Правила винолюбов. Как выбрать, смаковать и что нужно знать о вине

День виноградаря и винодела будут отмечать ежегодно во второе воскресенье ноября с 2020 года. Об установлении официального праздника тех, кто имеет отношение к винограду и вину, в сентябре этого года президент Владимир Зеленский подписал соответствующий указ. По его словам, введение этого праздника станет символическим шагом, который подчеркнет уважение к этой профессии.

Идея отмечать праздник виноделов не нова. В частности во Франции празднования, посвященные виноделию, проходят с июня по декабрь. В Бордо ежегодно происходит неограниченная дегустация для всех влюбленных в вино; в Бургундии в старинном городе Шенов проходит фестиваль винных прессов, построенных еще в 1238 году герцогом Бургундским; в Медоке — один из самых известных в мире марафонов, главная изюминка которого — остановки на дегустацию вин, а победитель марафона получает главный приз — отличное вино в количестве, равном его собственному весу.

Подобные фестивали проходят в Австрии, Венгрии, Израиле, Перу, Чили — одним словом, везде, где произрастает и культивируется виноград, везде, где из него делают прекрасный, пьянящий, уважаемый гурманами всего мира напиток — вино, оды которому пели в свое время множество поэтов и философов.

Первые свидетельства существования вина были добыты в Грузии. Там обнаружили фрагменты глиняных кувшинов, датированных примерно 6 тыс. до н. э. и украшенных изображениями виноградных гроздей. Доказательства того, что человек уже в ранние периоды истории умел делать вино, находили в междуречье, в южных регионах Кавказа, на Ниле и в Палестине. Вряд ли в те времена этот напиток отличался приятным вкусом. Иначе, зачем было подслащивать его медом или приправлять травами, как, например, абсент? Вероятно, вино тогда ценилось исключительно благодаря содержанию в нем алкоголя.

А за что мы сейчас ценим вино? Что мы вообще о нем знаем?

Принято обозначать девять основных стилей вина. Конечно же, кроме 9 базовых, существует множество подстилей и различных вариаций стилей. Кроме того, существуют свои особенности в виноделии в различных географических и винодельческих регионах.

• Игристое вино — Sparkling Wine. Это наше любимое «шампанское», без которого не обходится ни одно торжество. Это вино впервые появилось во Франции в регионе Шампань. Говорят, когда у монаха Дома Периньон впервые получилось сделать вино с пузырьками, он в восторге воскликнул: «Я пью звезды!». Игристое вино обычно подают с фруктами (кроме цитрусовых), ягодами, орехами и белым шоколадом.
• Легкое белое вино — Light-Bodied White Wine. Разновидность вина с небольшим содержанием алкоголя, обычно в пределах 11-12%. Они легкие и свежие. Гармонируют с большинством продуктов. Идеально подходят для пикников на свежем воздухе, особенно в жаркие летние дни. Такой стиль вина очень любит лед и лучше всего его пить охлажденным.
• Выдержанное белое вино — Full-Bodied White Wine. От легких белых вин его отличает применение специальных винодельческих технологий, в частности, выдержка в дубовой бочке. Шардоне — классический представитель этого стиля, его подают к легким сыров из коровьего молока, белых сортов рыбы, некоторых видов морепродуктов и белого мяса. Сухое выдержанное белое вино, и отнюдь не волшебно дорогое шампанское, считается идеальным дополнением к натуральному вкусу моллюсков.
• Ароматные вина — Aromatic (sweet) White Wine. «Духи» в мире вин, а все потому, что изготовлены такие вина из ароматных сортов винограда — мускат, рислинг, альбариньо. Они могут быть сладкими или сухими, но нам они всегда будут казаться сладкими из-за своего невероятного букета. Англичане говорят: «Если вы останавливаетесь, чтобы понюхать розы, вам понравятся ароматные белые вина». Такие вина прекрасно сочетаются с полными запахами азиатской и индийской кухней, а также подходят к сырам с белой плесенью — Бри, Камамбер.
• Розовое вино — Rosé Wine. Розовые вина, по крайней мере хорошие и интересные, почти никогда не делают из смеси красного и белого вина, как кто-то мог бы подумать. Купаж красных и белых вин «убивает» качество напитка, поэтому во многих странах ЕС производство розового вина смешиванием запрещено. Правильное розовое вино получают из ягод красного винограда путем непродолжительной выдержки свежеотжатого виноградного сока на кожице ягод, так как именно в ней содержатся красящие пигменты. Этот процесс называется мацерацией. Розовое вино смело можно назвать универсальным: оно подходит к мясным, рыбным и овощным блюдам, фруктам — практически до любой еды.
• Красное вино имеет три «весовые категории»: легкотелое красное вино — Light-Bodied Red Wine, среднетелое красное вино — Medium-Bodied Red Wine, полнотелое красное вино — Full-Bodied Red Wine. Отличаются они насыщенностью цвета и содержанием танина. Самые распространенные Medium-Bodied — гастрономические вина, которые подходят к сопровождению многих видов трапезы, будь то салаты, вступительные блюда, птица, паста или мясо. А вот к жареному жирному сочному стейку лучше подать мощное, вяжущее, богатое танинами Full-Bodied Red Wine.
• Десертное вино — Dessert Wine. Эти вина содержат сахар, но не потому, что его добавил в продукт недобросовестный производитель, а потому, что брожение в определенное время было остановлено и дрожжи не успели переработать весь сахар, который содержал виноград. Таким образом получается полусухое, полусладкое или сладкое вино — в зависимости от количества остаточного сахара. Десертные вина могут быть красными, белыми, розовыми, игристыми. Объединяет их сильно выраженный аромат и вкус, поэтому эти напитки употребляют обычно отдельно от пищи — с фруктами, сырами, мороженым и другими сладостями.

