Рецепты пасок из разных регионов Украины: вкусные праздничные решения

Пасха уже вот-вот! Однако выбрать рецепт паски, который не оттолкнет сложными процессами и дрожжевым тестом, не так-то легко. Но "Рубрика" знает — бояться нечего! Делимся рецептами традиционных пасок из пяти регионов Украины.

А в конце материала — общие советы, которые уберегут вас от распространенных ошибок при выпекании пасок.

Фото: Блог пани Стефы

Ингредиенты:

• 1 кг муки;
• 0,5 литра молока;
• 50 г свежих дрожжей;
• 6 яиц;
• 150 г масла;
• 0,5 чайной ложки соли;
• 1 стакан сахара;
• ваниль на кончике ножа или 1 пакетик ванильного сахара;
• 0,5 стакана изюма и цукатов;
• измельченные орехи.

Приготовление:

1. В теплом молоке размять дрожжи, добавить сахар, растопленное масло, соль, ванилин, муку и яйца растертые с сахаром.
2. Вымешиваем, пока тесто начнет отлипать от руки. Добавить изюм, цукаты и поставить в теплое место, накрыв полотенцем.
3. Когда тесто увеличится вдвое, перемешать и выложить порциями в смазанные маслом формы, усыпанные измельченными орехами или мукой. Заполнять формы тестом на треть высоты.
4. Немного теста оставить, чтобы украсить паску. Делаем из него валики, скручиваем жгутики, сплетаем косички и кладем на поверхность паски. Полчаса даем тесту постоять в теплом месте.
5. Смазав паски взбитым желтком, осторожно, не встряхивая форму, чтобы тесто не село, ставим в духовку на среднюю температуру (160-170°C) и печем примерно 40 минут. Выпеченную паску аккуратно вынимаем из формы и выносим в прохладное помещение.

Фото из архива Аллы Акименко

О старинном рецепте, которому более 100 лет, рассказала в соцсетях Алла Акименко с Сумщины. По словам хозяйки, такие паски сдобные и вкусные, не черствеют в течение двух недель. Из указанных в рецепте продуктов получается 7-8 достаточно больших пасок, так что если вам не нужно много выпечки, продукты смело можно делить пополам.

Ингредиенты:

• 130-150 г дрожжей (паска очень сдобная, поэтому именно такое количество);
• 0,5 литра молока;
• 0,5 литра сметаны;
• 0,5 литра масла;
• 300 г маргарина;
• 15 яиц;
• 100 мл водки;
• 1 литровая банка сахара;
• соль, ваниль, корица, лимонная цедра, изюм по вкусу;
• мука — "сколько возьмет".

Приготовление:

1. Приготовить опару — растворить в половине теплого молока дрожжи с небольшим количеством сахара и муки. Когда будет подходить — трижды перемешать и дать подойти снова.
2. Когда подойдет в третий раз, добавить оставшееся молоко, масло, растопленный маргарин, сметану, взбитые яйца, 0,5 литра сахара и немного муки. Хорошо замесить, накрыть и оставить в теплом месте.
3. Когда начнет подходить, в три приема добавлять по пригоршне муки, хорошо перемешивать и отставлять. То есть трижды добавлять муку, когда тесто будет расти, и вымешивать.
4. Теперь добавить оставшийся сахар, соль, водку, вкусовые приправы (ваниль, корица, цедра, изюм — все на ваш вкус и желание). Также добавить просеянную муку, чтобы тесто было не забитое, не твердое, а мягкое. Поставить снова, чтобы подошло.
5. Тесто подошло — теперь нужно вымешивать долго — минут 40-50, пока оно не начнет отставать от рук. Оставить снова, чтобы хорошо подошло.
6. Брать по частям тесто, вымешивать и выкладывать в подготовленные формы. Когда паски подойдут, смазать желтком и выпекать при температуре 160-170°C. Готовность проверять деревянной шпажкой.

Фото Татьяны Козаченко

Хмельничанка Татьяна Козаченко поделилась рецептом, по которому она и ее родные выпекают паски не один десяток лет.

"Это рецепт еще моей свекрови, я сама пеку по нему уже лет 25 и он в моей семье — самый вкусный. Пасочки очень рыхлые, не крошатся, остаются свежими, пока не съедим, — говорит женщина. Обычно Татьяна Козаченко выпекает много пасок: — Замешиваю на 2,5-3,5 литра молока, но на сухарики нечего сушить. У нас ко всему — и к мясу, и к чаю идет паска. Несколько недель хлеба не покупаем!"

