Реформа школьного питания: как сделать полезную пищу вкусной для учеников?

Творожная запеканка с бананом и ягодным кюли, салат с морковью и яблоком, чахохбили с курицей, кускус с овощами, шпундра, рыбные наггетсы — это новое меню украинских школ. С 1 сентября стартовала реформа школьного питания. Это означает, что все учебные заведения, а также детские учреждения оздоровления и отдыха, должны ввести новые нормы питания для детей. Теперь еда в школах и детских садах станет современной, вкусной и будет максимально соответствовать представлению о здоровом питании. Среди нововведений — уменьшение потребления соли, сахара, хлеба и трансжиров, вместо этого — увеличение количества фруктов и мяса.

Обновленное меню в мае представил шеф-повар Евгений Клопотенко совместно с командой проекта CultFood, а также технологами, диетологами и представителями Минздрава. Оно состоит из 160 блюд, которые должны сбалансировать и разнообразить рацион учащихся. Меню является рекомендательным, школы могут его дополнять по своему усмотрению. 

«Идея реформирования школьного питания зародилась у основателя проекта, кулинарного эксперта Евгения Клопотенко довольно давно. Реализовывать идею он начал в 2017 году: создал первый сборник кулинарных блюд для приготовления в школах. Через год — еще один, который был более совершенным по кулинарным нормам. Сейчас идет подготовка к выпуску еще одной кулинарной книги для школ. Там все блюда полностью соответствуют нормам питания, утвержденным Министерством здравоохранения. Новое школьное меню создано по рекомендациям Всемирной организации здравоохранения. Оно является самым полезным и здоровым в мире», — убеждает менеджер проекта CultFood, эксперт по вопросам реформы школьного питания Ярослав Малый.

Основная цель НУШ — создать школу, «в которой будет приятно учиться и которая будет давать ученикам не только знания, как это происходит сейчас, но и умение применять их в жизни». Сейчас для учащихся важно не только овладеть отдельными предметами, но и получить определенные компетентности, которые им пригодятся в будущем. Основы здорового образа жизни — важная компетенция, которую нужно иметь ученику Новой украинской школы. 

В Украине с 1 сентября вступают в силу новые нормы питания в учебных заведениях и детских заведениях оздоровления и отдыха. 

Среди главных изменений:

• из норм питания убрали кондитерские изделия, потому что в них много сахара и трансжиров;
• также ограничили потребление соков; 
• убрали мясные, рыбные и овощные консервы из-за высокого содержания соли и возможного наличия консервантов;
• уменьшили потребление хлеба и картофеля;
• зато увеличено потребление молока и кисломолочных продуктов, круп и бобовых.

Кроме этого, в 2021 году в Украине заработал новый санитарный регламент, предусматривающий следующие изменения:

• соль разрешается использовать только йодированную и только для приготовления пищи, количество ее в блюдах существенно ограничено;
• запрещено использовать соусы и майонезы, кроме кетчупа с высоким содержанием томатов на 100 г продукта;
• сахар и подсластители добавлять запрещено даже в напитки, единственное исключение — хлебобулочные изделия; 
• все блюда можно употреблять только в день приготовления;
• завтрак, обед и ужин должны содержать одну порцию зерновых продуктов или картофеля, по одной порции овощей и фруктов, порцию мясных или рыбных блюд и порцию молочных или кисломолочных продуктов;
• в школьных буфетах, кроме ограничений на продажу кондитерских изделий с кремом и мороженого, которые были и раньше, теперь запрещено продавать сладкие хлебобулочные изделия, продукты с высоким содержанием сахара или соли, консервантов, красителей и ароматизаторов;
• также запрещены газированные напитки.

Уже с сентября в школьных столовых не удастся попробовать повторно обработанные мясные продукты.  «Колбасы, консервы будут запрещены в школах. Также сладости с большим содержанием сахара. Кроме того, в течение полутора лет будет уменьшаться содержание соли в блюдах школьного меню», — рассказывает эксперт по вопросам реформы школьного питания Ярослав Малый. 