В фильме «За двумя зайцами» Химка грела шампанское, потому что так ей велела Проня Прокоповна — «по-европейски образованная дама». Она слышала, что с шампанским нужно что-то делать, как-то изменять его температуру, но вот что именно и как — это была уже слишком сложная материя для «рафинированной» Прони. Но не для нас, потому что сейчас мы наконец узнаем, как нужно охлаждать вино и когда все же греть.

Горячее вино существует — это всем известный глинтвейн, пряный, ароматный напиток, которым так приятно наслаждаться в зимнее время года и на рождественские праздники. Родиной глинтвейна называют Германию, и поэтому классическим считается немецкий рецепт, в который традиционно входят красное вино, сахар, корица, гвоздика и мускатный орех. В других европейских странах появились многочисленные вариации глинтвейна, в которые для еще более изысканного вкуса к основному рецепту стали добавлять самые разнообразные пряности, цедру цитрусовых, всевозможные фрукты, ром, коньяк или ликер. Нагревать вино для глинтвейна выше 70-80 градусов не рекомендуется.

Но если вино выступает соло, то температура его подачи должна быть на несколько десятков градусов ниже — от 8 до 18° С в зависимости от вида вина. Большинство красных вин продемонстрируют свои лучшие качества при температуре 12-17° С. Слишком теплое красное вино будет иметь ощутимый спиртовой аромат, поэтому 10-15 минут в холодильнике могут творить настоящие чудеса. Зато белое вино лучше охладить до 8-10° С. Для игристых оптимальная температура подачи — 10° С. Крепленые вина подают при 15° С. В любом случае лучше сделать вино холодным и согреть его уже в бокале теплом ладоней. Если же вы привыкли не полагаться на случай, то без специального термометра для вина не обойтись. Дело в том, что вино имеет сложную химическую структуру, и определенные ароматические вещества испаряются при разных температурах. Конечно, температура не сделает посредственное вино лучше, однако поможет ему полностью раскрыться.

Американский писатель-фантаст Джордж Мартин сказал так о вине, имея в виду чрезвычайную легкость восприятия реальности после употребления бокала хорошего вина. Но есть несколько вещей, которые никогда не появились бы на свет, если бы не вино. И некоторые из них выглядят довольно фантастически.

• Термометр для вина совсем не обязательно «купать» в бутылке или бокале. Современная версия девайса может выглядеть как фитнес-браслет, который надевается на бутылку. Некоторые из них даже могут передавать показания о самочувствии вина прямо на Ваш смартфон.

• Нож сомелье. Обычно капсулу — фольгу на горлышке бутылки все снимают руками, но если вам хочется придерживаться этикета (что правильно!), Вам непременно понадобится каттер — нож для фольги. С помощью этого стильного аксессуара фольга срезается очень аккуратно буквально одним движением руки. Сомелье в хорошем ресторане никогда не кладет срезанную фольгу на стол, он прячет ее в карман.

