Від равликів до жаб: як українці експортують французькі делікатеси в Європу

У Києві багато ринків, які пропонують набагато ширший асортимент, ніж звичні продуктові магазини. Там можна знайти не тільки свіжі устриці, а й щупальці восьминога, кальмарів і омарів. Пропонують там і купити равликів, причому особливих, вирощених на спеціальній фермі під Львовом.

"Рубрика" вирішила з'ясувати, навіщо і як в Україні розводять равликів, і особисто відвідати вишукану ферму. Вона знаходиться за півгодини їзди від Львова, у селі Яблунівка. Знайти її нескладно: місцеві жителі звикли до туристів, які приїжджають подивитися на дивину і спробувати делікатеси, тому без проблем покажуть дорогу до місцевої визначної пам'ятки.

Перше, що ви побачите — стильну будівлю, великий хлів по сусідству, пару теплиць і… Город? Наш візит припав на листопад, тому порожні грядки з дерев'яними піддонами ще сильніше ввели в оману.

Поки не з'явився господар ферми, ми встигли озирнутися і зрозуміти, що конструкція з піддонів явно задіяна в процесі вирощування равликів.

Але крім грядок з равликовими багатоповерхівками, на ділянці розташувалася теплиця, ресторан і два невеликих ставки з жабами.

На щастя, незабаром до нас приєднався Орест Давидко, співзасновник ферми. Саме він заснував її, і він же пообіцяв нам розповісти, чому вирішив зайнятися таким незвичайним для тутешніх країв бізнесом.

Навіщо нам равлики?

Історія ферми почалася 5 років тому, коли Андрій Дзюбан і Артем Хмиз відкрили ресторан французької кухні у Львові "Tante Sophie" і зрозуміли, що відвідувачів пригощати нічим — равликового м'яса не вистачало:

"Спочатку ми купували равликів у збирачів, — розповідає Орест. — Це люди, які шукали звичайних равликів на полях, біля каналів та продавали їх нам. Ми їх збирали і готували. Процес приготування був досить складним, а поставки — нерегулярними. Лише коли ми відправили нашого шеф-кухаря на навчання до Франції, то дізналися, що ці равлики абсолютно не підходять для вживання. Невідомо, де вони повзають і чим харчуються, до того ж, їхнє м'ясо набагато жорсткіше, ніж потрібно, і ми прийшли до висновку, що варто почати розводити равликів самостійно".

Технології вирощування равликів в Україні не застосовувалися, і тоді підприємці поїхали заповнювати прогалини у знаннях в інші країни: Італію та Польщу, де за окрему плату домовлялися з господарями равликових ферм про екскурсії:

"Ми знайшли ферму спочатку в Італії, дізналися там все, що тільки могли дізнатися. Але український клімат відрізняється від італійського, довелося пристосовуватися до вирощування в тих умовах, які є у нас. Ми подумали, що схожі на наші природні умови є в сусідній Польщі, де розвинене равлиководство на досить високому рівні. Ми попросили ще одного фермера, щоб він нам показав, які технології використовують там. Усе це ми побачили, зробили свої висновки і вирішили спробувати реалізувати проект з фермою в Україні, спочатку на 30 сотках землі. Ми відкрили невелику ферму, і перший рік, звісно, був невдалим. Равликів було небагато, але для ресторану їх вистачило. Найголовніше — ми бачили перспективу. Влітку наступного року Андрій був на продуктовій виставці в Італії, і тоді ми зрозуміли, що цього продукту не вистачає не тільки нам. В Італії закрилося багато равликових ферм, коли в Польщі і Марокко підприємці зайнялися цим бізнесом: земля, вода і робоча сила там дешевші, вони змогли демпінгувати цінами".

За законодавством України, кожен громадянин має право отримати 2 гектари землі під ведення сільського господарства, що і зробили власники ферми, розширивши її територію. Цього року мешканців на фермі стало більше: власники від знайомих дізналися про грант MХП, направлений на розвиток сільського господарства, і виграли його. Отримані гроші вирішили вкласти в експеримент: закупили в Одеській області породистих жаб, привезених з Франції, і обладнали 2 невеликих ставка на території. Досвід був вдалим і вже в червні журналісти, які приїхали знімати репортаж про ферму, помітили у воді пуголовків. Тож тепер на фермі, крім равликів, можна спробувати ще один французький делікатес — жаб'ячі лапки.

