Какао без сахара и гречка без соли: что (не) так с новым школьным меню?

Алиса Смагина

Только закончилась идиллия новогодних праздников, как у украинцев появился новый повод для отчаянных баталий. С начала нового учебного полугодия пылают страницы соцсетей, родительские чаты и комментарии под публикациями прессы. Обновленное школьное меню — тема, которая никого не оставила равнодушным. Что оказалось в тарелках детей с 1 января и почему новые блюда вызвали такой резонанс среди родителей, разбиралась "Рубрика".

С 1 января 2022 года завершился переходный период по внедрению новых стандартов школьного питания. В школах Украины начали готовить для школьников новое меню. В частности, теперь все школьные заведения обязаны при формировании меню уменьшить количество хлеба, сахара и соли, увеличить количество фруктов, молочных продуктов и мясных блюд. Приблизительно 75% продуктов в столовых должны быть растительного происхождения: овощи, салаты, злаковые, фрукты и ягоды. 

Необычные блюда понравились не всем детям, родители жалуются — оплачиваемые ими завтраки и обеды летят в мусорку, дети остаются голодными. Активнее всех отбиваться от возмущенных родителей пришлось известному повару Евгению Клопотенко, команда которого и занималась  разработкой современного школьного рациона.

Реформа школьного питания продолжается в Украине уже почти год, ею занимается супруга главы государства совместно со специалистами Минздрава и Минобразования и Госпродпотребслужбы. С начала 2021 года был введен новый санитарный регламент для заведений среднего образования, а в мае эксперты представили обновленное школьное меню.

Меню предусматривает 160 блюд. Для каждого из них предусмотрены технологические карты, опубликованные на сайте Минздрава. Также в свободном доступе есть сборник шеф-повара Евгения Клопотенко, который является послом реформы школьного питания. Он имеет заключение Госсанэкспертизы, а технологические карты прошли испытания и исследования, утверждены Министерством здравоохранения, и могут использоваться при формировании школьного меню. Следует отметить, что меню Клопотенко, взятое за основу школьного питания, является вариативным, и в теории каждый ребенок может выбирать те блюда, которые ему больше всего нравятся.

Новый рацион для школьников состоит из известных мировых блюд. Например, в нем есть пастуший пирог, синабон с корицей, чили кон карне, пан де калатрава, лобио с фасолью, фриттата, куриные нагетсы и мак энд чиз. Как утверждает автор меню, его цель не только предложить детям здоровую пищу, но и показать разнообразие кухонь мира, чтобы они не боялись пробовать что-то новое. Вместе с тем в меню также добавлены традиционные украинские рецепты. Теперь в школах можно попробовать банош, шпундру, вертуту, полтавский борщ, львовский сырник, кулеш с куриным мясом. Таким образом, объясняет замысел Евгений Клопотенко, дети с раннего возраста будут есть украинскую еду, изучать украинскую культуру и знать, какая Украина на вкус.

Красивые зарубежные названия блюд впечатлили не всех родителей. Кроме того, выяснилось, что и «традиционную украинскую кухню» многие украинцы воспринимают по-своему.

«Дети любят блины, сырники, пельмени, вареники. А их убрали из меню. Лучше было бы то, что едят дети. Теперь дети ходят голодные. Ну не едят они такое»; 

«Меню Клопотенко — это просто бред сивой кобылы. Из меню исчезло сливочное масло, исчезли булочки. Что будет дальше, боюсь представить!»; 

«Какао без сахара! Гречневая каша без соли! Самые голодные съедают, другие сидят и смотрят. Все выбрасывается»; 

«Ох, Евгений, если бы вы видели эти овощи и котлеты… Это слезы, горькие слезы», 

— такие отзывы на новые завтраки и обеды в сети не редкость. Разработчика меню обвиняют не только в этом, но и в нехватке поварского оборудования в школах, плохом внешнем виде блюд в школьных столовых и даже в отсутствии собственных детей, на которых он должен был предварительно «испытать» все предложенные новации.