По рецепту ниже получается пять больших пасок по 870 г теста каждая.

Ингредиенты:

• 800 мл молока;
• 135 г дрожжей;
• 550 г сахара;
• 4 яйца;
• 4 желтка;
• 100 г мягкого масла;
• 1 стакан растительного масла (210-220 г);
• 2,250 г муки;
• ванильный сахар;
• щепотка соли.

Приготовление:

1. Приготовить опару: молоко, дрожжи, 4 столовых ложки сахара, муку развести до состояния сметаны.
2. Яйца, желтки, оставшийся сахар, соль, ванильный сахар легко размешать и пока отставить.
3. Когда опара подрастет, в нее добавить яйца, масло, растительное масло, и подсыпая частями муку, замесить тесто. Количество муки в рецепте приблизительное, может уйти больше или меньше в зависимости от ее качества. Тесто должно быть эластичное, не липкое, не очень жирное на ощупь, достаточно упругое.
4. Дать тесту подойти. Разделить по формам и снова дать подойти.
5. Печь 30 минут при 160°C, затем накрыть верх бумагой и выпекать еще 50-80 минут при 140-150°C. Проверять готовность шпажкой и смотреть, чтобы бока не были слишком светлыми, потому что паски большие и могут "присесть" после того, как вынуть их из духовки.

Фото Людмилы Колесник

Людмила Колесник из Одессы. Она предлагает рецепт ароматной и в меру влажной давней паски, украшенной современной глазурью на желатине.

Ингредиенты:

• 100 г живых дрожжей;
• 0,5 литра молока;
• 380 г сахара;
• 12 желтков;
• 150 г сливочного масла;
• 200 г домашних сливок;
• 0,5 чайной ложки соли;
• 150 г изюма;
• цедра 1 лимона;
• половинка тертого мускатного ореха;
• 1 пакетик ванильного сахара;
• примерно 1,7 кг муки.

Приготовление:

1. Для опары развести в теплом молоке дрожжи, 2 столовых ложки сахара, 4 столовых ложки муки.
2. Смешиваем ингредиенты, накрываем и даем подойти в тепле 15 минут.
3. В опару добавить растертые с сахаром и ванильным сахаром желтки, далее — сливки, соль, цедру лимона, молотый мускатный орех.
4. Муку добавлять постепенно, далее — мягкое сливочное масло. Замешиваем мягкое эластичное тесто. Мукой не забивать, но хорошо вымесить, чтобы отставало от рук. В конце добавляем заранее запаренный изюм.
5. Накрыть тесто и поставить в теплое место на 2 часа.
6. Формы заполнить на 1/3. Оставить в теплом месте для поднятия теста.
7. Смазать паски желтком пополам с молоком и поставить в разогретую до 170°C духовку на 35-50 минут в зависимости от духовки и формы для выпечки.

Рецепт глазури (это желатиновая глазурь, застывает мгновенно, не крошится):

• 10 г желатина (столовая ложка без горки, лучше взвесить) залить 2 столовыми ложками воды.
• 200 г сахарной пудры и 4 столовых ложки воды проварить 1-2 минуты, добавить разбухший желатин, довести до кипения, но не кипятить!
• Взбивать горячим миксером, добавив в конце 1-2 чайные ложки лимонного сока, ваниль, до устойчивого состояния.
• Покрывать охлажденные паски очень быстро, потому что застывает.

Фото Оксаны Костик

На Закарпатье, по древнему обычаю, преимущественно пекут очень сдобные, но несладкие паски. Оксана Костик из Иршавы делится традиционным рецептом несладкой паски, которую обычно готовят в ее семье.

Ингредиенты:

• 100 г свежих дрожжей;
• 7 желтков;
• 1,3 литра молока;
• 200 г сметаны;
• 200 г масла;
• 100 г растительного масла;
• 2 столовые ложки сахара;
• 1 столовая ложка уксуса;
• 1 столовая ложка соли;
• 2,5 кг муки.

