Культурна перемога України: 10 фактів про борщ, які вас здивують. І три смачні рецепти

1 липня на 5-му позачерговому засіданні Міжурядового комітету з охорони нематеріальної культурної спадщини було ухвалено знакове для України рішення — Український борщ внесли до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що потребує негайної охорони. Війна з росією за борщ завершилася нашою перемогою!

Міністр культури України Олександр Ткаченко привітав рішення комітету: "…скільки б маша захарова не розповідала, що "книги з кулінарії заборонялися, а рецепт страви тримали в таємниці та забороняли готувати" і взагалі наш борщ —це "прояв екстремізму та нацизму", цей "прояв екстремізму" тепер офіційно український, і офіційно під охороною ЮНЕСКО", — зазначив Ткаченко.

Одним з найактивніших борців за українство борщу став шеф-кухар Євген Клопотенко. Він не раз наголошував на тому, що спроба росії привласнити український борщ як власний винахід, це не що інше, як один з елементів цілеспрямованого знищення українців, що відбувається вже сотні років. 

"росія знищує нас фізично і культурно. Ми захищаємо себе, але потребуємо підтримки на всіх фронтах. Бо навіть зараз росіяни просувають у світі, що хароші рускі люблять хароший рускій борщ і називають його всюди російським супом. І їм вірять. Але вони не розуміють, що це страва української сили. Захист борщу – це жест підтримки України і додатковий спосіб захистити існування української нації. Ми на законодавчому рівні стаємо вписаними у контекст світу. Визнають борщ — визнають існування української гастрономії. Офіційно, на рівні світу. Це те, за що я зараз борюсь, бо таке вже неможливо стерти. Це про визнання, цінність і вплив України", —написав Клопотенко напередодні рішення комітету.

Битва за український борщ розпочалася ще до війни, а заявку на включення борщу до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО Україна подала ще в березні минулого року. Мінкульт опублікував "Маніфест української кухні", а Верховна Рада призначала спеціальні дні борщу. Все це робилося для популяризації нашої національної страви. Хоча самі українці реклами борщу не потребують. Бо наш борщ, який хотіли привласнити росіяни, — то справжній культурний витвір, виплеканий традиціями багатьох поколінь українців. Смачний і духмяний за сотнями рецептів з усіх куточків України. Страва єднання, страва сили, страва любові до своєї країни.

Рішення Міжурядового комітету з охорони нематеріальної культурної спадщини стало справді історичною подією для України. Воно означає визнання унікальності та ідентичності українського елементу нематеріальної культурної спадщини, і, одночасно — визнання його універсальної цінності і значення для світової культури.

"Борщ — елемент соціальної інтеграції та згуртованості, яка служить об'єднанню народу України, незалежно від віку, статі чи походження. У цьому сенсі елемент демонструє важливу роль нематеріальної культурної спадщини під час збройних конфліктів та надзвичайних ситуацій", – зазначили у МКІП.

Тепер, як сказав Олександр Ткаченко, українці із задоволенням будуть ділитися борщем і його рецептами "зі всіма цивілізованими країнами" й навіть з нецивілізованими теж, "щоб у них було хоч щось світле, смачне та українське".

1.  Існує понад сім десятків складених і описаних рецептів червоного борщу. Найскладнішим та найдорожчим вважається "Борщ київський". Бульйон для нього варять з трьох видів мяса — яловичини, баранини та свинини, а крім обов'язкових складників, додають натуральний хлібний квас.
2. Томатна ж заправка з'явилася в українському борщі лише в кінці XIX — на початку XX століття, коли в Україні остаточно прижилися американські помідори. А до того закислювачами для борщу слугували сироватка, кисле молоко, кисла капуста, ягоди або незрілі яблука. 
3. Також борщ готували на буряковому квасі: його розбавляли водою, суміш заливали в глиняний горщик або чавунець і доводили до кипіння. В окріп клали нарізаний буряк, капусту, моркву і інші овочі, і ставили горщик у піч. Зварений борщ солили і заправляли. 
4. На Чернігівщині готують борщ з грибними "вушками" і називають його "переяславським".
5. На Житомирщині борщ має два різновиди: "поліський" — зі в'яленими в'юнами і грибами та "коростенський" — на сухофруктах.
6. На Галичині в давнину борщ готували дуже рідким. Картоплю в нього не додавали, заправляли засмажкою. Щоб надати кислинки, присмачували вишневим або яблучним соком.
7. На честь українського борщу було назване невелике містечко Борщів, розташоване на Тернопільщині. Щоосені воно стає центром фестивалю "Борщ-їв".
8. З борщем пов'язано багато повір'їв. Наприклад, вважалося, що з парою від борщу відлітає душа небіжчика. Тому він є традиційною стравою на українських поминках.
9. У США є "борщовий пояс". В околицях Нью-Йорка існує місцевість, яку заселили євреї-ашкенази. Це вихідці зі слов'янських країн, які привезли з собою рецепт борщу. Місцеві жителі назвали цю територію the Borscht Belt.
10. Неофіційний "індекс борщу" (за аналогією до "індексу Біг-Мака") часто використовується українськими ЗМІ для оцінки купівельної спроможності різних валют та визначення реальної інфляції гривні. Індексом борщу є середня вартість всіх продуктів, необхідних для приготування певного обсягу цієї страви станом на певну дату.

