Ресторанный бизнес в Украине во время карантина: как удержаться на плаву в небольшом городе

Алиса Смагина

Больше месяца в Украине действуют карантинные ограничения. В ночь на 17 марта Кабинет министров принял решение усилить карантинные меры по всей стране из-за угрозы распространения коронавируса (СOVID-19).

Среди них — запрет на прием посетителей для ресторанов, кафе и других заведений общественного питания.

Эта мера стала настоящим шоком для украинских рестораторов, ведь это означало почти полное прекращение деятельности предприятий. Под удар попали не только владельцы ресторанного бизнеса, но и сотни наемных рабочих, работающих в индустрии поваров, официантов, уборщиков, гардеробщиков, менеджеров.

Первая растерянность достаточно быстро сменилась поиском решений. Стало ясно — выживет тот, кто сможет оперативно переформатироваться и предложить рабочим благоприятные в условиях карантина способы работы, а клиентам — новый формат услуг.

В марте этот вызов казался неприятным, но более или менее таким, который легко решить, в то время мало кто понимал, что карантин может быть продлен на фактически неопределенный период. Но уже сейчас, в конце апреля, рестораторы понимают, что сохранить бизнес в условиях, когда он второй месяц работает на 10-30% от возможного, в некоторых случаях почти невозможно.

По оценкам самих рестораторов треть предприятий этой сферы после окончания карантина не возобновит свою работу, они уже фактически банкроты, и эта цифра увеличивается ежедневно угрожающими темпами. Прежде всего это касается заведений питания в небольших городах Украины, где финансовые возможности и владельцев, и местных потребителей отличаются от столичных не в лучшую сторону.

Мы пообщались с владелицей ресторана Nëggenshil в городе Каменское Днепропетровской области Татьяной Самойленко. Как все начиналось, какие идеи удалось воплотить и как им удается держаться на плаву сейчас.

«Когда мы поняли, что ресторан не сможет работать в нормальном режиме, основной задачей стало заработать хотя бы на зарплаты работникам, поддержать и сохранить коллектив. Мне как владельцу помещения, в котором расположен ресторан, немного легче, чем тем, кто вынужден выплачивать аренду, но по сути мы все в одной лодке — единственным актом поддержки от государства стало освобождение бизнеса от платы за землю и налога на недвижимость за период с 1 марта по 30 апреля 2020 (533-IX от 17.03.2020 — Законодательство Украины — ред.)», — делится Татьяна.

🥘  Меню

«Правительство разрешило кафе и ресторанам работать на доставку. Поэтому, прежде всего мы собрались вместе всем коллективом, чтобы решить, как и, главное, с чем мы сможем работать в формате «take away».

Мы разработали специальное «Народное меню» — это блюда, которые можно упаковать, перевезти и при необходимости разогреть без потери внешнего вида и вкусовых качеств. Все упаковано в индивидуальную упаковку и внешне напоминает комплексные обеды. Но это не совсем так, ведь мы все-таки ресторан, поэтому стараемся придавать в стандартных судочках каждому блюду как можно более приближенный к привычному нашим клиентам изысканный вид. Еще одна задача для нашего шефа», — рассказывает Татьяна, — «ей пришлось проявить настоящую изобретательность, мы упаковываем даже бульоны и фирменные супы».

Есть еще две карантинные «фишки» — это супер-паста меню и доставка Гранола собственного производства для самостоятельного приготовления завтраков. Народное меню имеет доступные ценники — 45-79 грн за одну позицию. Это тот минимум, который мы можем себе позволить.

🤝  Партнеры

«Вообще, почти два месяца карантина — это постоянное балансирование. С одной стороны надо выжить учреждению и коллективу, с другой, мы понимаем, что платежеспособность населения тоже значительно снизилась. Пока выручают партнеры — маленькие кофейни, которые сейчас тоже работают на вынос, мы производим для них пирожные и сладости. Выпекаем булки для бургеров для бургер-кафе. Подбодрил также и «сезон пасочек», которые мы выпекаем уже не первый год. В этом году удалось реализовать их не меньше, чем в прошлом.

Благодаря этому несколько первых недель карантина мы даже смогли выделить средства на благотворительные обеды для медработников инфекционного отделения и реанимации городской больницы номер 7, всего 30 человек.

Обеды для медиков

🚕  Доставка

Проблемы доставки — головная боль рестораторов не только в Украине. Например, многие предприятия Канады перешли на собственную доставку, также как и украинские коллеги. Большинство предлагали доставку в прошлом, но в то время использовали сторонние сервисы.

«Проблема в том, что службы доставки берут большую часть прибыли», — делятся канадцы. «Мы поняли, что теперь должны делать это своими силами».

По словам нашей собеседницы, сервисы доставки в Украине имеют не менее грабительские расценки — в среднем 30% от суммы заказа. В настоящее время это недопустимой роскошью. Ресторан Nëggenshil заключил договор с местной службой такси, ценник на доставку которой стартует с 30 грн.

«В дальнейшем планируем развивать собственную доставку», — говорит Татьяна, — «тем более, что наше Народное меню, по нашему мнению, будет пользоваться спросом и в пост-карантинный период».

