Какао без цукру і гречка без солі: що (не) так з новим шкільним меню?

Аліса Смагіна

Тільки-но закінчилася ідилія новорічних свят, як у українців з'явився новий привід для відчайдушних баталій. З початку нового навчального півріччя палають сторінки соцмереж, батьківські чати і коментарі під публікаціями преси. Оновлене шкільне меню — тема, яка нікого не залишила байдужим. Що опинилося в тарілках дітлахів з 1 січня і чому нові страви викликали такий резонанс серед батьків, розбиралася  "Рубрика".

З 1 січня 2022 року завершився перехідний період зі впровадження нових стандартів шкільного харчування. У школах України почали готувати для школярів за новим меню. Зокрема, тепер усі шкільні заклади зобов'язані під час формування меню зменшити кількість хліба, цукру і солі, збільшити кількість фруктів, молочних продуктів і м'ясних страв. Приблизно 75% продуктів у їдальнях мають бути рослинного походження: овочі, салати, злакові, фрукти та ягоди. 

Незвичні страви сподобалися не всім дітям, батьки скаржаться — оплачувані ними сніданки й обіди летять у смітник, діти залишаються голодними. Активніше за всіх відбиватися від обурених батьків довелося відомому кухарю Євгену Клопотенко, команда якого й займалася розробкою сучасного шкільного раціону.

​​Реформа харчування в школах триває в Україні майже рік, нею опікується дружина голови держави разом із фахівцями Міністерства охорони здоров'я та Міністерства освіти та науки та Держпродспоживслужби. З початку 2021 року запроваджено новий санітарний регламент для закладів середньої освіти, а в травні експерти презентували оновлене шкільне меню.

Меню передбачає 160 страв. Для кожної з них передбачені технологічні карти, опубліковані на сайті МОЗ. Також у вільному доступі є збірник шеф-кухаря Євгена Клопотенка, який є амбасадором реформи шкільного харчування. Він має висновок Держсанекспертизи, а технологічні карти пройшли випробування та дослідження, затверджені Міністерством охорони здоров'я, і можуть використовуватися під час формування шкільного меню. Слід зазначити, що меню Клопотенка, взяте за основу шкільного харчування, є варіативним, і в теорії кожна дитина може обирати ті страви, які їй найбільше подобаються.

Новий раціон для школярів складається з відомих світових страв. Наприклад, у ньому є пастуший пиріг, сінабон з корицею, чилі кон карне, пан де калатрава, лобіо з квасолею, фріттата, курячі нагетси та мак енд чіз. Як стверджує автор меню, його мета не тільки запропонувати дітям здорову їжу, а й показати різноманіття кухонь світу, щоб вони не боялися куштувати щось нове. Разом із тим у меню також додані традиційні українські рецепти. Тепер у школах можна смакувати банош, шпундру, вертуту, полтавський борщ, львівський сирник, куліш з курячим м'ясом. Таким чином, пояснює задум Євген Клопотенко, діти змалечку будуть їсти українську їжу, вивчати українську культуру та знати, яка Україна на смак.

Красиві закордонні назви страв захопили не всіх батьків. Крім того, з'ясувалося, що й "традиційну українську кухню" багато українців сприймають по-своєму.

"Діти люблять млинці, сирники, пельмені, вареники. А їх прибрали з меню. Краще було б те, що їдять діти. Бо тепер діти ходять голодні. Ну не їдять вони таке"; 

"Меню Клопотенка — це просто маячня сивої кобили. З меню зникло вершкове масло, зникли булочки. Що буде далі, боюся уявити!"; 

"Какао без цукру! Гречана каша без солі! Самі голодні з'їдають, інші сидять і дивляться. Все викидається"; 

"Ох, Євгене, якби ви бачили ті овочі та котлети… Це сльози, гірки сльози", 

— такі відгуки на нові сніданки й обіди в мережі не рідкість. Розробникові меню закидають не тільки це, а й брак кухарського обладнання в школах, поганий зовнішній вигляд страв у шкільних столових і навіть відсутність власних дітей, на яких він мав попередньо "випробувати" всі запропоновані новації.