• Декантер. Декантация — переливание вина в специальный графин имеет три цели: удаление осадка, насыщение напитка кислородом и эстетическое назначение. Этому процессу чаще всего подвергаются «зрелые» вина выдержкой не менее 7 лет, у которых образовался осадок. Для таких напитков используют декантер с узким и длинным горлышком, чтобы избежать излишнего насыщения кислородом. Процесс переливания вина похож на ритуал: бутылку держат над зажженной свечой, свет которой помогает сомелье увидеть приближение осадка и предотвратить его попадание в графин. В сосуде зрелое вино нужно выдержать примерно пять минут. Дизайнеры не обходят декантер стороной, изысканный графин может стать настоящим украшением стола.

• DropStop

Капли вина, случайно попавшие на одежду или скатерть, могут испортить любое торжество. Самое простое решение, которое каждый может применить у себя дома, это обычная салфетка, которую связывают вокруг горлышка бутылки. Но салфетку тоже придется стирать … Несколько лет назад датчанин Brian Vang Jensen изобрел эффективный каплеуловитель — ДропСтоп, который устроен таким образом, что вино не теряет ни капли: все возвращается в бутылку. DropStop представляет собой гибкий металлизированный диск диаметром, который скручивается и вставляется в горлышко бутылки. Простой, как и все гениальное. И главное, гигиеничный и долговечный.

• Подставка для вина

Столовый этикет гласит — вино правильно хранить исключительно в горизонтальном, то есть «лежачем», положении. Такой закон легко объяснить: на этапе выдержки вина воздух не должно проникать внутрь бутылки. Взаимодействие с внешней средой способствует тому, что напиток не только выдыхается, но и подвергается риску испортиться. Классические деревянные или пробковые пробки способны пропускать кислород, поэтому они обязательно должны покрываться жидкостью внутри, что в случае с вином возможно только при горизонтальном размещении винных бутылок.

Современные производители часто закупоривают вина пластмассовыми пробками, которые имеют меньшие пропускные способности, но если вы настоящий ценитель вина, вы не ограничитесь употреблением недорогих вин, а элитные вина до сих пор закупоривают традиционными материалами.

Кроме того, подставки для вина способны стать украшением любого интерьера.

Для обозначения характера букета винодел располагает рядом терминов: тонкий, грубый, букет выдержанного, старого вина. Кроме того, существует много обозначений, основанных на сходстве вкусовых и обонятельных ощущений. Например, некоторые белые вина являются бодрыми и сухими, в то время как другие — богатые и сладкие. Некоторые красные вина легкотелы, а другие — мускулисты и здоровы. Один и тот же виноград может давать из года в год очень разные вина — характер может меняться и за счет различных способов изготовления, которые используют виноделы. Хороший консультант в специализированном магазине может не только дать вам совет, а и рассказать о характере каждой бутылки с вином.

У вина, как и у нас, тоже есть детство, юность и зрелость. Некоторые вина не рекомендуется употреблять сразу после приготовления: они должны быть выдержаны в течение определенного времени; другие же, наоборот, хороши молодыми. Многие вина улучшают свои вкусовые качества в течение нескольких десятков лет. Как правило, эти вина считаются элитными и ценятся дороже.

Возраст старейшей сохранившейся бутылки вина составляет целых 17 веков. Она была обнаружена в 1867 году на месте раскопок могилы римского дворянина и его жены в немецком городе Шпайер (Speyer). Конечно, пить такую ​​реликвию никто бы уже не решился, да это и невозможно. Содержимое бутылки Шпайер уже сложно назвать вином. Ученые нашли в ней остатки масла и прозрачной жидкости, в которой нет больше ни грамма алкоголя, поскольку вино за века потеряло весь спирт. В конце концов, исследователи утверждают, что именно оливковое масло и то, что бутылка была запечатана воском, а не обычной корковой пробкой, позволило сохраниться содержимому бутылки до наших дней.

Поэтому, вино, как человек — оно может покорять, очаровывать и капризничать, любит играть и отдыхать, у него есть возраст, характер и даже собственные аксессуары.

Не зря виноделы лелеют свои творения и называют вино живым.

Украинская винная отрасль пережила огромный упадок в конце прошлого века. Однако за последние годы в Украине появилось немало целеустремленных, влюбленных в свое дело виноградарей и виноделов, благодаря которым отрасль начинает постепенно восстанавливаться и все громче заявлять о себе. Сейчас вино в Украине официально производят около 75 компаний и украинские виноделы мало чем уступают своим европейским коллегам. Пока их не много, в тысячи раз меньше по сравнению с той же Францией (только в регионе Бордо более 9000 шато производят вина), но с каждым годом становится все больше. Возможно, новый праздник станет для украинских производителей одним из стимулов развиваться и достойно представлять нашу страну на международном уровне.