Паски для защитников: как в Днепре развернули кулинарный фронт

Особенные паски

Распыленное облако муки, яйца с тугими солнечными желтками, влажные дрожжи, тяжелое масло, трескучие ручьи сахара и ароматные — специй. По кухне распространяется аромат, который прочувствовать можно только раз в год. Если его услышал, то знаешь точно: скоро Пасха. 

По классическому рецепту паску с изюмом замешивает Наталья Исайкина. Она профессиональная кондитерка, работавшая в известных ресторанах Днепра, а последние два года возглавляла кухню большой кейтеринговой службы. Но здесь женщина — волонтерка. Пришла помогать, потому что искали свободные руки. 

«Тогда это была работа. Да, с душой и стремлением… », — Наталья отворачивается, чтобы проверить, как там тесто, а тыльной стороной руки вытирает влажные глаза. 

«А теперь это совсем по-другому», — заканчивает кондитерка. 

Наталья знает несколько десятков разных рецептов паски, но тот, который хотела бы повторить, не сохранился в памяти. Его готовила бабушка женщины — Марина. Она жила в маленьком селе Пятихатского района Днепропетровщины. 

Бабушка обязательно замешивала паску с вечера, вставала несколько раз за ночь, чтобы управиться у теста. Самая большая выпечка получалась как 5-литровая бутылка. После печи у нее были черноватые бока, которые бабушка обязательно счищала. Этого великана святили в церкви, а потом пробовали всей семьей.

«Яйца, сметана, молоко — тогда все домашнее было, со своего огорода и хозяйства. Даже дрожжи делали сами: сушили хмель, а потом заквашивали. Рецепты для выпечки брали от своих мам, а те — от своих», — Наталья раскрывает секрет необычного вкуса той паски.  

Бабушка Марина потеряла своего мужа на фронте Второй Мировой. Защитник не дожил пять дней до рождения младшего сына — отца Наталии. Женщина сама подняла трех дочерей и сына. 

«Я стараюсь во всем равняться на нее», — говорит кондитерка. 

В семье Натальи трое мужчин пошли защищать Украину. А женщина выбрала для себя кулинарную передовую, потому что это самое простое, что может делать. Для бойцов и защитников печет булочки, шарлотку, а теперь уже второй день замешивает тесто на паски. «Мужчины очень любят сладенькое», — улыбается Наталья.

И добавляет: секрет красивой пасхальной сладости — «живое» тесто. Но с ним нужно правильно работать. Обязательно после замешивания в комбайне хоть чуть-чуть обмять его руками. Так отдаешь ему свое тепло и энергию. Еще Наталья обязательно «заговаривает» будущую паску: «Желаю победы нашим мальчикам».

На один замес Наталья берет 8 килограммов муки, 3 литра молока и 18 яиц. Из такого количества продуктов выходит 160 пасок. Несколько сот выпеченных пасхальных вкусностей традиционно украсят, к ним покрасят яйца, все вместе освятят, а затем передадут бойцам и переселенцам. Так планируют поздравить с Пасхой как минимум 700 человек!

Волонтерская кухня

Мимо закоулка, где печет паски Наталья, каждые пять минут что-то проносят. В одну сторону — десятки килограммов чистого картофеля. В другую — тот, что только предстоит почистить. Тащат морковь, лук, несколько ящиков с сотнями яиц, брикеты с фаршем и печенью. Движение сопровождается вежливыми: «Осторожно», «Девочки, подвиньтесь, чтобы мы пролезли», «Это снова мы». А рядом тяжело булькают огромные кастрюли с едой.

«Дирижирует» кухонными процессами Леонид Малюга, он — шеф-повар. Но чаще его видишь не среди кастрюль, а с телефоном в руке. Он выискивает продукты, из которых будут готовить блюда.

«Только к Пасхе мы готовились недели три. В инстаграме просили формы для пасок, плюс педантично собирали сливочное масло. У нас было две кучи: одна — на сейчас, другая — на Пасху», — рассказывает Леонид Малюга. 

Мужчина вместе с семьей приехал в Днепр в Рождество. В новом для себя городе готовился открывать ресторан в середине марта. Особенностью места должны были стать полезные экопродукты В конце февраля планировали разрабатывать меню, но 24-го в Украине началась полномасштабная война: 

«Первый-второй день были шоковыми. А на третий-четвертый — поняли, что нам нужно что-то делать», — вспоминает Леонид.

Зал для посетителей еще не был готов, а вот кухня — полностью. Ею решили пользоваться по полной. Поэтому взялись готовить для тех, кому необходима горячая и питательная еда каждый день: для бойцов, переселенцев, детей и пожилых людей. Сначала делали сто порций в день. 

«Как повару мне важно было понять возможности этой кухни. Сколько человек мы сможем накормить? Чтобы увеличить объемы блюд, пришлось докупить еще одну плиту».

Сильно не хватало рук, которые смогут много готовить. Волонтеров искали через соцсети. На призыв откликнулись не только профессиональные кулинары, но и люди разных профессий. Так на кухне начали работать и фитнес-тренеры, и даже директора магазинов:  

«Представьте, я приехал в город, где не знал никого. А теперь у меня трудится команда! Если бы не война, 80% людей, которым я сейчас благодарен и которых считаю своими товарищами, просто не знал бы».

Если первая партия еды составляла сто порций, то теперь благодаря большой команде ежедневно удается кормить от 500 до 700 человек.

Изобретательное дело

Каждый день Леонида Малюги начинается с мыслей, что будут готовить сегодня. Спрогнозировать меню хотя бы на два дня сложно, потому что продукты получают через волонтеров, фонды и неравнодушных жителей. Когда и что привезут — не угадать.

«Я прихожу на кухню, запускаю рабочие процессы и начинаю искать продукты. Мои коллеги тоже параллельно что-то смотрят. Привезли яблоки — будет шарлотка. Есть консервированный нут — добавим его в жаркое. Мы пытались составить меню заранее: рассчитывали, что приедет рыбный фарш, из которого сделаем тефтели. Уже заказали, но в последний момент оказалось, что его просто нет».

Поэтому работа в войну заставляет шеф-повара быть изобретательным: готовить из того, что есть на этот момент, и быстро менять меню. Недавно интересная история случилась с молоком. Его получили 30 литров с небольшим сроком годности: 

«В обычной жизни я бы хорошо подумал, брать его или нет. Но сейчас разбрасываться продуктами мы не можем, потому согласился сразу. Сварили сыр, получилось три килограмма, но это было бы по 10 грамм на 300-400 человек, которых мы тогда кормили. