядят безопасные съедобные грибы. 

Так, центр общественного здоровья Минздрава Украины в сотрудничестве с ведущим украинским микологом Василием Гелютой разработали буклет «Опасные грибы, что стоит знать», который пригодится каждому, кто любит тихую охоту. Кладите в корзину только грибы, в которых вы уверены на все 100%. А если взяли подозрительный гриб в руки, при малейшем сомнении сразу выбросьте его, не оставляйте его рядом с другими. «Домашние метод» (потемнение лука, серебра) проверки ядовитости грибов вам тоже не помогут — они ошибочны.

Отравиться можно и съедобными грибами. Ведь эти лесные дары обладают свойством накапливать в себе химические вещества из окружающей среды, как ртуть, мышьяк, свинец. А из-за жаркой погоды в организме гриба меняется обмен веществ, он теряет воду, накапливает токсины. Итак, во время засухи грибы вообще лучше не собирать. Также к отравлению может привести употребление старых, перезрелых грибов.

• Правило номер 4: не берите грибов с поврежденной ножкой, старых, гнилых, дряблых или червивых. Не собирайте грибы вблизи мусорных свалок, промышленных предприятий, дорог с большим движением, вдоль железнодорожных трасс, в городских парках.

Известно, что грибы — ценный источник белка, а вегетарианскую диету невозможно без них представить. Съедобные грибы укрепляют иммунитет, помогают снизить уровень холестерина, риск сердечно-сосудистых заболеваний и артериосклероза.

Но свежие грибы — это скоропортящийся продукт, они являются хорошей средой для развития микроорганизмов. Собирать грибы нужно в корзину или проветриваемую тару: даже за несколько часов на грибах, которые собирают в полиэтиленовый пакет, может разрастись плесень.

По той же причине дикие грибы нуждаются в обработке не позднее 3-4 часов после сбора. Никаких отсрочек «на завтра» в холодильник. Привезли домой — еще раз внимательно проверьте их, почистите, помойте и отварите как минимум в двух водах (первый раз проварите в течение 10-15 минут в подсоленной воде, а отвар слейте).

• Правило номер 5: каждый грибник уже с первых шагов обязан знать название гриба, который он готовит.

По этой причине разные виды грибов нужно готовить отдельно — каждый вид грибов имеет свои особенности в приготовлении. Никогда не пробуйте сырые грибы на вкус, гастрономическое знакомство с новым для вас съедобным грибом должен начинать кто-то один из семьи в дозах чайной ложки. При отсутствии побочных эффектов в течение суток этот вид гриба может отведать вся семья, но в очень небольшом количестве. Употреблять грибы не рекомендовано беременным, кормящим грудью и пожилым людям. Нельзя кормить грибами или блюдами из них детей до 12 лет, поскольку только в этом возрасте в организме человека окончательно формируется фермент, способствующий перевариванию грибов.

Универсального совета, как уберечься от отравления грибами, не существует. Главный рецепт — быть всегда внимательным, внимательно присматриваться, изучать, уметь отличать. Если таких знаний нет, то, как отмечает миколог Евгений Руденко, основатель микологического сообщества «Грибы Украины», лучше в лес на тихую охоту вообще не ходить. Лучшее решение — отказаться от употребления дикорастущих грибов, заменив их грибами, выращенными искусственно, которые подлежат контролю и продаются при наличии разрешительной документации.

Если же вы, набрав грибов, решили посоветоваться с кем-то в интернете, не забывайте и о простой истине: ни один из интернет-знатоков не может отвечать за чужие жизни. 

«Уважаемые, даже если кто-то, даже миколог, пишет, что гриб съедобный (хотя умный человек, если колеблется в определении, всегда об этом сообщает), то это не значит, что он прав на 100% и вы не отравитесь, потому что определение грибов по фото, а тем более по некачественным фото — всегда определенный риск и неопределенность, — отмечает Евгений Руденко. — Для 100% определения нужно держать гриб в руках, да еще лучше, иметь микроскоп, поэтому запомните раз и навсегда — вы и только исключительно вы отвечаете за то, что пихаете в рот, и за последствия такого употребления!»

Ни заморозка, ни термическая обработка, ни маринование или сушка не лишают грибов ядовитых веществ, если они там есть. Признаки отравления могут проявиться через 30 минут после употребления или в течение нескольких дней. К симптомам отравления относят: тошноту, рвоту, резкую боль в животе, диарею, повышение температуры тела, головокружение, удушье, судороги, галлюцинации. Ни в коем случае не занимайтесь самолечением — это опасно для жизни!

Если вы отравились, нужно:

• срочно вызвать экстренную медицинскую помощь по телефону 103
• промыть желудок простой водой
• принять сорбенты
• пить много жидкости (подсоленную воду, прохладный чай)
• не употреблять алкоголь, любую пищу или молочные и кисломолочные продукты — это может ускорить всасывание токсинов организмом.
• остатки грибов или грибных блюд следует обязательно сохранить, ведь лабораторное исследование поможет выяснить причину отравления и назначить правильное лечение.

↓Читайте также

Бездомные животные: Украина в топ-10. Что делать, и почему приюты — не всегда выход

Как начать здорово питаться: 5 принципов для каждого