И если вы думаете, что Украина — это только о борще и варениках, можем вас удивить. Как в Национальный перечень элементов нематериального культурного наследия, так и в областные перечни внесено много интересных и вкусных аутентичных блюд, которые и по сей день с удовольствием готовят и смакуют украинцы.
В материале "Рубрики" мы собрали подборку блюд, рецепты приготовления которых бережно хранят в разных регионах Украины.
Голубцы. Виннитчина
Голубцы — классическое блюдо украинской кухни, приготовление которого признано в 2023 году нематериальным культурным наследием Украины. Инициатива внести в перечень голубцы принадлежит Одесской области. Впоследствии к ней присоединились другие области, а Винницкий областной центр народного творчества предложил флешмоб "Готовим голубцы вместе", который вдохновил хозяек на раскрытие кулинарных секретов этого блюда.
Современная версия голубцов с рисово-мясной начинкой, сметаной и томатным соусом давно стала повседневным блюдом, но в каждом регионе гордятся собственными вариациями этого блюда. Например, на Полтавщине голубцы начиняют гречкой со свиными шкварками, на Закарпатье — рисом (мясную подливу подают отдельно). Сугубо галицким блюдом являются голубцы из тертого картофеля и грибная мачанка к ним, а на юге Украины вместо капусты могут использовать виноградные листья. Отличаются также и способы заворачивания: от рулетиков до конвертиков. А винницкие голубцы готовят… с блинами!
Рецепт винницких голубцов
Фото: Винницкий областной центр народного творчества
Ингредиенты:
- белокочанная капуста — 500;
- свинина — 300 г;
- лук — 1 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- соль, черный перец (молотый), мускатный орех — по вкусу.
Для блинов:
- молоко — 200 мл;
- вода — 200 мл;
- яйцо — 1 шт.;
- мука — 1 стакан (160 г);
- сахар — 1 ст.л;
- сода — 0,5 ч.л;
- масло — 2 ст.л;
- щепотка соли.
Для соуса:
- томатный соус — 100 мл;
- сметана — 100 г;
- 3 лавровых листа;
- 1/2 пучка свежего укропа.
Приготовление:
- Приготовьте тонкие блины: для этого смешайте муку, сахар, соду и соль. Добавьте яйцо, влейте подсолнечное масло, молоко и воду, тщательно перемешайте, чтобы не осталось комочков. Жарьте блины на хорошо разогретой сковороде.
- Капустные листья залейте небольшим количеством кипятка, чтобы смягчились. Оставьте на 15 минут.
- Для начинки мясо вместе с луком и морковью пропустите через мясорубку. Добавьте соль, перец, мускатный орех по вкусу. Блины нарежьте небольшими кубиками и отправьте к фаршу. Приготовьте томатную заливку. В глубокой миске соедините томатный соус, сметану и измельченный укроп. Добавьте соль, перец и лавровые листочки. Перемешайте массу.
- С капустного листа срежьте толстые жилки. По центру положите порцию начинки, подверните края внутрь, плотно сверните рулетиком. Обваляйте его в муке и слегка обжарьте на растительном масле.
- Переложите голубцы в кастрюлю, полейте томатной заливкой. Тушите час после закипания на слабом огне.
Засыпанная капуста. Львовщина
С 2024 года в списке нематериального культурного наследия Украины есть еще одно блюдо из капусты — засыпанная капуста. Это традиционное блюдо львовской области готовили как в будни, так и на праздники, а также подавали на свадьбах и похоронах. По легендам, засыпанную капусту любили Иван Франко, гетман Иван Выговский, митрополит Андрей Шептицкий, Иван Нечуй-Левицкий, Михаил Коцюбинский, Ольга Бачинская и Соломия Крушельницкая.
Рецепт засыпанной капусты
Фото: скриншот видео YouTube канала "Закарпатська господиня"
Ингредиенты:
- квашеная капуста — 1 кг (треть можно заменить свежей);
- пшено — 200 г;
- лук — 1 шт.;
- яйцо — 1 шт.;
- сметана — 200 г;
- вода — 100 мл;
- мука — 2-3 ст/л;
- подчеревок на шкварки — 500 г;
- соль, молотый черный перец — по вкусу.
