"Онлайн — это вызов": Юрий Ковриженко о том, как быть бренд-шефом в сети online-ресторанов SMILEFOOD

Богдан Петришин

В сети online-ресторанов SMILEFOOD в разделе меню "Рис и лапша" появились новые азиатские блюда. Изменения произошли с подачи бренд-шефа SMILEFOOD и амбассадора украинской кухни в мире Юрия Ковриженко. Своим многогранным вкусом эти блюда будоражат вкусовые рецепторы даже самых искушенных гурманов. В новом рисе и лапше сочетается несочитаемое: острое, сладкое, кислое. Вкус усиливает традиционное для азиатской кухни обилие специй, соусов и приправ. О новых блюдах, ресторанах в постковидную эпоху, о кулинарной философии и не только, поговорили с Юрием лично.

— С февраля 2021 года Вы стали бренд-шефом SMILEFOOD. Что для Вас это значит и почему решили сотрудничать с этим рестораном?

— Быть шефом оффлайн-ресторана — это одно: ты видишь людей, их глаза, сразу слышишь фидбек, находишься на месте и всегда контролируешь, что выходит в зал. Онлайн — это всегда вызов. Вызов тому, сможешь ли ты объять необъятное. Для меня, как для шеф-повара, вызов в том чтобы попробовать работать в онлайне, а не оффлайне. Очень интересный опыт в том плане, что можно наблюдать как работает система, как происходит внедрение и разработка в онлайне. В любом случае весь мир переходит в онлайн и за этим будущее.

С сентября прошлого года я жил в Европе. Там был тотальный локдаун, некоторые рестораны были закрыты по полгода. Как показала практика, люди чудесно могут жить и без ресторанов — начинают чаще ходить в гости и заказывать ресторанную еду. К примеру, сегодня мы собираемся у Питера, хотим заказать пиццу и сделать итальянскую вечеринку, или завтра собираемся у Энн, закажем суши и сделаем японскую вечеринку.

Я думаю, в Украине сегмент онлайн будет расти и развиваться. Люди начнут понимать, что им выгодней и удобнее питаться вне дома или заказывать еду домой. Ведь когда их рабочее время стоит дороже, чем время на приготовление еды дома, им проще заказывать еду. Во всем цивилизованном мире платят почасово, и ты либо отработаешь этот час и получишь деньги, половину из которой потратишь на заказ еды, либо потратишь этот час на приготовление еды и деньги на продукты, и ничего не заработаешь. Мы придем к этому со временем. Радует, что мы уже начинаем понимать, что ресторан — это не только по выходным или праздникам, а просто про "поесть".

— Что удалось сделать за время работы бренд-шефом и какие планы на будущее? Планируется ли в меню SMILEFOOD что-то необычное или экзотичное? И как Вы считаете, открыты ли в Украине к новому?

— У людей есть комплекс блюд, к которым они привыкли, которые им понятны и которым они доверяют. Поэтому никогда нельзя менять меню на 100% или создавать в ресторане новое меню из новых блюд. Существует некая градация 70 на 30 или 80 на 20, когда 80 — это блюда, которые люди понимают, покупают, и это основной оборот заведения. И есть экспериментальные блюда, которыми можно заинтересовать человека. Если они ему нравятся, он начинает покупать дальше, и они со временем они становятся для него привычными как и те 80%.

Например, есть в доставке 30-50 блюд, клиент их заказывает. То, что нравится, заказал 10 раз, и на какое-то время он выпадет, потому что просто не захочет это же есть. Именно для этого нужно подкидывать периодически новинки чтобы человек привыкал к ним. Поэтому тут вопрос не в экзотичности, а в том, что это нужно делать вовремя и не все менять, а добавлять интересные штуки в малом количестве чтоб была возможность удивиться. Даже если не понравится новое, он закажет несколько раз старое, прежде чем попробует еще что-то новое.

В SMILEFOOD есть идеи улучшить итальянское меню — пасты, и добавить итальянские закуски. Также хочется делать сезонное меню. В любом случае меню должно вовремя меняться и обновляться.

— Если посмотреть Ваши социальные сети, можно отметить две закономерности: Вы много работаете и много тусите. Как Вам удаётся совмещать это все так умело?

— Самое смешное, что тусуюсь я мало. Почти 90% того, что в соцсетях, связано с работой. Все дело в том, что я отношусь к работе не как к обязаловке, а как к образу жизни. Работа должна приносить удовольствие, если его нет — ты занимаешься чем-то не тем. Она должна быть состоянием души, тогда тебе не придется работать, ты будешь тусить на своей работе. Я верю в то, что у каждого есть свое призвание, главное его найти.

Если говорить о путешествиях, это получилось гармонично и спонтанно. Когда становился поваром, думал о том, что хочу готовить. Потом понял, что не смогу развиваться в этой профессии, если не буду пробовать новое, а пробовать новое я могу только за пределами Украины. Кулинарная жизнь в Украине похожа на болото, в котором варятся все одинаково. Если зайти и промониторить рестораны, в сезон клубники у всех будут одинаковые салаты с клубникой, камамбером и шпинатом. Потом осенью у всех крем-суп с тыквы и тыквенное меню. Невозможно научиться, варясь в одной воронке. Шеф должен путешествовать, пробовать новые блюда у других шефов, но не в своей стране.

В Болонье в десяти ресторанах болоньезе будет разный, потому что каждый шеф-повар ищет свою идентичность. Каждому из них рецепт болоньезе достался от его бабушки или дедушки, он использует какой-то свой маленький секретик. А в Украине думают, что если будет как у Васи за углом, то к нему придет столько же людей, сколько к Васе. Это ошибка, это не работает заграницей. Люди не будут есть одно и то же в разных ресторанах. Нужно учиться выходить за рамки.

— Что общего между дипломатией и кухней? Важно ли каждому шеф-повару уметь быть немного дипломатом?

Любой шеф-повар должен быть немного дипломатом, немного актером, немного сомелье, немного конферансье, потому что на данный момент быть шеф-поваром — это не только про приготовить еду. Шеф-повар — это человек на которого идут. Важно уметь выстраивать коммуникацию с гостями, в том числе из других стран, представлять свою кухню на международном уровне, ехать куда-то за границу, рассказывать про нее.

Я по жизни придерживаюсь философии дзен. Я дзен-буддист, это тоже очень близко кайдзену, обе японские философии и они между собой очень переплетаются. Даже само слово кайдзен содержит в себе "дзен".

— Вы не раз заявляли о том, что являетесь приверженцем slow food. Что это значит для Вас?

— Это про локальную сезонную еду от локальных производителей. Слоуфуд —  это противопоставление фастфуду —  вредной еде. Это движение появилось в Италии в 80-х годах. Когда в Италии только начали появляться заведения быстрого питания, на протест вышли молодые активисты, разрушили забор вокруг стойки. Из этого забора поставили столы и бойкотировали строительство с лозунгом: "мы не хотим фастфуд, мы хотим слоуфуд". Они вынесли из дома локальные сыры, прошутто, томаты, и несколько дней сидели, ели, приводили друзей и не давали строить. После этого случая заведения быстрого питания, когда заходят в новую страну, учитывают локальные вкусы и готовят из локальных продуктов. Для меня же слоуфуд — это популяризация украинских локальных сезонных продуктов.