В прошлом году вопрос школьного питания появился в поле зрения первой леди Украины Елены Зеленской. Она инициировала комплексное исследование системы питания в украинских школах. Согласно результатам опроса «Удовлетворенность родителей и учеников школьным питанием», проводившегося в марте прошлого года по заказу Министерства образования и науки, основными причинами, по которым ученики отказываются от питания в школе, являются невкусная и холодная пища, плохой вид и запах блюд, плохое самочувствие после приема пищи, неадаптированность к особым диетическим потребностям, грязные посуда и приборы, недоверие к качеству школьных блюд, однообразное меню, плохой запах в столовой. 

Реформа школьного питания должна изменить отношение учащихся к еде.

«Основная наша цель — развивать у школьников собственные вкусовые предпочтения, опираясь на украинскую и мировую кухню», — говорит Ярослав Малый.

Обновленное меню достаточно разнообразное. К примеру, оно содержит несколько старинных рецептов. Среди них шпундра — блюдо из свинины и свеклы. Также есть как минимум десять видов салата из капусты или моркови в различных сочетаниях. Важными изменениями является учет особых пищевых потребностей учащихся, в частности в меню есть безглютеновые блюда. 

В то же время препятствием для внедрения реформы может стать неумение или нежелание готовить новые блюда школьными поварами. Основными аргументами против они считают сложность в приготовлении блюд, их дороговизну или персональный бунт против нового. Между тем, Ярослав Малый уверяет, что ничего экстраординарного в рецептах нет. Ингредиенты, из которых готовится новое меню, на 90% те же, что и были. Изменились только пропорции, добавились специи, увеличилось количество гарниров. 

Глава общественной организации «Мамы Прикарпатья» Марьяна Вершинина вместе с командой уже более четырех лет мониторит качество школьного питания на Прикарпатье. Активистка отмечает, что уже часть школ региона перешла на обновленное меню. «Мы на Прикарпатье довольны новым школьным меню, хотя понимаем, что привыкать к нему придется всем: детям, мамам и школьным поварам, ведь у всех есть свои сложившиеся пищевые привычки, поэтому переходного периода нам не избежать. Здесь важно, чтобы дома родители тоже готовили блюда из этого меню, тогда ребенок быстрее привыкнет к новому питанию», — считает Марьяна Вершинина. 

В реформе школьного питания еще один вопрос стоит остро: стоимость нового меню. По словам экспертов, она зависит от региона. Поставщики могут устанавливать разные цены, которые будут колебаться между столицей и областями. «Стоимость блюд зависит, например, от сезонности продуктов, которые растут в конкретной области», — говорит Ярослав Малый. Он отмечает, что в целом цена на питание увеличится, но незначительно, если этим заниматься на этапе тендерных закупок. Именно поэтому реформа предусматривает переходный период до 1 января 2022 года. К этому времени школы смогут провести соответствующие тендерные закупки новых продуктов. 

Для приготовления новых блюд, часть школ Украины требует переоснащения школьных кухонь. По словам министра образования и науки Сергея Шкарлета, в прошлом году на ремонт пищеблоков было выделено 400 млн грн, всего в Украине модернизировано 1809 школьных столовых. Кроме того, местные власти могут получить средства для ремонта и переоснащения столовых на условиях софинансирования, добавив к государственным инвестициям от 5 до 30%. 

В мире страны экспериментируют со школьным питанием. Именно поэтому дети в Европе любят поесть в отличие от учеников украинских школ, говорит глава правления Национальной ассоциации общественного питания Орест Степаняк. «Украинские старшеклассники вместо столовой выбирают супермаркет или фастфуд. Поэтому в Украине у более чем 12% детей школьного возраста диагностировано ожирение», — отмечает Орест Степаняк. По его словам, в целом за рубежом налажено быстрое и качественное приготовление школьного питания: пища может готовиться на крупных производствах и транспортироваться в школы или заранее готовиться в школьной столовой и замораживаться. Оба опыта подходят Украине», — уверен эксперт.

Успешное внедрение реформы школьного питания возможно при условии консолидации усилий как школьных администраций, власти на местах, так и при поддержке родителей и самих школьников. Осознание этого поможет популяризировать культуру здорового питания в обществе и улучшить здоровье будущих поколений.