Приготовление:
- Капусту хорошо промыть, порезать. Если капуста очень кислая, промыть и замочить на ночь в воде. Закладываем капусту в глубокий сотейник и заливаем холодной водой так, чтобы жидкость покрыла всю капусту. Доводим до кипения и варим на умеренном огне, пока капуста не станет мягкой — от 40 минут до 1 часа 30 минут.
- Промытое пшено заливаем кипятком на пять минут. Повторно промываем и выкладываем пшено ровным слоем на уже готовую капусту. Не перемешиваем. При необходимости добавляем воды — пшено должно быть покрыто жидкостью.
- Капусту с пшеном доводим до кипения и варим на умеренном огне под крышкой примерно 25-30 минут.
- Подчеревок нарезаем крупными кусками, обжариваем, солим и перекладываем на тарелку. На этой же сковороде обжариваем нарезанный лук.
- Обжаренный лук добавляем к капусте с пшеном.
- Блюдо хорошо перемешиваем, накрываем крышкой и готовим примерно 5 минут.
- Для заливки просеянную муку соединяем со взбитым яйцом, солим, добавляем 100 г воды, сметану и перемешиваем до однородной массы.
- Вливаем заливку в сотейник с капустой и пшеном, добавляем соль, перец и очень хорошо перемешиваем. Уменьшаем огонь до минимума и готовим блюдо без крышки еще 5 минут.
- Готовую капусту посыпаем шкварками.
Секрет вкусной засыпанной капусты — это качественные продукты, а также стоит дать блюду настояться после приготовления, чтобы вкусы лучше соединились. Некоторые хозяйки, после снятия блюда с огня, кладут сверху веточки вишни или смородины и оставляют на некоторое время, чтобы блюдо пропиталось их ароматами.
Гартаначка. Черниговщина
Вероятно все слышали о козацком кулеше. А в Черниговской области готовят разновидность этого блюда, которая называется гартаначка. Это блюдо включено в перечень нематериального наследия Черниговщины еще с 2018 года. До полномасштабной войны в Носовской громаде даже проводили открытый одноименный фестиваль-конкурс по приготовлению гартаначки, как любимого блюда Носовщины.
Гартаначка — блюдо особое, она сочетает в себе и первое блюдо, и гарнир, потому что готовится одновременно из пшена, картофеля, других овощей, зелени и с добавлением мяса. Готовится гартаначка "гуртом" или "на гурт", то есть уже в названии этой каши-пюре отражено то, что готовить ее нужно в большой, дружной компании. В оригинальном рецепте это блюдо готовится исключительно на костре, но вполне можно попробовать приготовить гартаначку и дома, главное, чтобы было с кем разделить радость ее приготовления и аутентичный вкус.
Рецепт гартаначки
Фото: foodandmood
Ингредиенты:
- мясо — 400 г;
- сало — 100 г;
- вода — 3 л;
- картофель — 2 кг;
- пшено — 200 г;
- лук — 4 шт.;
- яйца — 4 шт.;
- зелень —по вкусу;
- соль, специи — по вкусу;
- масло подсолнечное — 30 мл.
Приготовление:
- В казанок или сотейник налейте воду. Мелкими кусочками нарежьте мясо и бросьте его в кастрюлю, когда вода закипит. Сразу добавьте очищенный и нарезанный картофель.
- Через 20 минут добавьте в казанок пшено, соль и специи. Варите вместе еще примерно 20 минут, пока не приготовится пшено.
- А тем временем сало обжарьте с луком до золотистого цвета, зелень мелко порежьте.
- Когда в казанке все ингредиенты сварятся, воду нужно слить в отдельную кастрюлю и размять картофель толкушкой.
- Вбейте яйца по одному в казанок с пшеном и картофелем, хорошо перемешивая после добавления каждого яйца.
- Добавьте шкварки с луком и зелень.
- Подавайте гартаначку вместе с бульоном.
Караимские пирожки. Запорожье
В декабре 2018 года элементом нематериального культурного наследия Украины стало и приготовление караимских пирожков. Караимские пирожки или аяклак — национальное блюдо караимов, тюркского народа, который проживает на юго-востоке нашей страны, в частности в Мелитополе (город сейчас временно оккупирован рф).