Утім, зникнення зі списку страв традиційних жирних підлив та зажарок, заміна цукру родзинками, а солі — духмяними травами і спеціями, були сприйняті болюче не всіма батьками. Ті, хто й вдома намагався дотримуватися принципів здорового харчування, підтримали змінене меню: 

"Меню шикарне! Я собі скачала і вже готувала пару страв, дуже смачно і просто";

"Треба б ще батьків навчити правильно харчуватись. Наші люди звикли їсти жирне, гостре, пересолене, солодке, і дітей так навчили. Дуже важко перевчити дітей, особливо коли немає підтримки від батьків"; 

"Моя дитина в садочку все прекрасно їсть. Старший в школі — 10-й клас. Почав лише зараз ходити в столову і довольний "як слон", що з'явилась можливість смачно пообідати в школі. І від мене (як педіатра) величезне дякую за зменшення цукру і солі в садочках, їхня кількість у харчуванні дітей явно завищена, тож краще, щоб у дітей змалку формувались правильні звички"; 

"Дитиноцентризм — це добре. Але якщо дитина хоче у школі їсти лише солодощі на обід, то що, поставити їм ті солодощі? Чи, може, потрібно намагатися привчати всіх дітей до здорового харчування, якщо йдеться про здоров'я нації в цілому? До кожного додому не прийдуть і не казатимуть, що їсти чи не їсти, проте в школі мають дотримуватися норм, які також враховують рекомендації ВООЗ", 

— опонують незадоволеним у коментарях ті, хто підтримав необхідність змін.

Однакове меню у виконанні різних кухарів

Якщо оновлене меню має не тільки хейтерів, а й прихильників, то може, справа зовсім не в меню? 

"Я працюю кухарем у сільській школі. Обладнання немає. Добре, що є електроплита і духовка, старша за мене, — жаліється працівниця шкільної столової Альона Сарапин. — Кожен раз ставлю деко із запіканкою і молюсь, щоб не випрягла. Про блендери і кухонні комбайни, щоб робити супи-пюре, і не йдеться". 

Схожі відгуки можна почути від її колег і з інших населених пунктів: жаліються на нестачу необхідної кількості обладнання (навіть каструль), недостатню кількість персоналу, погану якість закуплених продуктів. Кажуть, з таким арсеналом неможливо приготувати страви так, як це було задумано авторами реформованого меню.

Подекуди шкільні кухарі, які звикли готувати "по-своєму" чи виносити сумками додому "зайві продукти", взагалі вдалися до відвертого саботажу, спричинивши на місцях такий собі "тихий каструльний бунт".

Там же, де до нового меню віднеслися професійно, проблем не виникає: 

"Я працюю кухарем і не все так і погано, — пише Любов Худан. — Наприклад, якщо раніше була просто риба смажена і тушена, то зараз — рибні палички, фаршировані яйцем і морквою, рибний хлібець, рибне суфле і багато чого, і дітки в садочку це їдять. Але так, є такі страви, що діти дивляться і не розуміють, чому пшоняна каша тепер з яблуком та родзинками і трошки солоденька, або салат із моркви, яблук і твердого сиру. Але це не значить, що це не смачно, просто потрібен час".

Будь-які зміни в Україні традиційно зустрічають шалений спротив. Так було з реформою освіти, поліції, армії та з медичною реформою. Зрозуміло, що змінити ставлення до змін у шкільному харчуванні за один день чи тиждень ніхто не зможе. Це тривалий процес. Негатив посилюється, коли додатково треба оновлювати обладнання і "вибивати" його в чиновників, які теж не люблять відривати свої "п'яті точки" від стільців. Але це треба зробити заради здорового майбутнього. Кухарі поступово будуть вчитись. Діти й батьки звикатимуть. Освітяни та медики допомагатимуть просвітою.

Обов'язкових страв для шкіл не існує, стверджує Євген Клопотенко. Кожна школа може взяти повністю або частково рекомендовані меню страви, які вже погоджені ДПСС, або розробити власне та погодити його в контролюючих органах. Обов'язковим є лише виконання нових норм харчування, розроблених МОЗ. Кухарі мають хотіти та старатись приготувати правильно та відповідно до технологічних карт. Адміністрація школи має контролювати, тому що батьки зараз, у зв'язку з карантином, обмежені в доступі до освітніх закладів. Також бажано, щоб батьки та вчителі теж включилися у процес змін у харчуванні. Наприклад, приготували щось із переліку вдома, говорили про їжу, яка подається у їдальні.

Крім того, щоб прискорити процес, команда реформаторів спільно з Україно-швейцарським проєктом "Діємо для здоров'я" розробила програму тренінгів для діючих кухарів. Першими навчання отримають кухарі Херсонської, Полтавської, Рівненської, Львівської та Дніпропетровської областей, у лютому-березні 2022 року. Ці дводенні тренінги будуть складатися з практичних майстер-класів та теоретичної частини.

