Полезно

Что приготовить на ужин: уникальные рецепты украинской кухни

Нематериальное культурное наследие Украины — это больше, чем знания, навыки или ритуалы. Это часть живого опыта, которая передается от поколения к поколению и формирует нас такими, какие мы есть. Украинская кухня — часть этого наследия. Она хранит не только рецепты, но и нашу историю.

І якщо ви думаєте, що Україна — це лише про борщ та вареники, маємо нагоду вас здивувати. Як в Національний перелік елементів нематеріальної культурної спадщини, так і в обласні переліки внесено багато цікавих та смачних автентичних страв, які й по цей день з задоволенням готують та смакують українці.

У матеріалі "Рубрики" ми зібрали добірку страв, рецепти приготування яких дбайливо  зберігають в різних регіонах України.

Голубці. Вінниччина

Голубці — класична страва української кухні, приготування якої визнано у 2023 році нематеріальною культурною спадщиною України. Ініціатива внести до переліку голубці належить Одещині. Згодом до неї долучилися інші області, а Вінницький обласний центр народної творчості запропонував флешмоб "Готуємо голубці разом", який надихнув господинь на розкриття кулінарних секретів цієї страви.

Сучасна версія голубців зі рисово-м'ясною начинкою, сметаною та томатним соусом давно стала повсякденною стравою, але у кожному регіоні пишаються власними варіаціями цієї страви. Наприклад, на Полтавщині голубці начиняють гречкою зі свинячими шкварками, на Закарпатті — рисом (мʼясну підливу подають окремо). Суто галицькою стравою є голубці з тертої картоплі та грибна мачанка до них, а на півдні України замість капусти можуть використовувати виноградне листя. Різняться також і способи загортання: від рулетиків до конвертиків. А вінницькі голубці готують …з млинцями!

Рецепт вінницьких голубців

Фото: Вінницький обласний центр народної творчостім

Інгредієнти:

  • білокачанна капуста — 500 г;
  • свинина — 300 г;
  • цибуля — 1 шт;
  • морква — шт;
  • сіль, чорний перець (мелений), мускатний горіх — за смаком.

Для млинців:

  • молоко — 200 мл;
  • вода — 200 мл;
  • яйце — 1 шт;
  • борошно — 1 склянка (160 г);
  • цукор — 1 ст/л;
  • сода — 0,5 ч/л;
  • олія — 2 ст/л;
  • дрібка солі.

Для соусу:

  • томатний соус — 100 мл;
  • сметана — 100 г;
  • 3 лаврових листки;
  • 1/2 пучка свіжого кропу.

Приготування:

  1. Приготуйте тонкі млинці: для цього змішайте борошно, цукор, соду і сіль. Додайте яйце, влийте соняшникову олію, молоко і воду, ретельно перемішайте, щоб не залишилося грудочок. Смажте млинці на добре розігрітій сковороді.
  2. Капустяне листя залийте невеликою кількістю окропу, щоб зм'якло. Залиште на 15 хвилин.
  3. Для начинки мʼясо разом з цибулею і морквою пропустіть через м'ясорубку. Додайте сіль, перець, мускатний горіх за смаком. Млинці наріжте невеликими кубиками і відправте до фаршу. Приготуйте томатну заливку. У глибокій мисці з'єднайте томатний соус, сметану і подрібнений кріп. Додайте сіль, перець і лаврові листочки. Перемішайте масу.
  4. З капустяного листа зріжте товсті жилки. По центру покладіть порцію начинки, підверніть краї всередину, щільно скрутіть рулетиком. Обваляйте його в борошні і злегка обсмажте на олії.
  5. Перекладіть голубці в каструлю, полийте томатною заливкою. Тушкуйте годину після закипання на слабкому вогні.

Засипана капуста. Львівщина

З 2024 у списку нематеріальної культурної спадщини України є ще одна страва з капусти — засипана капуста. Цю традиційну страву львівської області готували як у будні, так і на свята, а також подавали на весіллях і похоронах. За легендами, засипану капусту любили Іван Франко, гетьман Іван Виговський, митрополит Андрій Шептицький, Іван Нечуй-Левицький, Михайло Коцюбинський, Ольга Бачинська та Соломія Крушельницька.