24 лютого, коли росія зранку почала бомбити всю Україну, багато українців, щоб не впадати в паніку, йшли на кухню, щоб зварити борщ для своєї родини. Борщ став першою стравою, про яку подумали ті, хто був вимушений відправитися з дітьми в евакуацію, коли ситуація трохи стабілізувались. Борщ став однією з основних страв, яку готували і готують волонтери для тих, чиї домівки розбомбив ворог. Борщ відправився на фронт і в госпіталі. Борщ був і є в меню кожного українця. З перших днів повномасштабної війни українці готували борщ, бо хотіли проявлення, символів, знаків і смаку України. 

Фахівці відзначають, український борщ — це національна страва, яка не має конкурентів. Водночас борщ — більше, ніж їжа. Українці вибороли не лише право називати Україну батьківщиною надсмачної страви, а й частинку наших традицій, що передаються з покоління до покоління, нашу ідентичність та культуру. І цього ми вже нікому не дозволимо вкрасти! Саме з маленьких перемог на різних фронтах  і складається велика спільна Перемога. А вона обов'язково буде! 

Як ми можемо ще більше наблизити нашу Перемогу саме сьогодні? Звісно ж, приготувавши смачний борщ! "Рубрика" зібрала для вас три рецепти борщу, назви яких зараз є знаковими для України. 

На сторінках соцмереж українці часто ведуть баталії, доводячи одне одному, що саме їхній борщ "найправильніший" і найсмачніший. Насправді ж рецептів сотні, а крім того, кожен готує борщ трохи по-своєму. Та всі борщі об'єднує головний овочевий компонент, який визначає і його смак, і колір, і аромат. Це — буряк. Адже і сама назва страви походить від  старослов'янської назви цього овоча — "б'рщь" (буряк). Маємо надію, ви запаслись буряком? Тож — до справи!

Американське видання The New York Times опублікувало рецепт рибного борщу, який готують у Маріуполі. Старовинним рецептом поділилася українка Ольга Куцеріді, яка вже 15 років живе у США. 

Інгредієнти: 

• Квасоля — 120 гр
• Лавровий лист — 3 шт.
• Сіль — 10 г
• Буряк — 1 шт.
• Морква — 1 шт.
• Цибуля ріпчаста — 1 шт.
• Перець болгарський — 1 шт.
• Картопля — 4 шт.
• Кріп, пучок — 1 шт.
• Капуста білоголова — 350 г
• Оливкова олія — 40 мл
• Пісок цукровий — 5 г
• Сік томатний — 500 мл
• Шпроти в томатному соусі — 250 г
• Вода — 2 л

Приготування:

1. Всипте квасолю у невелику миску і додайте 250 мл води. Вона має замочуватися від 3 годин до цілої ночі. Злийте воду та промийте квасолю. Налийте у велику каструлю 2 літри води, додайте замочену квасолю, лавровий лист і доведіть до кипіння. Зменште вогонь і варіть, поки квасоля не стане м'якою, від 30 хвилин до 1 години, залежно від часу замочування та віку квасолі.
2. Поки квасоля вариться, помийте і почистіть овочі та зелень. На грубій тертці натріть буряк і моркву. Дрібно наріжте цибулю та болгарський перець. Картоплю наріжте середніми шматочками. Подрібніть кріп. Нашинкуйте капусту.
3. Нагрійте 2 столові ложки олії у сковороді на середньому вогні. Додайте натертий буряк, посипте цукровим піском і готуйте, постійно помішуючи, протягом 5 хвилин. Потім додайте моркву і готуйте до м'якості, періодично помішуючи, близько 10 хвилин. Перекладіть у миску і витріть сковороду.
4. Влийте у сковорідку 1 столову ложку олії і покладіть цибулю, що залишилася. Готуйте, періодично помішуючи, поки вона не стане м'якою і злегка не підрум'яниться (від 5 до 10 хвилин). Налийте томатний сік, доведіть до кипіння, зменште вогонь і тушкуйте 2 хвилини.
5. Коли квасоля буде готова, додайте в каструлю картоплю і буряково-морквяну суміш, доведіть до кипіння, посоліть, потім зменште вогонь і варіть, поки картопля не стане м'якою, близько 15 хвилин. Додайте болгарський перець та цибулево-томатну суміш. Дайте покипіти 10 хвилин, потім покладіть в каструлю капусту разом зі шпротами і кропом та готуйте ще 5 хвилин.
6. Вимкніть вогонь, накрийте кришкою каструлю і залиште на 20 хвилин, щоб усі аромати змішалися. Вийміть і викиньте лавровий лист та відрегулюйте кількість солі за бажанням. Насолоджуйтесь рибним борщем теплим або кімнатної температури. Подавайте з хлібом на заквасці, натертим часником.