Впрочем, исчезновение из списка блюд традиционных жирных подливок и зажарок, замена сахара изюмом, а соли — ароматными травами и специями, были восприняты болезненно не всеми родителями. Те, кто и дома пытался соблюдать принципы здорового питания, поддержали измененное меню: 

«Меню шикарное! Я себе скачала и уже готовила пару блюд, очень вкусно и просто»;

«Надо бы родителей научить правильно питаться. Наши люди привыкли есть жирное, острое, пересоленное, сладкое, и детей так научили. Очень трудно переучить детей, особенно когда нет поддержки от родителей»; 

«Мой ребенок в садике все прекрасно ест. Старший в школе — 10-й класс. Начал только сейчас ходить в столовую и довольный "как слон", что появилась возможность вкусно пообедать в школе. И от меня (как педиатра) огромное спасибо за уменьшение сахара и соли в садах, их количество в питании детей явно завышено, поэтому лучше, чтобы у детей с детства формировались правильные привычки»; 

«Детоцентризм — это хорошо. Но если ребенок хочет в школе есть только сладости на обед, то что, поставить им эти сладости? Или, может, нужно пытаться приучать всех детей к здоровому питанию, если речь идет о здоровье нации в целом? К каждому домой не придут и не будут говорить, что есть или не есть, однако в школе должны соблюдаться нормы, которые также учитывают рекомендации ВОЗ», 

— оппонируют недовольным в комментариях те, кто поддержал необходимость изменений.

Одно и то же меню в исполнении разных поваров

Если у обновленного меню есть не только хейтеры, но и поклонники, то может, дело совсем не в меню? 

«Я работаю поваром в сельской школе. Оборудования нет. Хорошо, что есть электроплита и духовка старше меня, — жалуется работница школьной столовой Алена Сарапин. — Каждый раз ставлю противень с запеканкой и молюсь, чтобы не выпрягла. О блендерах и кухонных комбайнах, чтоб делать супы-пюре, и речи не идет». 

Похожие отзывы можно услышать от ее коллег и из других населенных пунктов: жалуются на нехватку необходимого количества оборудования (даже кастрюль), недостаточное количество персонала, плохое качество закупаемых продуктов. Говорят, с таким арсеналом невозможно приготовить блюда так, как это задумали авторы реформированного меню.

Кое-где школьные повара, привыкшие готовить «по-своему» или выносить сумками домой «лишние продукты», вообще прибегли к откровенному саботажу, устроив на местах «тихий кастрюльный бунт».

Там же, где к новому меню отнеслись профессионально, проблем не возникает: 

«Я работаю поваром и не все так и плохо, — пишет Любовь Худан. — Например, если раньше была просто рыба жареная и тушеная, то сейчас — рыбные палочки, фаршированные яйцом и морковью, рыбный хлебец, рыбное суфле и много чего, и детки в садике это едят. Но да, есть такие блюда, что дети смотрят и не понимают, почему пшенная каша теперь с яблоком и изюмом и немножко сладенькая, или салат из моркови, яблок и твердого сыра. Но это не значит, что это не вкусно, просто нужно время.

Любые изменения в Украине традиционно встречают яростное сопротивление. Так было с реформой образования, полиции, армии и с медицинской реформой. Понятно, что изменить отношение к изменениям в школьном питании за день или неделю никто не сможет. Это длительный процесс. Негатив усиливается, когда дополнительно нужно обновлять оборудование и «выбивать» его у чиновников, тоже не любящих отрывать свои «пятые точки» от стульев. Но это нужно сделать ради здорового будущего. Повара будут постепенно учиться. Дети и родители будут привыкать. Педагоги и медики будут помогать просвещением.

Обязательных блюд для школ не существует, утверждает Евгений Клопотенко. Каждая школа может взять полностью или частично рекомендуемые меню блюда, которые уже согласованы с ГППС, или разработать собственное и согласовать его в контролирующих органах. Обязательным является только выполнение новых норм питания, разработанных Минздравом. Повара должны хотеть и стараться приготовить правильно и в соответствии с технологическими картами. Администрация школы должна контролировать, потому что родители сейчас, в связи с карантином, ограничены в доступе к образовательным учреждениям. Также желательно, чтобы родители и учителя тоже включились в процесс изменений в питании. Например, приготовили что-то из перечня дома, говорили о еде, которая подается в столовой.

Кроме того, чтобы ускорить процесс, команда реформаторов совместно с украинско-швейцарским проектом «Действуем для здоровья» разработала программу тренингов для действующих поваров. Первыми обучение получат повара Херсонской, Полтавской, Ровенской, Львовской и Днепропетровской областей в феврале-марте 2022 года. Эти двухдневные тренинги будут состоять из практических мастер-классов и теоретической части.