Україна виходить на світовий ринок равликів

Тепер на світовому ринку равликів з'явився новий гравець — Україна, де робоча сила і земля дешевші, а вода, якщо вона зі своєї свердловини, — безкоштовна. Усе це робить українських равликів конкурентоспроможними, і підприємці вирішили, що заняття, яке спочатку мало закрити потреби ресторану, може стати окремим бізнесом.

"Можна було б відразу взяти багато гектарів землі, найняти побільше людей і масштабуватися. Але цей вид діяльності вимагає пильної уваги і не терпить байдужого ставлення. На фермі повинні працювати люди, яким не все одно. Таких важко знайти. Ми вирішили, що будемо вирощувати равликів на своїх 2 гектарах, а інших охочих навчати такому бізнесу, продавати партнерам маткові стада, надавати консультації та спільно реалізовувати равликів. Ідея була відмінна, усе запрацювало і перші партнери з'явилися вже в 2017 році", — згадує пан Орест.

До чого треба бути готовим, якщо хочеш експортувати у Європу?

Бізнес йшов, і все б нічого, якби не карантин, який, практично, вбив сферу: ресторани не працюють, туристи не ходять: "Але ми не опускаємо руки і все одно розводимо тут равликів для наших ресторанів, привчаємо людей до культури їх споживання. Правда, впали поставки за кордон".

До початку локдауну Tante Snails налагодили експорт равликів в Іспанію. Як виявилося, українські равлики в Європі дуже високо цінуються: "Туристів з-за кордону, заради інтересу, а не щоб потішити самолюбство, я завжди питаю, чиї равлики смачніші: українські чи європейські. Не знаю, правда чи ні, але всі кажуть, що наші — кращі".

Незважаючи на прекрасні смакові якості вітчизняних равликів, експортувати їх не так уже й просто. Орест каже, що через те, що Україна вважається країною третього світу, нашим експортерам необхідно залагодити безліч бюрократичних питань, перш ніж поставити свою продукцію в Європу:

"Нам потрібно було підтверджувати реєстрації своїх холодильних потужностей. У Європі цього ніколи не робили, тому що купуючи равликів у Польщі, їх потрібно просто купити і транспортувати. Ми змогли домовитися, але знову ж таки, як тільки все стало налагоджуватися — почався коронавірус".

Крім коронавірусу, у 2020 були і інші складнощі. Орест розповів, що в цьому році їм поставили неякісний корм — багато равликів не доросли до потрібних розмірів, мушля була занадто крихкою — таких равликів подавати на стіл не можна, адже обламаними краями раковин легко порізатися, а осколки можуть потрапити у равликове м'ясо, що теж небезпечно. Через це равликів довелося утилізувати. Якісних вистачило тільки на поставки в ресторан. Такі складнощі не лякають виробників: "Ми стаємо тільки сильнішими і розуміємо, що, можливо, нам доведеться стати і невеликим комбікормовим заводом", — каже Орест.

Холодильник, вулик і грядка — життєвий цикл равлика 

Процес запуску ферми починається вже в кінці лютого, коли равликів дістають зі спеціальних холодильних камер і виводять зі стану анабіозу — в такому стані вони природно проводять 6-8 місяців у природі, під землею, а навесні — прокидаються. На фермі цей процес прискорюють, переносячи равликів у спеціальну теплицю-маточник.

Опинившись у теплиці, звичайна людина ні за що не здогадається, для чого вона. Конструкції всередині не схожі взагалі ні на що: та, що знаходиться праворуч, представляє з себе широкі смуги з щільного чорного матеріалу, вертикально підвішені одна за одною — це називають вуликом. Решта — горизонтально натягнуті сітки, які, як виявилося, використовують на фінальній стадії підготовки равликів, щоб змити з них зайву землю.

Найбільших і найсильніших заздалегідь відібраних равликів в кінці зими виводять з анабіозу і заселяють у вулик. Щовечора в теплиці піднімають вологість, а на горизонтальні білі поверхні кладуть моркву і комбікорм. Як виявилося, равлики — нічні жителі, активно повзають у темряві і можуть навіть втекти з вулика. Щоб цього не сталося, спеціальні канавки заповнюють сіллю. Вона обпалює равликів, і вони залишаються у вулику.

