Крафтовое пиво: как Ale Point воссоздает древнейший напиток?

Виктория Губарева

За что мы любим локальное производство? За ценности, за экологичность — продукты, произведенные локально, оставляют за собой гораздо меньший углеродный след, чем продукты, привезенные издалека; а также за развитие местных громад. Иногда локальное производство — это также дань истории. Как, например, в случае с пивоварней Ale Point в Харькове, где варят крафтовый напиток. В этом году соосновательница пивоварни, Оксана Ильгова, получила государственную награду в проекте «Гордость нации» — это всеукраинский проект, который ежегодно награждает лучших представителей нашего народа, их достижения и заслуги.

Почти 150 лет назад в селении Иванков под Харьковом выросло новое здание. Его построил Иван Игнатищев, купец второй гильдии Харьковской городской думы. Строение казалось крупным даже по сегодняшним меркам, а в 1886 году его называли "промышленным чудом" — это был "Харьковский пивоваренный завод №5"  по производству пива, фруктовых и искусственных минеральных вод, на котором работало 110 людей.

Завод был известен высоким качеством производимого пива и удостоен высших наград на многих международных выставках. В частности, до 1914 года завод имел 5 медалей, полученных на выставках за качество и объем произведенного пива и являлся поставщиком царского двора. Пиво разливали в фирменные бутылки с рельефной надписью. В начале XX века стоимость такой тары не превышала 12 копеек, но со временем цена ее стремительно возросла, и сегодня на интернет-аукционах эти бутылки стоят по 18-19 тысяч гривен.

Ирония судьбы и польза, которую можно извлечь из пива

Так завод проработал более 100 лет, а в 90-х годах после распада СССР производственные мощности пошли на спад. 30 лет территория переходила от собственника к собственнику, была под судебными тяжбами, и сейчас там стоит жилой комплекс. Но, видимо, земля умеет хранить память о событиях, которые на ней происходили, а жизнь — приносить неожиданные сюрпризы.

В 2017 году территорию около завода выкупила семья Ильговых. К тому времени супруги Олег и Оксана 20 лет работали в сфере производства и продажи пивных напитков, и конечно, на земельном участке семья решила построить пивоварню Ale Point — одну из первых крафтовых пивоварен, которая стала отстаивать традиции харьковской пивоварни Игнатищева, и сейчас производит непастеризованные и нефильтрованные лагеры и эли, а также лимонад.

— Пивоварение — это производство, которое дано нам Богом. Вот представьте себе, пиво появилось за три тысячи лет до нашей эры. То есть это один из первых продуктов, которое человечество научилось варить, — рассказывает Оксана Ильгова, основательница и со-собственница крафтовой пивоварни. Для нее нефильтрованное и непастеризованное пиво — это не алкогольный напиток, а целая культура, которая в Украине пока что находится в зачаточном состоянии. И конечно, Оксана поставила перед собой цель: развить ее, отучить людей стереотипно относиться к пиву, как к не изысканному напитку.

Оксана Ильгова

На пивоварне Ale Point пиво не фильтруется, поэтому в дрожжах остаются полезные вещества и даже необходимые для человека микроэлементы, различные витамины и белки. Все это позволяет говорить о пользе продукта для здоровья, но, конечно, при употреблении в умеренных количествах. Нефильтрованное и непастеризованное пиво отличается от обычного (фильтрованого и пастеризованого) наличием опала и маленького осадка (пивные дрожжи).

— Для потребителя сегодня крайне важно сформировать понятие «нефильтрованное и непастеризованное пиво», — считают пивовары. —  Этот лозунг нередко становится фарсом, ведь крупные производители пастеризуют свое пиво, но на этикетке указывают обратное. Как по мне, это значительное нарушение и «камень в огород» потребителей и коллег-пивоваров, — комментирует основатель пивоварни Ale Point Оксана Ильгова. По ее словам, в настоящее время существует острая необходимость разделения рынка на непастеризованное и пастеризованное пиво. Для этого основательница пивоварни советует проводить дегустации, ввести отдельный раздел на категории на дегустационных соревнованиях, а главное — обязательно указывать правдивую информацию на пивной этикетке.

