Как сохранить продукты в жару и не отравиться: советы от микробиологини

В чем проблема?

Из-за аномальной жары и постоянных отключений электричества в Украине участились случаи пищевых отравлений. Так, за последние недели в Киеве их количество увеличилось почти втрое. Об этом сообщил глава Госпотребслужбы в столице Олег Рубан. По его словам, ежедневно поступают три-пять жалоб на качество продуктов в магазинах. "Некоторые торговые точки, даже если имеют генераторы, экономят и не всегда их запускают. В результате продукты портятся", — рассказывает чиновник.

Продукты и готовые блюда портятся не только в магазинах, но и в домашних холодильниках, которые без электричества не в состоянии удержать температуру, необходимую для безопасного хранения пищи.

Какое решение?

Хотя в конце июля ситуация со светом несколько улучшилась, энергетики не могут обещать нам свет 24/7. В лучшем случае — графики отключений "станут не такими жесткими". Тем временем Укргидрометцентр сообщает — августовские температуры ожидаются на 2-2,5 градуса выше нормы. Возникает логичный вопрос: как сохранить продукты в жару, дождаться прохлады и все же не отравиться этим летом?

Ответ на этот вызов "Рубрика" искала вместе с платформой доказательной информации о здоровье "Береги себя" и микробиологиней Еленой Ливинской.

Как это работает?

Елена Ливинская говорит — самое сложное в нашей ситуации то, что международные организации, на рекомендации которых мы часто ориентируемся, когда ищем информацию о здоровье, не могут нам ничего посоветовать. Страны Европы и Северной Америки не знают, как это — жить в условиях уничтоженной энергетической инфраструктуры. Поэтому едва ли не лучшим советчиком будет здравый смысл и понимание базовых биологических процессов.

"Стоит принять тот факт, что от некоторой продукции безопаснее временно отказаться или ограничить ее потребление. Прежде всего это рыба, мясные и молочные продукты", — говорит микробиологиня.

Ряженки, йогурты, кефиры, сыры и брынза при плохой термической обработке, несоблюдении санитарных норм являются главными источниками бактериальных токсикоинфекций. Рыба и яйца тоже представляют угрозу: рыба часто содержит токсины или может быть заражена микроорганизмами, а яйца — это основной источник сальмонеллеза. Немытые, испорченные овощи и фрукты также являются источниками летних отравлений.

Но и здесь могут быть исключения. Елена Ливинская приводит пример: вы покупаете в магазине небольшой кусок мяса, сразу его готовите и едите за обедом.

"Основной принцип — не хранить продукты в жару с нерабочим холодильником. Тот вариант, когда лучше научиться готовить на один раз и чаще употреблять растительную пищу", — советует микробиологиня.

Экспертка приводит перечень продуктов, на которые стоит обратить внимание в реалиях ежедневных отключений электричества в жару:

• свежие не резаные фрукты и овощи;
• сушеные или вяленые фрукты/ягоды, например курага, пастила и т.д;
• консервы (если упаковка не вздутая);
• ультрапастеризованное молоко (может хорошо храниться без холодильника, пока не открыто);
• орехи, семечки.

Также Елена Ливинская рекомендует покупать продукты только в тех магазинах, чьи холодильники подключены к генератору, и вы уверены, что на этом не экономят.

• Согласно советам МОЗ, полезно будет приобрести термометр для холодильника. Так вы сможете увидеть, как там меняется температура. 

Помните, что продукты, которые хранились при температуре выше 4°C более двух часов, могут быть опасными. Американский правительственный проект Food Safety советует выбрасывать некоторые продукты, если в течение 2 часов температура в холодильнике держится на уровне 4°C и выше.

Речь идет о таких продуктах:

1. сырые мясо, птица, рыба и морепродукты
2. размороженное мясо и птица;
3. колбаса;
4. открытые консервы;
5. мягкие сыры, особенно с низким содержанием жира;
6. молоко;
7. сметана;
8. сливки;
9. йогурт;
10. нарезанные овощи и фрукты.