В таких умовах равлики починають активно паруватися і на третій тиждень — нестися в горщики з землею, які регулярно змінюють. Ікринки відбирають і пензликами очищають від землі — процес дуже копіткий. Частину ікри консервують, вона вважається делікатесом і може коштувати до $1000 за кілограм! Через характерний кремово-білий колір її ще називають "перлинами Афродіти". Вона не схожа на риб'ячу ікру. Її оболонка більш щільна, а смак віддає легкою кислинкою.

Решту очищеної ікри перекладають у термокорекси і переносять у теплі і вологі інкубатори. Через 2 тижні равлики народжуються, вилазять з коррексів і починають пити воду. Це означає, що їх можна "випускати в доросле життя" — на землю.

Поля до цього часу вже підготовлені — на них висаджено перко — гібрид пекінської капусти і ріпаку. Рослина підтримує комфортний для равликів мікроклімат, добре утримує вологу і є корисною добавкою до їжі.

Дерев'яні піддони розкладають на грядках, щоб на них насипати корм: вдень равлики ховаються в їх тіні, а вночі заповзають, щоб поласувати. Вологість на грядках підтримують спеціальною системою зрошення.

Скільки равликів можна виростити на фермі?

Один равлик у вулику може знести від 80 до 150 ікринок в період розмноження. У дикій природі вони плодяться не так активно, тому після спарювання в штучних умовах равлики вмирають. В середньому одна особина дає близько 100 ікринок, а це означає, що при правильному вирощуванні, примножити "врожай" можна в 100 разів. Ферма Tante Snails, за словами Ореста, на одній сотці може виростити до 30 тонн равликів на рік. Лише уявіть собі, це 3 фури, завантажені равликами!

Де спробувати равликів?

Коли равлики виростають до потрібних розмірів, їх збирають і миють на сітках у теплицях. Але і це ще не все. Процес приготування равликів займає 13 годин! Тільки після декількох етапів термальної обробки їх знову заморожують і упаковують, після чого равликів запікають у духовці і подають під різними соусами. Ми, звичайно, їх продегустували — це може зробити будь-який охочий відразу на фермі в невеликому, залитому сонцем ресторанчику з панорамним видом. Він перетворився на якесь зосередження гастрономічних надмірностей: тут є і лавандове печиво, ожинове вино, карпатське шардоне і навіть льодяники у формі равликів, вміло зроблені місцевими майстрами. Будь цей ресторан у Європі, критики точно удостоїли би його мішленівської зірки, адже заради такого відвідування навіть варто змінити маршрут подорожі. Саме цей критерій спочатку був основним для отримання зірки.

Равлики з ферми продаються і в мережевих магазинах. Приготувати їх зможе будь-хто навіть вдома, просто поставивши ненадовго їх у духовку і додавши соусів. Повірте, вечеря буде цікавою, адже поїдання равликів — не тільки смачний процес, а ще й дуже захоплюючий.

М'ясо равликів за смаком нагадує щось середнє між морськими рапанами і куркою. Крім смакових якостей, важливо відзначити, що це — чистий білок, а значить, блюдо поживне і зовсім не шкідливе. Равлики, на відміну від риби, дуже перебірливі в їжі і не можуть харчуватися органічно нечистими продуктами, а значить, і в їхньому м'ясі не може виявитися ніяких шкідливих добавок — саме тому вони так цінуються серед прихильників здорового харчування.

Порція з 85 грам равликового м'яса заповнить денну норму вітаміну Е, половину рекомендованої добової норми селену, шосту частину добової потреби в залізі, а також майже 10 відсотків калію, одну третину фосфору і дві третини магнію, а ще, завдяки речовині триптофан, після споживання равликів у вас підвищиться настрій. Від себе ми додамо, що настрій підвищиться в будь-якому випадку, якщо запивати їх білим сухим вином.

Підводячи підсумки, ми сміливо можемо сказати: майбутнє у равлиководів в Україні є. Tante Snails довели це, запозичивши досвід в інших країнах і пристосувавши його до нашого клімату. Цілком можливо, що ще один продукт буде так само активно експортуватися в країни Європи, як зерно або залізна руда, а завдяки ідейним підприємцям, з'являться і нові туристичні напрямки.