Приготовление:

1. Приготовить опару: в теплом молоке развести дрожжи, добавить сахар и 8 ложек муки из общего количества. Дать хорошо подняться, минут 20-30.
2. В просеянную муку (просеять дважды) влить опару, добавить соль, сметану, взбитые желтки, уксус и замесить тесто. В конце замеса добавляем мягкое масло. Месить нужно долго, минут 30-40. Во время замеса руки смазывать растительным маслом, на это уйдет примерно 100 г.
3. Накрыть миску полотенцем и дать тесту приблизительно час, чтобы оно поднялось.
4. Затем тесто размять руками, опустить, чтобы вышел воздух, дать еще раз подняться и снова размять. Этот процесс занимает около 2,5 часов. Важно, чтобы в комнате было тепло.
5. Когда тесто поднимется во второй раз, накладываем его в формы — на треть высоты. Формы смазать смальцем, чтобы паска хорошо вынималась. В формах дать тесту подойти минут 40-50.
6. Когда тесто поднимется — украсить и смазать желтком. А перед самым выпеканием паски добавить украшения из пресного теста (мука+вода). Их яйцом не смазываем!
7. Выпекать при температуре 165°C примерно час. Через 20 минут после начала выпекания накрыть паски фольгой, чтобы не потемнели. Готовность проверить шпажкой.

Фото иллюстративное

• Наши бабушки говорили — к приготовлению пасок нужно подходить со светлыми мыслями и хорошим настроением. Кроме того, в помещении, в котором замешивается и растет тесто, не должно быть сквозняков.
• Основные продукты для паски должны быть одинаковой комнатной температуры. Поэтому лучше приготовить их с вечера — достать и оставить на столе, чтобы прогрелись. А тесто замешивать с утра.
• Вся мука, с которой вы работаете, должна быть идеально сухой и просеянной.
• Жидкость для паски должна быть подогрета до 30-40 С°. А дрожжи обязательно свежие, лучше не сухие, а прессованные (живые). Так паска дольше останется мягкой.
• Размягченные жиры лучше добавлять в тесто в конце замешивания, тогда оно подойдет лучше.
• Если вы хотите, чтобы тесто было желтого цвета, нужно заранее отделить желтки, смешать их с 1 чайной ложкой соли, накрыть пленкой и оставить на 4 часа или на ночь в холодильнике. Кстати, если для приготовления теста нужны только желтки, лишние белки можно заморозить, разлив их в формы для льда. Белки не потеряют свои свойства, и в таком виде могут сохраняться несколько месяцев.
• Тесто для паски нужно хорошо вымесить, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Говорят, сколько раз вымесишь тесто — столько раз похвалят твои паски.
• Чтобы тесто правильно поднималось, ему необходимо теплое, темное и тихое место, но ни в коем случае не разогретая духовка, дрожжи погибают при температуре выше 50С°.
• Формы наполняйте тестом на треть и оставьте подниматься чуть больше половины. В процессе выпекания тесто вырастет как следует — до краев.
• А чтобы верхушка паски не растрескалась и была ровной, поставьте в центр деревянную шпажку. Ею в дальнейшем можно проверять готовность.

Сегодня под паской мы привыкли представлять сладкую сдобу, щедро сдобренную изюмом, сушеными фруктами, украшенную белой поливкой сверху. Но этнографы говорят — белые поливки это новшество. Оно стало распространено в ХХ веке и пришло к нам из традиции приготовления десертов, ромовых баб и пирожных. Издавна в Украине готовую к выпеканию паску смазывали желтком, а сверху украшали фигурками из круто замешанного пресного теста (вода, соль, мука). Или из того же теста, что и паски, только более крутого, чтобы при выпекании украшения не расплылись. В некоторых регионах такая традиция сохранилась и сегодня, например, в Закарпатье.

Так что можно воспользоваться именно этим способом, а можно не ограничивать себя и дать собственной фантазии разгуляться, ведь мода и тренды существуют даже в выпекании пасок. Современные хозяйки придумали сотни способов, как украсить паску — на белой помадке можно закрепить сухофрукты и орехи, маршмеллоу и макаруны, цветы и фигурки из сахара и многое другое. В общем, ограничений в украшении пасок нет — главное, чтобы напоминало о празднике и доставляло эстетическое удовольствие.

А если вам хочется добавить яркости, сделайте поливку из растопленного шоколада или в конце приготовления глазури добавьте в нее каплю или две пищевой краски или сока свеклы.

Приятного аппетита и удачной Пасхи!