Рецепт засипаної капусти

Фото: скриншот відео YouTube канал "Закарпатська господиня"

Інгредієнти:

  • квашена капуста — 1 кг (третину можна замінити свіжою);
  • пшоно — 200 г;
  • цибуля — 1 шт;
  • яйце — 1 шт;
  • сметана — 200 г;
  • вода — 100 мл;
  • борошно — 2-3 ст/л;
  • підчеревина на шкварки — 500 г;
  • сіль, молотий чорний перець — за смаком.

Приготування:

  1. Капусту добре промити, порізати. Якщо капуста дуже квасна, промити й замочити на ніч у воді. Закладаємо капусту у глибокий сотейник і заливаємо холодною водою так, щоб рідина вкрила усю капусту. Доводимо до кипіння і варимо на помірному вогні, доки капуста не стане м'якою — від 40 хвилин до 1 години 30 хвилин.
  2. Промите пшоно заливаємо окропом на п'ять хвилин. Повторно промиваємо і викладаємо пшоно рівним шаром на вже готову капусту. Не перемішуємо. За потреби додаємо води — пшоно має бути покрите рідиною.
  3. Капусту з пшоном доводимо до кипіння і варимо на помірному вогні під кришкою приблизно 25–30 хвилин.
  4. Підчеревину нарізаємо великими шматками, обсмажуємо, солимо та перекладаємо на тарілку. На цій же сковороді обсмажуємо нарізану цибулю.
  5. Обсмажену цибулю закладаємо до капусти з пшоном.
  6. Страву добре перемішуємо, накриваємо кришкою і готуємо приблизно 5 хвилин. 
  7. Для заливки просіяне борошно з'єднуємо зі збитим яйцем, солимо, додаємо 100 г води, сметану і перемішуємо до однорідної маси.
  8. Вливаємо заливку у сотейник з капустою й пшоном заливку, додаємо сіль, перець і дуже добре перемішуємо. Зменшуємо вогонь до мінімуму і готуємо страву без кришки ще 5 хвилин.
  9. Готову капусту посипаємо шкварками.

Секрет смачної засипаної капусти  — це якісні продукти, а також варто дати страві настоятися після приготування, щоб смаки краще поєдналися. Деякі господині, після зняття страви з вогню, кладуть зверху гілочки вишні або смородини і залишають на деякий час, щоб страва просочилася їхніми ароматами.

Гарнатачка. Чернігівщина

Певно всі чули про козацький куліш. А в Чернігівській області готують різновид цієї страви, яка має назву гартаначка. Ця страва включена до переліку нематеріальної спадщини Чернігівщини ще з 2018 року. До повномасштабної війни в Носівській громаді навіть проводили відкритий однойменний фестиваль-конкурс з приготування гарнатачки, як улюбленої страви Носівщини.

Гарнатачка — страва особлива, вона поєднує у собі і першу страву, і гарнір, бо готується одночасно з пшона, картоплі, інших овочів, зелені та з додаванням м'яса. Готується гарнатачка "гуртом" або "на гурт", тобто вже в назві цієї каші-пюре відображено те, що готувати її потрібно у великій, дружній компанії. В оригінальному рецепті ця страва готується виключно на багатті, але цілком можна спробувати приготувати гарнатачку і вдома, головне, щоб було з ким розділити радість її приготування та автентичний смак.

Рецепт гарнатачки

Фото: foodandmood

Інгредієнти:

  • м'ясо — 400 г;
  • сало — 100 г;
  • вода — 3 л;
  • картопля — 2 кг;
  • пшоно — 200 г;
  • цибуля — 4 шт;
  • яйця — 4 шт;
  • зелень — за смаком;
  • сіль, спеції  — за смаком;
  • олія соняшникова — 30 мл.

