Вся правда о магазинном молоке: 10 ответов от технолога

Борис Лукиянчук

главный технолог компании "Молокия"

Ви й досі вважаєте, що молоко, придбане на базарі, найкраще, а те, що пропонують молокозаводи, лише вимушена альтернатива для містян? Що в магазині продається товар, який не псується місяцями, то що ж в ньому може бути корисного? Або переконані, що слід надавати перевагу лише безлактозній продукції чи взагалі відмовитися від молока? 

1. Звідки виробник бере молоко?

Молокозаводи працюють з великими об'ємами сировини. Тож зрозуміло, що виробник бере її не в якихось окремих власників худоби. Наприклад, ми  щодня переробляємо по 400–500 т молока, яке отримуємо тільки від перевірених фермерських господарств. Адже важливо, щоб процес доїння був механізований чи автоматизований і молоко миттєво охолоджувалося до певної температури для його подальшого транспортування. Така сировина може деякий час зберігатися на фермі до приїзду автоцистерни. Або ж корів доять саме тоді, коли машина приїжджає і молоко подається безпосередньо у цистерну через спеціальний охолоджувач.

2. Чи перевіряють молоко на заводі?

Для гарантії якості продукції на заводі має перевірятися кожна партія сировини. Визначаються її фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Передусім молоко досліджується на відсутність антибіотиків та інгібіторів (те, що може продукувати патогенну флору). Потім вимірюється вміст бактерій в 1 г молока, кількість соматичних клітин, його кислотність, температура, вміст жиру та білка.

Якщо сировина не відповідає стандартам заводу, вона не приймається. Виробник зв'язується з господарством і повертає таке молоко. Отже, як бачимо, заводам має сенс співпрацювати лише з перевіреними постачальниками.

3. Чи правда, що дуже жирне молоко розводять водою, щоб отримати потрібну жирність?

Ні. Процес доведення молока до певного відсотка жирності називається нормалізацією. Щоб цього досягти, треба в потоці частину сировини з природним вмістом жиру розділити на вершки і знежирене молоко. Потім робот (стандартизатор-аналізатор) в увесь об'єм знежиреного молока домішає відповідну кількість вершків, аби цю суміш довести до стандартного вмісту жиру, наприклад до 2,5 %.

До речі, на виробництві нормалізується не лише жирність молока, а й вміст у ньому білка.

4. Молоко звичайне і пастеризоване – яка різниця?

Пастеризація є способом консервування продукту, коли молоко термічно обробляється при температурі до 100 ⁰С. Це забезпечує подовження строку його зберігання. Термообробка вище 100 ⁰С називається ультрапастеризацією або стерилізацією. Найбільший час збереження молока завдяки пастеризації – 30 діб, ультрапастеризації – до 180 діб. 

В Україні продаж і розповсюдження термічно необроблених молочних продуктів заборонено. Отже, кожен товаровиробник має відповідно підготувати для споживача той чи інший товар, у нашому разі – питне молоко. 

5. Магазинне молоко довго не псується, бо там хімія?

Тривалість зберігання продукту забезпечується спеціальними технологіями, які позбавляють сировину бактерій і спор, й дотриманням санітарно-гігієнічних норм на підприємстві, а не додаванням якихось хімічних інгредієнтів.

Розповім наочну історію дослідження сирого молока з базару. Там виявили мікроорганізми, які було складно ідентифікувати навіть технологу! Добрих молочних організмів спостерігалося в меншій кількості, зате в більшій – бактерії з недомитої дійки корови, недомитих рук, марлі, відра, банки. Потрапляючи у поживне середовище (молоко), ці мікроорганізми починають активно розмножуватися і споживати лактозу, що призводить до надшвидкого псування продукту. До того ж у селі після доїння немає можливості миттєво охолодити молоко, що значно впливає на швидкість його псування. Якщо протягом 2–4 годин його не охолодити й не помістити у стерильну тару, залишкові мікроорганізми починають розмножуватися, харчуватися і таким чином псувати продукт.

На підприємстві ж гарантується чистота молока. По-перше, під час доїння на фермі дотримуються санітарно-гігієнічних умов і забезпечується швидке охолодження й доставка сировини на завод. Далі вона очищається, ми для цього застосовуєм бактофугу (сепаратор, що утворює потужну відцентрову силу), яка видаляє всі бактерії та спори механічним способом. А миттєва пастеризація позбавляє молоко недоочищених мікроорганізмів. Потім воно миттєво охолоджується до +6 ⁰С і спрямовується у проміжну ємність, знову досліджується і лише потім розливається в упаковку.

Якщо на упаковці зазначено строк придатності – 12 діб і її не відкривали та правильно зберігали, то цей термін може бути і довшим, аж до 24 днів. Так закладено по технології. 

Отже, заводське молоко довго зберігається, тому що в ньому немає бактерій і спор, які спричиняють псування продукту. А щодо застосування антибіотиків, то Борис Лукіянчук не зустрічав подібної практики на підприємствах, бо це недоцільно та неефективно.

6. Якщо кип'ятити молоко з ринку, чи можна вважати його безпечним? 

Ні, бо невідомо, що туди могла додати господиня і в яких умовах зберігався й транспортувався продукт. Адже промислове молоко проходить мікробіологічні й хімічні дослідження. А як бути впевненими в доброчесності й охайності приватної особи? Чи не долила вона туди чогось? Можливо, там є антибіотики, якими лікували корову? Від того, що молоко закипіло, антибіотики не зруйнуються і не випаруються. Можливо, воно жирніше, ніж вам потрібно. Або банки були помиті плином чи господарським милом, яке потрапило в молоко. Ви цього не знаєте, тому купляти молоко на ринку – те саме, що купувати кота в мішку.

7. Краще купувати молоко в пластику чи тетрапаках? 

Це тара, в якій дозволено зберігати молоко, тому якоїсь різниці немає. Беріть те, що вам зручно.

8. Чому деяка магазинна сметана не псується місяць?

Що таке сметана? Це відібрані з молока методом сепарування вершки. Вони пропастеризовані за доволі високих температур, 88–95 ⁰С, із певним витримуванням. У ці вже очищені вершки вноситься при температурі заквашування чиста молочнокисла культура й відбувається процес ферментації. Вершки заквашуються, далі охолоджуються і фасуються. Якщо застосувати практику подвійного зберігання вершків для строку придатності 18 днів, то сметана може зберігатися і до 25–36 діб. 

9. Чи корисно пити молоко?

Молоко містить білки, що розпадаються на амінокислоти, які є будівельним матеріалом для білків нашого організму. Вони виконують масу функцій: це і м'язи, і імунітет, і гормони. Всі організації, які стосуються здорового харчування, рекомендують споживати дорослим від 1 до 3 порцій молочних продуктів як джерело біодоступного кальцію.

Людям з непереносністю лактози радять вживати безлактозні молочні продукти. Проте, якщо у вас непереносність білків молока, наприклад казеїну, доведеться відмовитися від цього продукту. 

10. Як робляться безлактозні продукти?

 В них на етапі сквашування (ферментації) додається натуральний фермент мікробіологічного рослинного походження – лактаза. Під дією температури й часу він розкладає складний молочний цукор на 2 прості речовини – лактозу й глюкозу. Так людина, що не має ферменту, який розщеплює молочний цукор, отримує вже підготовлений спеціально для його організму продукт, який не спричиняє газоутворення й діареї.