Характерной особенностью аутентичного рецепта караимских пирожков является использование курдючного жира для изготовления слоеного теста и рубленого сырого бараньего мяса для начинки. Раньше в богатых семьях начинку для пирожков в форме полумесяца делали только из мяса, в бедных — с добавлением картофеля. Тесто у караимских пирожков должно быть хрустящим, а начинка — очень сочной.
Рецепт приготовления караимских пирожков
Фото: shuba.life
Ингредиенты:
Для теста:
- курдючный жир — 300 г;
- мука пшеничная — 4 стакана;
- сметана 15% — 1 ст.л.;
- желтки — 1 шт.;
- соль — 1 ч.л.;
- растительное масло — 4 ст.л.;
- лимонная кислота — 1/6 ч.л.
Для начинки:
- баранина — 700 г;
- картофель —2 шт.;
- лук желтый репчатый — 2 шт.;
- соль — 1/2 ч.л.;
- перец черный молотый — 1/4 ч.л.
Приготовление:
- Очистите жир от пленок, перемелите в мясорубке.
- Просейте муку, добавьте жир, перемешайте их между собой. В центре смеси сделайте воронку. Желток, лимонную кислоту, сметану и соль хорошо перемешайте. Влейте растительное масло и еще раз перемешайте. Добавьте стакан воды, перемешайте и влейте в воронку, которую вы делали в смеси жира и муки. Замесите тесто, которое не будет прилипать к рукам. Разделите тесто на 4 части и на час-полтора положите в холодильник.
- Мясо и картошку нарежьте небольшими кубиками. Лук нарежьте мелко. Добавьте соль и специи и хорошо перемешайте. Чтобы фарш не был сухим, можно влить немного подсоленной воды.
- Достаньте из холодильника тесто, каждую из 4 частей скатайте трубочкой и поделите ножом на пять частей. Каждый кусочек раскатайте скалкой, чтобы образовался кружочек диаметром 10-15 см и толщиной 2-3 мм.
- Распределите начинку и защипните края пирожка. Оформите защепленный край "косичкой".
- Выложите пирожки на застеленный пергаментом противень, косичкой наверх. Смажьте каждый немного подсоленной водой. Поставьте противень на 40 минут в духовку, разогретую до 150-200°C.
- Когда пирожки зарумянятся, выключите духовку и подержите их в ней еще 5 минут. А затем выньте из духовки, накройте на 2-3 минуты салфеткой и подавайте на стол горячими.
Уха "Три рыбы". Харьковщина
Украина богата реками и озерами. Поэтому вполне естественно, что в каждом регионе существуют свои, оригинальные, способы приготовления ухи. Например, на Черкасчине уху варят с добавлением старого сала. На Полесье — приправляют сухими грибами. Для ухи по-херсонски рыбу отваривают вместе с курицей и подают с чесночным соусом — леком. А Беляевская уха — традиционное рыбное блюдо на костре, обогащенное овощами, водкой и даже фруктами, которое готовят преимущественно мужчины.
На Харьковщине хорошо известен рецепт ухи "Три рыбы". Это традиционное блюдо Балаклейского района, на территории которого протекают 12 рек, внесено в Харьковский областной перечень элементов нематериального культурного наследия в 2020 году.
Рецепт приготовления ухи "Три рыбы"
Рыбный суп. Фото: spadok.org.ua
- Уха варится в казане на открытом огне. Первым в казанок кладут мелко нарезанный картофель и отваривают его 15 минут. Затем добавляют хорошо промытое пшено и варят 10 минут.
- Далее кладется рыба в три захода. Основа ухи — навар из мелкой рыбы, которая через 10 минут кипения удаляется из казана.
- Далее отправляется в казан средняя рыба, например карп, и варится около 15 минут, после чего достается из казана. Затем к ухе добавляют нарезанную соломкой морковь и очищенный целый лук.
- Крупную жирную рыбу, например сома, нарезают порционно, в соответствии с количеством людей, которые будут угощаться блюдом, и добавляют в последнюю очередь. Варят минут 15.
- Когда уха становится наваристой, добавляют соль, перец, укроп, зеленый лук и обязательно немного самогона.
- В конце приготовления для улучшения вкуса, чтобы уха была ароматной, она "запекается" популярным рыбацким способом — полено из костра на несколько секунд погружается в блюдо.