👩‍🍳  Персонал

Немного статистики: по подсчетам, в Украине около 28 000 заведений ресторанного бизнеса. В каждом из них работает от 10 до 150 сотрудников. Небольших ресторанчиков гораздо больше, а значит, можно предположить, что в среднем в одном заведении работает 30 сотрудников. Несложные математические подсчеты — и получаем 840 тысяч человек. Добавляем сюда смежные сферы и получаем около 1,5 миллиона человек. Цифры впечатляют, фактически это те люди, которые сейчас остались практически без средств к существованию. И если сами бизнесмены имеют какую-то личную финансовую подушку, то рядовые работники, те же повара и официанты — чаще нет. Это не похоже на простую потерю работы, ведь найти новое место по специальности сейчас практически невозможно.

«Мы выводим персонал по очереди», — рассказывает Татьяна Самойленко — «повара готовят, официанты принимают заказы и пакуют продукцию. Очень хочется дать людям заработать хоть что-то и удержать наработанную команду».

🙌  Клиенты

«К счастью, наши постоянные клиенты нас не покинули. Часть из них работает и заказывает обеды на работу, часть уже устала от домашнего питания и хочет немного отдохнуть от готовки или устроить себе маленький праздник. Общаемся с ними через страницы ресторана в Фейсбук, Инстаграм и Телеграмм.

Пытаемся удержать и привлечь новых клиентов с помощью конкурсов с призами от шефа. Сейчас идет конкурс на лучший кулинарный шедевр дома от читателей наших страниц.

Надеюсь, мы выстоим».

🏙️  А что в других городах?

Новые подходы в работе демонстрируют рестораторы по всей Украине.

📌 Одесский ресторатор Савва Либкин занимается не только доставкой, но и ведет кулинарные прямые эфиры на личной странице в Фейсбук

📌 Херсонский клуб-ресторан «Дженерал Войс» наладил изготовление и реализацию вареников, пельменей и хинкали.

📌 Полтавский отель-ресторан «Палаццо» ежедневно готовит пиццы для врачей Полтавы. Продержаться помогает до сих пор работающий отель, в котором проживает нефтяная инженерия, менеджеры иностранных компаний, работающих на скважинах в Полтавской области.

📌 Сеть Mamamia! запустила новый сервис доставки под названием Cooking Box. Вместе с продуктами гостям доставляют подробный рецепт и видео-инструкцию приготовления. Продукты предварительно очищают, нарезают, надежно упаковывают и отправляют покупателю. «Мы не готовим блюда, поэтому это предложение будет практически по себестоимости, даже с учетом доставки».

📌 Сеть ресторанов «MAFIA» сняли специальное видео, в котором рассказали о соблюдении мер безопасности. «Регулярный температурный скрининг, перчатки, маски, халаты и шапочки стали обязательным атрибутом нашей работы! Все это для того, чтобы в эти непростые времена доставлять ваши любимые блюда быстро и надежно».

💡  Перспективы

Рестораторы мира задаются вопросом: «Как будет выглядеть сервис в ресторанах, когда они снова откроют свои двери для гостей?»

Известный киевский ресторатор Максим Храмов (управляющий партнер Pastateca и «Пицца Челентано») считает: «Уже сегодня мы понимаем, что рынок не будет таким, как раньше. Изменятся приоритеты гостей, цены, многое другое. Наверное, будут востребованы более простые, понятные, бюджетные истории. Вырастут также требования к сервису. Никто не будет воспринимать просто еду как еду — все наедятся дома. Надо будет придумывать какие-то фишки-плюшки».

К сожалению, пока прогнозировать конкретно, когда это произойдет, трудно. Представленный 24 апреля Кабинетом министров план выхода из карантина предусматривает полноценное открытие публичных заведений питания лишь на 3-4 этапе.

Но почти 10 процентов ресторанов по всей стране могут закрыть свои двери навсегда уже сейчас.

Савва Либкин, ресторатор из Одессы поделился:

«Я понимаю, что нынешней власти есть о чем беспокоиться. И проблемы ресторанной сферы не стоят на первом месте. И нам не надо помогать — нам надо дать хотя бы малейший шанс на выживание. Дальше мы справимся сами, и наши сотрудники не пополнят ряды безработных.

Выход есть. Огромное количество ресторанов имеют большие летние площадки. Их можно открыть. Я один из украинских рестораторов, и я прошу власть рассмотреть такую ​​возможность и дать бизнесу шанс выжить».

Экономический эксперт Юрий Атаманюк разместил публичную петицию на сайте президента об открытии летних площадок ресторанов и кафе.

«Прямо и косвенно в этой сфере трудоустроено до 800 тыс. украинцев.

Настаиваю, что финансово-экономические последствия от карантинных мер в существующем виде, более угрожающие для жизни и здоровья Украинские, чем вирус «COVID-19». Запуск работы таких летных площадок позволит поддержать малый и средний бизнес Украины, обеспечит функционирование до 100 тыс. Рабочих мест, создаст толчок для восстановления экономики», — говорится в петиции.

Уже за первые два дня петиция собрала около трех тысяч голосов. Присоединиться к ней можно здесь.