Родзинка цієї традиційної української страви — в полтавських галушках, які готуються дуже швидко, а смакують з борщем пречудово!

Інгредієнти:

• Курка або качка (близько 1 кг) — 1 шт.
• Буряки — 2 шт. (середні)
• сіль, мелений чорний перець — за смаком
• Масло — 2 ст. ложки 
• Томатна паста — 4-5 ст. ложок
• Оцет — 1 ч. ложка 
• Цибуля — 1 шт. (велика)
• Морква — 1 шт.
• Картопля — 3-4 шт.
• Капуста — 500 г
• Лавровий лист — 3 шт.
• Чорний перець — 5-6 горошин
• Часник — 4-5 зубців
• Сметана — 0,5 склянки
• Посічена петрушка — 2 ст. ложки

Для галушок: 2 ст. ложки гречаного борошна, 1 ст. ложка гарячої води, сіль, мелений чорний перець, 1 яйце.

Приготування:

1. Птицю промити, залити холодною водою і варити до готовності, знімаючи піну. Вийняти з бульйону, трохи охолодити і нарізати шматочками.
2. Буряк нарізати тонкою соломкою, посолити і поперчити. На сковороді розігріти половину масла, викласти буряк, влити трохи бульйону і тушкувати до м'якості 45–50 хв, підливаючи води або бульйону.
3. Насамкінець додати томатну пасту й оцет, прогріти ще 15–20 хв. Цибулю і моркву нарізати дрібною соломкою.
4. Розігріти на сковороді масло, обсмажити овочі до м'якості. Картоплю порізати, капусту нашаткувати.
5. Приготувати галушки: гречане борошно (можна перемолоти у кавомолці гречану крупу), розвести ложкою окропу, посолити, поперчити, вбити яйце. Приготувати тісто, за консистенцією схоже на густу сметану.
6. У бульйон, що кипить, додати картоплю капусту. Через 15 хв — буряк і пасеровані овочі, ще через 5 хв — галушки, лаврові листки і перець.
7. Часник почистити, потовкти і додати в борщ за 10 хв до закінчення варіння. У кожну тарілку покласти ложку сметани і додати зелень.

Ще один рецепт українського борщу, який прославився на весь світ ще п'ять років тому. Рецепт Ольги Геркулес, яка є родом з Каховки, що на Херсонщині, надрукували у The New Yorker. За таким рецептом готувала борщ бабуся Ольги.

Інгредієнти:

• 1 бичачий хвіст
• 2 цибулини
• 3 великі моркви
• 2 стебла селери
• 4 горошини запашного перцю, крупно подрібнені
• 10 горошин чорного перцю
• 2 лаврових листки
• 2 очищених буряка (бажано блідий сорт, але підійде і червоний)
• 1/2 маленької зеленої капусти, нарізаної кружальцями
• 400 гр нарізаних помідорів
• 1 склянка червоної квасолі
• 4 середні картоплини
• 1 зубчик часнику
• 1/2 пучка кропу
• Сметана для подачі 

Приготування:

1. Наберіть у велику каструлю холодну воду. Одну цибулину розріжте навпіл і додайте в каструлю. Грубо наріжте дві моркви та селеру і додайте їх разом із запашним перцем, перцем горошком та лавровим листям. Додайте бичачий хвіст і гарну щіпку солі.
2. Доведіть воду до кипіння. Зніміть піну, зменшіть вогонь до мінімуму і тушкуйте бульйон протягом двох-трьох годин, поки м'ясо не почне легко відділятися від кістки.
3. Поки бульйон вариться, очистіть і дрібно наріжте другу цибулину. Моркву, що залишилася, натріть на крупній тертці. Буряк наріжте тонкими брусочками.
4. Зніміть ополоником трохи яловичого жиру з бульйону та вилийте його у велику сковороду. Зробіть середній вогонь і дочекайтеся, поки жир почне кипіти. Додайте цибулю і обережно пасеруйте її, час від часу помішуючи, поки вона не розм'якшиться і не почне карамелізуватися. Потім додайте моркву і тушкуйте ще близько п'яти хвилин. Посоліть і спробуйте — зажарка має бути добре приправленою.
5. Додайте в сковороду буряк і тушкуйте кілька хвилин. Нарешті додайте помідори, готуйте пару хвилин і спробуйте. Якщо на смак надто кисло, додайте щіпку цукру.
6. Злийте яловичий бульйон у велику миску. Залиште бичачий хвіст, але викиньте спеції та овочі, що варилися разом з ним. Налийте бульйон назад у каструлю з бичачим хвостом.
7. Додайте в каструлю вміст сковороди разом із порізаною картоплею і варіть сім хвилин на середньому вогні. Потім додайте капусту і готуйте ще три хвилини. Картопля має бути м'якою, а капуста – аль денте. Нарешті натріть часник прямо в каструлю і енергійно перемішайте.
8. Подавайте борщ з великою кількістю нарізаного кропу та сметаною. Наступного дня борщ буде ще смачнішим.

Готуйте, смакуйте, частуйте і пам'ятайте: все буде борщ, все буде Україна! 🥘