Приготування:

  1. У казанок або сотейник налийте воду. Дрібними шматочками наріжте м'ясо і киньте його в каструлю, коли вода закипить. Одразу додайте почищену та нарізану картоплю.
  2. Через 20 хвилин додайте в казанок пшоно, сіль та спеції. Варіть разом ще приблизно 20 хвилин, доки не приготується пшоно. 
  3. А тим часом сало обсмажте з цибулею до золотистого кольору, зелень дрібно поріжте. 
  4. Коли у казанці всі інгредієнти зваряться, воду потрібно злити в окрему каструлю і розім'яти картоплю товкучкою.
  5. Вбийте яйця по одному у казанок з пшоном та картоплею, добре перемішуючи після додавання кожного яйця.
  6. Додайте шкварки з цибулею та зелень.
  7. Подавайте гартаначку разом із бульйоном.

Караїмські пиріжки. Запоріжжя

У грудні 2018 року елементом нематеріальної культурної спадщини України стало і приготування караїмських пиріжків. Караїмські пиріжки або ая­клак — національна страва ка­раїмів, тюркського народу, який проживає на південному сході нашої країни, зокрема в Мелітополі (місто зараз тимчасово окуповано рф).

Характерною особливістю автентичного рецепта караїмських пиріжків є використання курдючного жиру для виготовлення листкового тіста та рубленого сирого баранячого м'яса для начинки. Раніше у багатих сім'ях начинку для пиріжків у формі півмісяця робили тільки з м'яса, у бідних — із додаванням картоплі. Тісто у караїмських пиріжків повинно бути хрустким, а начинка — дуже соковитою.

Рецепт приготування караїмських пиріжків

Фото: shuba.life

Інгредієнти:

Для тіста:

  • курдючний жир — 300 г;
  • борошно пшеничне — 4 склянки;
  • сметана 15% — 1 ст/л;
  • жовтки — 1 шт;
  • сіль — 1 ч/л;
  • олія — 4 ст/л;
  • лимонна кислота — 1/6 ч/л.

Для начинки:

  • баранина — 700 г;
  • картопля — 2 шт;
  • цибуля жовта ріпчаста — 2 шт;
  • сіль — 1/2 ч/л;
  • перець чорний мелений — 1/4 ч/л.

Приготування:

  1. Очистьте жир від плівок, перемеліть у м'ясорубці. 
  2. Просійте борошно, додайте жир, перемішайте їх між собою. В центрі суміші зробіть воронку. Жовток, лимонну кислоту, сметану та сіль добре перемішайте. Влийте олію і ще раз перемішайте. Додайте склянку води, перемішайте і влийте у воронку, яку ви робили в суміші жиру й борошна. Замісіть тісто, яке не прилипатиме до рук. Поділіть тісто на 4 частини та на годину-півтори покладіть у холодильник.
  3. М'ясо та картоплю наріжте невеликими кубиками. Цибулю насічіть дрібно. Додайте сіль та спеції і добре перемішайте. Щоб фарш не був сухим, можна влити трохи підсоленої води.
  4. Вийміть із холодильника тісто, кожну з 4 частин скачайте трубочкою та поділіть ножем на п'ять частин. Кожен шматочок розкачайте качалкою, щоб утворився кружечок діаметром 10-15 см та завтовшки 2-3 мм. 
  5. Розподіліть начинку та защипніть краї пиріжка. Оформіть защеплений край "косичкою".
  6. Викладіть пиріжки на встелене пергаментом деко, косичкою наверх. Змастіть кожен трохи підсоленою водою. Поставте деко на 40 хвилин у духовку, розігріту до 150-200°C. 
  7. Коли пиріжки зарум'яніють, вимкніть духовку та потримайте їх у ній ще 5 хвилин. А потім вийміть із духовки, накрийте на 2-3 хвилини серветкою та подавайте на стіл гарячими.