Авдеевская каша. Донетчина
Элемент нематериального культурного наследия приготовления праздничной и поминальной каши в Авдеевке Донецкой области был включен в Национальный перечень в 2022 году. По воспоминаниям жительниц Авдеевки, традиция приготовления праздничной и поминальной каши в их семьях существует с конца XIX века. Как ритуальное блюдо авдеевская каша является самостоятельным блюдом (не считается заменителем кутьи) на поминальных трапезах. А как ритуальное блюдо эта каша, которую из-за недешевых ингредиентов еще называют "гоноровой", подается в конце застолья — как десерт. В феврале 2024 года Авдеевку оккупировали войска россии.
Рецепт авдеевской каши
Фото: скриншот відео lanas_diet
Ингредиенты:
- круглый рис — 1 стакан;
- яйца — 10 штук;
- жирное молоко или сливки — 3 стакана;
- масло — 250 г;
- сахар — 3 ст.л;
- соль — 1 ч.л;
- изюм или другие сухофрукты для подачи.
Приготовление:
- Рис хорошо промыть и проварить в кипящей воде 2 минуты. Затем слить воду, рис промыть и хорошо просушить крупу на полотенце.
- Яйца взбиваем в однородную массу.
- К молоку добавляем масло, сахар, соль, всыпаем рис и варим 5 минут.
- Постепенно вливаем яйца, непрерывно помешивая.
- Доводим до кипения, накрываем крышкой и заворачиваем в теплое одеяло, а сверху накрываем подушками. В такой "шубе" оставляем кашу дозревать еще 2-3 часа. Когда кашу раскрывают из подушек, она имеет желто-ванильный цвет (из-за молока и яичных желтков) и очень легкую консистенцию, каждое зерно риса буквально светится.
- Подают авдеевскую кашу с растопленным маслом, а украшают консервированными вишнями и предварительно распаренным изюмом.
Свитязьский пончик. Волынь
Свитязь — жемчужина среди Шацких озер на Волыни. Это курортное место известно своими живописными пейзажами, уютными пляжами, санаториями и особыми кулинарными традициями. В 2024 году свитязьский пончик — выпечка, которую можно попробовать на Свитязе прямо на пляже — стал частью нематериального культурного наследия Волынской области. Аутентичный рецепт свитязьского пончика местные держат в секрете, но одним из вариантов этого лакомства поделился в своем инстаграме волынский шеф-повар Дмитрий Жуковец. Благодаря разработанному им рецепту вы сможете насладиться настоящим волынским вкусом даже у себя дома.
Рецепт свитязьского пончика
Фото: volynpost
Ингредиенты:
Для теста:
- Вода — 110 мл;
- Молоко 3,2% — 110 мл;
- Мука — 500 г;
- Яйца куриные — 2 шт.;
- Сахар — 70 г;
- Дрожжи прессованные — 20 г;
- Ром — 10 мл;
- Соль — 8 г;
- Масло сливочное 73% — 80 г.
Для начинки (из расчета на 1 пончик):
- Черника— 20 г;
- Сахар — 0,5 ч.л.
Приготовление:
- Все ингредиенты для теста должны быть холодными. Именно для свитязьского пончика важно ягодное наполнение, для начинки можно использовать чернику, голубику или ежевику.
- Все продукты (кроме соли и масла) смешайте на рабочей поверхности. Добавьте соль и замесите эластичное тесто.
- Масло нарежьте кубиками, заверните в тесто и еще раз хорошо вымесите. Положите тесто в миску, накройте полотенцем и оставьте на 1,5 часа, чтобы оно поднялось.
- Разделите тесто на порции по 50 г. Для каждого пончика возьмите 20 г ягод и 0,5 чайной ложки сахара. Из теста сформируйте кружочки, выложите на них ягоды, присыпьте сахаром и плотно залепите края. Для удобства можно воспользоваться стаканом или формой-кольцом: вставьте тесто, наполните начинкой, залепите и сформируйте шарик. Готовые пончики оставьте настаиваться еще 45 минут.
- Разогрейте масло до 175°C, и жарьте пончики по 3 минуты с каждой стороны. Готовые изделия выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло, и посыпьте сахарной пудрой.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