Некоторые продукты все же могут "пережить" такие условия без угрожающих изменений, в частности:

1. твердые сыры или тертый пармезан, который хранится в герметичной упаковке;
2. сливочное масло и маргарин;
3. свежие неразрезанные фрукты и овощи;
4. хлеб;
5. соевый соус;
6. арахисовое масло;
7. булочки, но только такие, которые не содержат начинки с яйцом или молочными продуктами и т.д.

• Дольше сохранять холод в холодильнике могут помочь аккумуляторы холода — специальные емкости с солевым раствором, которые могут помочь поддерживать в холодильнике низкую температуру некоторое время.

Предварительно их нужно заморозить, а во время отключения света — разложить на полках холодильника. Продлить жизнь продуктов до двух суток поможет также сухой лед. 

• Сохранить продукты дольше можно также разделив их. 

Положите продукты, которые быстро портятся, в самые холодные зоны холодильника или морозильника.

• Плотно закрывайте дверцу холодильника и морозильника. Желательно — не открывайте их до возвращения света.

Это поможет сохранить холод внутри — холодильник может продержать холод внутри до четырех часов, а морозильная камера — до двух суток.

• Заполняйте холодильник/морозильник.

Так он будет нагреваться медленнее, ведь внутри будет меньше воздуха. Однако расставляя продукты в холодильнике, помните, что важно не загромождать вентиляционные отверстия. Воздуха в холодильнике должно быть мало, но он должен свободно циркулировать. Как вариант — можете заполнить свободное пространство бутылками с холодной водой.

В целом специалисты рекомендуют на время отключения света иметь дома готовые перекусы, чтобы не приходилось часто открывать холодильник, который будет терять холод. Подойдут каши и сухие супы, которые можно запарить горячей водой. Также стоит сделать запас разнообразных снеков. По рекомендации МОЗ, выбирать надо те, что содержат мало сахара и соли.

Елена Ливинская отмечает: самое главное правило — не пробуйте их для этого! Вместо этого обращайте внимание на изменения в:

• цвете;
• запахе; 
• состоянии упаковки: например, если пакет с чем-то вздулся — выбрасывайте без колебаний.

Микробиологиня объясняет — вздутие в пакете означает, что там кто-то уже живет. И эти "кто-то" — бактерии или микроорганизмы, уже напродуцировали вместе с газом вредные для человека вещества. Будет не только невкусно, но и опасно.

Особенно опасны вздутые консервы, ведь это может быть признаком, в том числе и того, что консервы могут содержать ботулотоксин — токсин бактерии Clostridium botulinum, который накапливается в пищевых продуктах: вяленая и копченая рыба, мясные, рыбные и грибные консервы, изготовленных в домашних условиях, любые изделия из мяса (колбасы, ветчины). Ботулотоксин в 400 тыс. раз сильнее токсина гремучей змеи. Смертельная доза ботулотоксина для человека составляет всего 0,3 мкг.

Важно! Токсин, который вызывает ботулизм, нельзя определить по цвету или вкусу. Упаковка рыбы или копченого мяса в вакууме не гарантирует, что они будут безопасны. Поэтому важно употреблять в пищу только сертифицированную продукцию, изготовленную в соответствии с санитарными требованиями. Хранить или перевозить колбасы, ветчину, вяленую рыбу и т.д. надо только в холодильнике. А в случае подозрения на ботулизм — немедленно обратиться к врачу!

Попытки спасти мясо, которое начало портиться, термической обработкой — это также плохая идея, ведь здесь нет никаких гарантий. Лучше не рисковать. Что касается плесени (а именно она чаще всего атакует продукты в холодильнике без питания), стоит помнить, что пушок, который мы видим на поверхности, например, лимона, — это лишь верхушка айсберга. Если видите плесень, лучше выбросить продукт в мусорку.

Есть их не следует. Если вы случайно съели небольшое количество пищи со вкусом плесени — скорее всего, ничего страшного не случится, объясняет Елена Ливинская. Однако постоянно потреблять плесень нельзя — это может привести не только к пищевому отравлению, но и к аллергическим реакциям и интоксикации.

Микробиологиня также не советует просто убирать часть продукта с плесенью и есть остальное. Плесень прорастает глубоко, особенно в мягких или жидких продуктах. Например, если вы увидели плесень на поверхности варенья — уже надо выбрасывать всю банку. Также вредно нюхать плесень. Вместо этого стоит положить испорченный продукт в бумажный пакет — так вы уменьшите распространение спор. Обязательно надо помыть холодильник или посуду, которая так или иначе контактировала с плесенью.