Юшка "У три риби". Харківщина

Україна багата на річки та озера. Тому цілком природно, що в кожному регіоні існують свої, оригінальні, способи приготування рибної юшки. Наприклад на Черкащині юшку варять з додаванням старого сала. На Поліссі — приправляють сухими грибами. Для юшки по-херсонськи рибу відварюють разом з куркою і подають з часниковим соусом — льоком. А Біляївська рибна юшка — традиційна рибна страва на багатті, збагачена овочами, горілкою та навіть фруктами, яку готують переважно чоловіки-рибалки у Біляївці Одеської області, з 2022 року є визнаним елементом Національного переліку нематеріальної культурної спадщини України.

На Харківщині добре відомий рецепт юшки "У три риби". Ця традиційна страва Балаклійського району, на території якого протікають 12 річок, внесена до Харківського обласного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини у 2020 році.

Рецепт приготування юшки "У три риби"

Рибна юшка. Фото: spadok.org.ua

  1. Юшка вариться у казані на відкритому вогні. Першою в казан кладуть дрібно нарізану картоплю і відварюють її 15 хвилин. Потім додають добре промите пшоно і варять 10 хвилин. 
  2. Далі кладеться риба в три заходи. Основа юшки — навар з дрібної риби, яка через 10 хвилин кипіння видаляється з казана. 
  3. Далі відправляється в казан середня риба, наприклад короп, і вариться близько 15 хвилин, після чого дістається з казана. Потім до юшки додають порізану соломкою моркву та почищену цілу цибулю. 
  4. Велику жирну рибу, наприклад сома, нарізають порційно, у відповідності до кількості людей, які будуть частуватися стравою, і додають в останню чергу. Варять хвилин 15. 
  5. Коли юшка стає наваристою, додають сіль, перець, кріп, зелену цибулю та обов'язково трішки самогону. 
  6. Наприкінці приготування для покращення смаку, щоб юшка була запашною, вона "запікається" у популярний рибацький спосіб — поліно з вогнища на декілька секунд занурюється у страву.

Авдіївська каша. Донеччина

Елемент нематеріальної культурної спадщини приготування святкової та поминальної каші у Авдіївці Донецької області був включений до Національного переліку у 2022 році. За спогадами жительок Авдіївки, традиція приготування святкової та поминальної каші в їхніх родинах існує з кінця ХІХ сторіччя. Як ритуальна страва авдіївська каша є самостійною стравою (не вважається замінником куті) на поминальних трапезах. А як ритуальна страва ця каша, яку через недешеві інгредієнти ще називають "гоноровою", подається наприкінці застілля — як десерт. У лютому 2024 року місто Авдіївка окупували війська росії.

Рецепт авдіївської каші

Фото: скриншот відео lanas_diet

Інгредієнти:

  • круглий рис — 1 склянка;
  • яйця — 10 штук;
  • жирне молоко або вершки — 3 склянки;
  • масло — 250 г;
  • цукор — 3 ст.л;
  • сіль — 1 ч.л;
  • родзинки або інші сухофрукти для подачі.

Приготування:

  1. Рис добре промити і проварити в киплячій воді 2 хвилини. Потім злити воду, рис промити і добре просушити крупу на рушнику.
  2. Яйця збиваємо в однорідну масу. 
  3. До молока додаємо масло, цукор, сіль, всипаємо рис і варимо 5 хвилин.
  4. Поступово вливаємо яйця, безперервно помішуючи.
  5. Доводимо до кипіння, накриваємо кришкою і загортаємо у теплу ковдру, а зверху накриваємо подушками. У такій "шубі" залишаємо кашу достигати ще 2-3 години. Коли кашу розгортають із подушок, вона має жовто-ванільний колір (через молоко та яєчні жовтки) і дуже легку консистенцію, кожна зернина рису буквально світиться.
  6. Подають авдіївську кашу з розтопленим маслом, а прикрашають консервованими вишнями та попередньо розпареними родзинками.