Ценители правильного нефильтрованного и непастеризованного напитка мгновенно выделяют его специфический, насыщенный вкус и выраженный, богатый аромат. Преимущества такого пива — наличие витаминов, аминокислот и микроэлементов, в частности, цианокобаламина (В-12), тиамина (В-1), пиридоксина (В-6), которые положительно влияют на работу сердца, нервной системы и суставов. Солод, который входит в состав пива, содержит цинк, железо, медь и кремний, которые важны для нормального функционирования всех систем и органов. Пивные дрожжи обладают способностью стимуляции иммунитета и улучшения обменных процессов в организме человека, а хмель обладает бактерицидными, антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Конечно, не нужно забывать, что пиво — напиток алкогольный, а значит, не может быть только полезным, потому употреблять его нужно лишь в умеренных количествах.  

Все эти свойства присущи пиву только в том случае, если оно производится из качественного сырья и без добавления консервантов. К сожалению, большинство известных торговых марок пренебрегают качеством напитка в пользу его долгого хранения, делая напиток, который слабо напоминает настоящее крафтовое пиво.

Оригинальный же напиток, такой, каким его создали первые пивовары более 5 тысяч лет назад, в бокале имеет опал и маленький осадок (пивные дрожжи). Ценители пива мгновенно выделяют его специфический, насыщенный вкус и выраженный, богатый аромат. Именно для создания такого продукта и трудится семья Ильговых, умело совмещая древние традиции и современное оборудование.

Как выглядит современное пивоварение?

Магия пивоварения включает стандартные процессы, это понятно. Дробление солода, который смешивают с водой в заторном чане, затем процесс затирки, во время которого строго выдерживают температурные паузы, фильтр-чан, из которого сусло попадает в сусловарочным котел охмеленного пива. Стерильное пиво охлаждается через пластинчатый теплообменник и тогда уже бродит в ЦКТ установленный по рецептуре срок. Далее готовое пиво направляется на розлив.

На Ale Point внедрены 4 разных технологии пивоварения, и приготовление некоторых сортов занимает до 6 месяцев. Все это делается для того, чтобы пиво хранилось долго. Дело в том, что на пивоварне применяют технологию повторного брожения в бутылке, которое происходит в специально оборудованной теплой комнате, где пиво находится 14 дней. За это время напиток полностью сбраживается в бутылке, и благодаря особой технологии срок годности пива для отдельных сортов может составлять два-три года без использования консервантов и пастеризации.

— Мы используем системы варки пива не только настоятельным, но и отварным методом. Это позволяет получить более солодовые сладкие сорта, удовлетворять потребности нашего потребителя, — рассказывают пивовары.

Пивоварня Ale Point состоит из нескольких подразделений: холодный цех, где варится и созревает пиво с помощью современного оборудования из пищевой нержавеющей стали, цех розлива и лаборатория, а также холодный склад, где хранится готовая продукция при температуре не выше 10°С.

К слову, Ale Point Brewery — одна из очень немногих пивоварен в Украине, которая имеет собственную большую лабораторию, оснащенную современным оборудованием. Собственная аттестованная лаборатория, которая позволяет точно знать обо всем, что влияет на качество пива, а это: вода до и после водоподготовки, семенные дрожжи, воздух в цехах, смывные воды по оборудованию и упаковки, уровень насыщения CO2, посевы пива на отсутствие бактерий и плотность алкоголя.

В цеху завода — солидный парк ЦКТ с 4-тонных и 12-тонных цилиндро-конических танка.

Для производства пива здесь используют импортное сырье: в основном американские, чешские, немецкие, словацкие хмели и солоды. Дрожжи — французские, от Fermentis, благодаря работе лаборатории их можно использовать несколько раз. Есть такие ингредиенты, которые пивовары используют в их привычном виде, например, имбирь, цедру апельсина и тому подобное. Вода проходит тщательный процесс водоподготовки.

А еще на Ale Point внедрена система ХАССП (НАССР), которая предусматривает контроль качества входящего сырья от начала до конца. И даже если взять в магазине бутылочку пива и вернуть ее обратно на завод, то с легкостью можно сказать, из какой партии солода, хмеля, дрожжей сварено то или иное пиво, а также отследить путь этого пива от начала до конца по всей технологической цепи. Это позволяет пивоварне гарантировать сроки годности и качество продукции.

Где найти продукцию Ale Point?

Купить продукцию Ale Point можно в физических магазинах, адреса которых есть на сайте компании, или заказать на Facebook-странице Ale Point brewery Харьков, или позвонить по номеру 0800 30 57 57. Магазин осуществляет отправку пива по всей Украине Новой Почтой.