Поскольку все предусмотреть трудно, то отравления все же происходят. Среди признаков пищевого отравления:

• высокая температура, общая слабость;
• снижение или отсутствие аппетита;
• диарея, боль в животе, вздутие живота, тошнота и рвота;
• головокружение, низкое давление, учащенное сердцебиение.

Проявляется отравление, как правило, в течение 1-6 часов от употребления пищи и поражает всех, кто употреблял продукт. Самый главный совет во время отравления — не допустить обезвоживания и пить много жидкости. В идеале — растворы электролитов.

Как можно быстрее обратитесь за квалифицированной помощью в случае таких симптомов:

• диарея с кровью;
• диарея длится более трех дней;
• температура держится более 38,8 °C;
• рвота такая частая, что жидкость не задерживается;
• у вас признаки обезвоживания: кружится голова, когда вы встаете, сухость во рту, очень редкие или вообще отсутствуют мочеиспускания.

Острые симптомы пищевого отравления развиваются в короткий промежуток времени. К врачу необходимо немедленно обращаться, если отравление получил ребенок до 5 лет, беременная женщина и люди пожилого возраста. Они тяжелее могут переносить обезвоживание и симптомы отравления. Например, дети такого возраста втрое чаще попадают в больницу при инфицировании Сальмонеллой.

Еще больше полезных решений!

В рамках информационно-разъяснительного проекта "Медична Просвіта" заведующий кафедрой детских инфекционных болезней Национального медицинского университета имени А.А. Богомольца, профессор Сергей Крамарев рассказывает о первой помощи при пищевом отравлении:

• Для предупреждения смертельно опасных осложнений, таких как обезвоживание, метаболический ацидоз, электролитные нарушения и сепсис применяют введение через рот специальных глюкозо-солевых растворов для оральной регидратации, которые продаются в аптеках. При отсутствии этих растворов, их можно приготовить самостоятельно: взять половину чайной ложки соли и 6 чайных ложек сахара, засыпать в чистую посуду. Далее добавить 1 литр бутылочной или кипяченой воды (5 стаканов) и тщательно размешать. Молоко, бульон, фруктовый сок или сладкие напитки применять нельзя.
• Детям показано введение 50-100 мл растворов на 1 кг массы тела в течение 2-4 часов для восстановления дефицита жидкости. Затем вводят дополнительно 10 мл жидкости на 1 кг массы тела при каждом жидком стуле или 2 мл/кг массы тела при каждом эпизоде рвоты. Дети старше 10 лет и взрослые пьют столько жидкости, сколько они могут и желают выпить.
• Для проведения оральной регидратации детям используют чайную ложку, шприц или пипетку. Сначала ребенку предлагают ограниченный объем жидкости (5 мл или 1 чайную ложку), с постепенным увеличением количества в зависимости от переносимости. Если кажется, что ребенок хочет больше, то возможно предложить больший объем. Надо помнить, что быстрое введение может спровоцировать рвоту.

Чего нельзя делать при пищевом отравлении:

• принимать противорвотные или противодиарейные препараты, ведь именно рвота и понос являются защитными механизмами организма и лучше всего помогают быстро вывести токсины из организма;
• если отравление сопровождается сильной болью в животе — не принимайте анальгетики или антибиотики без консультации врача. 

Внимание! Промывание желудка при пищевом отравлении лучше не проводить, возможны тяжелые осложнения (аспирация, ларингоспазм и т.д.). Его можно проводить только в условиях стационара. Искусственная рвота противопоказана детям в возрасте до 5 лет.

Что можно есть после пищевого отравления:

• пока не пройдет диарея, необходимо отказаться от молочных продуктов и твердой, тяжелой для переваривания пищи;
• с наступлением улучшения, можно постепенно возвращаться к привычному рациону, начиная с мягкой пищи: бананы, тосты белого хлеба, крекеры, каши;
• острой, жареной пищи и молочных продуктов следует избегать еще несколько недель;
• дети на грудном вскармливании должны продолжать пить материнское молоко.