Світязький пончик. Волинь

Світязь — перлина серед Шацьких озер на Волині. Це курортне місце відоме своїми мальовничими краєвидами, затишними пляжами, санаторіями й особливими кулінарними традиціями. У 2024 році світязький пончик — випічка, яку можна скуштувати на Світязі просто на пляжі — став частиною нематеріальної культурної спадщини Волинської області. Автентичний рецепт світязького пончика місцеві тримають в секреті, але одним із варіантів цього смаколика поділився у своєму інстаграмі волинський шеф-кухар Дмитро Жуковець. Завдяки розробленому ним рецепту ви зможете насолодитися справжнім волинським смаком навіть у себе вдома.

Рецепт світязького пончика

Фото: volynpost

Інгредієнти:

Для тіста:

  • Вода — 110 мл;
  • Молоко 3,2% — 110 мл;
  • Борошно — 500 г;
  • Яйця курячі — 2 шт;
  • Цукор — 70 г;
  • Дріжджі пресовані — 20 г;
  • Ром — 10 мл;
  • Сіль — 8 г;
  • Масло вершкове 73% — 80 г.

Для начинки (з розрахунку на 1 пончик):

  • Чорниця — 20 г;
  • Цукор — 0,5 ч/л.

Приготування:

  1. Всі інгредієнти для тіста мають бути холодними. Саме для світязького пончика важливе ягідне наповнення, для начинки можна використовувати чорницю, лохину або ожину. 
  2. Усі продукти (крім солі та масла) змішайте на робочій поверхні. Додайте сіль і замісіть еластичне тісто.
  3. Масло наріжте кубиками, загорніть у тісто та ще раз добре вимісіть. Покладіть тісто в миску, накрийте рушником і залиште на 1,5 години, щоб воно піднялося.
  4. Розділіть тісто на порції по 50 г. Для кожного пончика візьміть 20 г ягід і 0,5 чайної ложки цукру. З тіста сформуйте кружечки, викладіть на них ягоди, присипте цукром і щільно заліпіть краї. Для зручності можна скористатися склянкою чи формою-кільцем: вставте тісто, наповніть начинкою, заліпіть і сформуйте кульку. Готові пончики залиште настоюватися ще 45 хвилин.
  5. Розігрійте олію до 175°C і смажте пончики по 3 хвилини з кожного боку. Готові вироби викладіть на паперовий рушник, щоб прибрати зайву олію, і посипте цукровою пудрою.

Свіжі дописи

  • Кейсы

Каждому в семье может понадобиться помощь: как работает сеть детских центров в Одессе

“Рубрика” пообщалась с организацией, которая оказывает комплексную поддержку семьям, в частности дает возможность оставить ребенка… Читати більше

Thursday January 23rd, 2025
  • Полезно

Iconic Ukrainian art: 5 famous Ukrainian paintings you need to know

Dive into the world of Ukrainian art! Discover its diversity and beauty through our list… Читати більше

Thursday January 23rd, 2025
  • Кейсы

“Неопределенность пугает больше мобилизации”: как украинский проект “Войско +1” помогает гражданским найти “свою” бригаду

Проект "Войско+1" стал новой рекрутинговой платформой, благодаря которой десятки гражданских мужчин и женщин смогли найти… Читати більше

Wednesday January 22nd, 2025
  • Полезно

Как выбрать светоотражатель для одежды или сумки: советы, чтобы обезопасить себя и детей

“Рубрика” рассказывает, на что обратить внимание, когда вы выбираете светоотражающие элементы, а также почему зимой… Читати більше

Wednesday January 22nd, 2025
  • Здоровье

Как бороться с метеочувствительностью и точно ли вам плохо из-за погоды

Замечали ли вы, как изменение погоды способно испортить ваше настроение или самочувствие? Внезапная головная боль,… Читати більше

Tuesday January 21st, 2025
  • Экорубрика

Как громады даже во время войны могут уменьшать отходы: инструкция

“Рубрика” поговорила с экспертками из “Let's do it Ukraine” и “Украинского Альянса Ноль Отходов” —… Читати більше

Monday January 20th, 2025

Цей сайт використовує Cookies.