Забезпечення шкільних їдалень відповідним обладнанням у поле компетенцій розробників меню не входить. Але вже 3 роки в Україні діє програма субвенцій на переобладнання шкільних харчоблоків. У Держбюджеті на 2022 рік передбачено субвенцію у розмірі 1,5 млрд гривень на модернізацію харчоблоків у школах. 

"Ми зі свого боку можемо порадити звертатися до керівництва школи, яке в свою чергу має звертатися до органів місцевої влади, за якими закріплена ваша школа", — радить шеф-кухар. 

Джеймі Олівер

Автори реформи шкільного харчування зізнаються: головна мета реформи — оздоровлення та зміна харчових звичок українців. Наразі Україна — лідер за кількістю дітей з цукровим діабетом; майже в кожному класі можна помітити кілька дітей з ожирінням. Окрім того, багато хвороб, які раніше вважалися віковими, в останні десятиріччя стрімко помолодшали. Досвід з закордону свідчить — зі здоровим меню можна і потрібно жити. До прикладу, страви з мінімальним вмістом солі і цукру давно подають у школах Польщі та Італії, (до речі, в технологічних картах Клопотенка і сіль, і цукор теж присутні, проте в значно меншій кількості, ніж раніше).

Шлях, яким зараз йдуть українські реформатори, в точності повторює досвід іншого відомого кухаря — британця Джеймі Олівера. Він розпочав свою кампанію з покращення шкільного харчування у 2005 році. Стривожений зростанням рівня ожиріння та кількістю шкідливої їжі, яку подають дітям у школах, Олівер просив і отримав зустріч з тодішнім прем'єр-міністром Тоні Блером. Молодий шеф-кухар кинув виклик потужному politico: виправити нездоровий стан шкільного харчування. Так зародився "Шкільний траст" з його девізом: "Їжте краще. Робіть краще". 

Через три роки ініціатива запрацювала на загальнонаціональному рівні — смажені страви замінили на корисні овочі, забезпечили постійне навчання працівників шкільних кухонь і повільно трансформували спосіб харчування британських дітей. Це був справді довгий і непростий процес: батьки просто ненавиділи Джеймі Олівера і так само волали про "голодуючих дітей". Доходило до того, що під час шкільного обіду через шкільний паркан дітям перекидали пакети з гамбургерами з Макдональдсу. Але зараз всі звикли і щиро радіють тому, що діти в школах мають здорове і збалансоване харчування.

Євген Клопотенко

Підняттю неабиякої хвилі щодо змін на столах школярів амбасадор реформи українського шкільного харчування навіть радий. 

"Небайдужість народу — то рушійна сила змін, — прокоментував Євген Клопотенко на своїй сторінці у фейсбук. — І якщо за два роки всі негативні коментарі зникнуть, то значить, шкільним харчуванням можна більше не займатися. А поки ми проживаємо конфлікт сучасного бачення та старої системи. І це природно, що воно скрипить, ламається, сиплеться та дає збій. Ми не можемо під нуль знищити старе, у країни немає на це ні ресурсу, ні досвіду, ні підтримки. Доводиться все робити поступово".

Він каже, що разом з командою вони читають всі коментарі, аналізують їх та на цій основі планують свої наступні кроки:

1. Навчати кухарів.
2. Навчати людей, які на місцях складають меню, як правильно читати норми.
3. Навчати українців критично мислити та адекватно висловлювати свої думки.
4. Розповідати про основи здорового харчування. 

"Я знаю, що ця тема болить, — резумує шеф-кухар. — І болить вона сильно, бо це діти. Тому кожний коментар я розумію, маю ті самі емоції і крок за кроком впроваджую майбутнє в тих умовах, що є зараз. Але у мене є єдине прохання — не мовчіть. Це найгірше. Краще пишіть хейт, проте не мовчіть. Бо зміни стаються там, де є голос".

• З новими Порядком та нормами харчування у закладах освіти ви можете ознайомитись за посиланням
• Тех-картки з рецептами всіх страв доступні на сайті МОЗ та на порталі ЗнаЇмо
• Якщо ви виявили порушення у нормах харчування, ви маєте право попросити пояснень в адміністрації школи. Якщо школа не реагує, то батьки можуть звернутися до ДПСС. Для цього створено спеціальний чат-бот у Телеграмі: @derzhspozhivsluzhba_bot

↓Читайте також

Не примха, а поведінковий розлад: синдром дефіциту уваги у школярів і що з ним робити

Виправлення вимови й поліпшення дикції: вправи для школярів

Перевірка щоденників і заняття з дівчатками: як працює дитячий футбольний клуб "Спарта"

Школяр переживає за майбутнє планети: що робити? Прості екозвички на щодень