Обеспечение школьных столовых соответствующим оборудованием в поле компетенций разработчиков меню не входит. Но уже три года в Украине действует программа субвенций на переоборудование школьных пищеблоков. В Госбюджете на 2022 год предусмотрена субвенция в размере 1,5 млрд гривен на модернизацию пищеблоков в школах. 

«Мы со своей стороны можем посоветовать обращаться к руководству школы, которое в свою очередь должно обращаться в органы местной власти, за которыми закреплена ваша школа», — советует шеф-повар. 

Джейми Оливер

Авторы реформы школьного питания признаются: главная цель реформы — оздоровление и изменение пищевых привычек украинцев. Сейчас Украина — лидер по количеству детей с сахарным диабетом; почти в каждом классе можно увидеть нескольких детей с ожирением. Кроме того, многие болезни, ранее считавшиеся возрастными, в последние десятилетия стремительно помолодели. Опыт из-за рубежа свидетельствует — со здоровым меню можно и нужно жить. К примеру, блюда с минимальным содержанием соли и сахара давно подают в школах Польши и Италии (кстати, в технологических картах Клопотенко и соль, и сахар тоже присутствуют, однако в гораздо меньшем количестве, чем раньше).

Путь, по которому сейчас идут украинские реформаторы, в точности повторяет опыт другого известного повара — британца Джейми Оливера. Он начал свою кампанию по улучшению школьного питания в 2005 году. Встревоженный ростом уровня ожирения и количеством вредной пищи, которую подают детям в школах, Оливер просил и получил встречу с тогдашним премьер-министром Тони Блэром. Молодой шеф-повар бросил вызов мощному politico: исправить нездоровое состояние школьного питания. Так зародился «Школьный траст» с его девизом: «Ешьте лучше. Делайте лучше». 

Через три года инициатива заработала на общенациональном уровне — жареные блюда заменили полезными овощами, обеспечили постоянное обучение работников школьных кухонь и медленно трансформировали способ питания британских детей. Это был действительно долгий и непростой процесс: родители просто ненавидели Джейми Оливера и так же вопили о «голодающих детях». Доходило до того, что во время школьного обеда через школьный забор детям перекидывали пакеты с гамбургерами из Макдональдса. Но сейчас все привыкли и искренне радуются тому, что дети в школах имеют здоровое и сбалансированное питание.

Евгений Клопотенко

Поднятию огромной волны относительно изменений на столах школьников посол реформы украинского школьного питания даже рад. 

«Неравнодушие народа — это движущая сила изменений, — прокомментировал Евгений Клопотенко на своей странице в фейсбук. — И если через два года все негативные комментарии исчезнут, значит школьным питанием можно больше не заниматься. А пока мы проживаем конфликт современного видения и старой системы. И это естественно, что оно скрипит, ломается, сыпется и дает сбой. Мы не можем под ноль уничтожить старое, у страны нет на это ни ресурса, ни опыта, ни поддержки. Приходится все делать постепенно».

Он говорит, что вместе с командой они читают все комментарии, анализируют их и на этой основе планируют следующие шаги:

1. Учить поваров.
2. Учить людей, которые на местах составляют меню, как правильно читать нормы.
3. Учить украинцев критически мыслить и адекватно выражать свои мысли.
4. Рассказывать об основах здорового питания. 

«Я знаю, что эта тема болезненная, — резюмирует шеф-повар. — И болит она сильно, потому что это дети. Поэтому каждый комментарий я понимаю, имею те же эмоции и шаг за шагом внедряю будущее в тех условиях, что есть сейчас. Но у меня есть единственная просьба — не молчите. Это хуже всего. Лучше пишите хейт, только не молчите. Потому что изменения происходят там, где есть голос».

• С новыми Порядком и нормами питания в учебных заведениях вы можете ознакомиться по ссылке
• Тех-карты с рецептами всех блюд доступны на сайте Минздрава и на портале Знаїмо
• Если вы обнаружили нарушения в нормах питания, вы имеете право попросить объяснения у администрации школы. Если школа не реагирует, то родители могут обратиться в ГППС. Для этого создан специальный чат-бот в Телеграмме: @derzhspozhivsluzhba_bot

↓Читайте также

Не прихоть, а поведенческое расстройство: синдром дефицита внимания у школьников и что с ним делать

Исправление произношения и улучшение дикции: упражнения для школьников

Проверка дневников и занятия с девочками: как работает детский футбольный клуб "Спарта"

Школьник переживает за будущее планеты: что делать? Простые экопривычки на каждый день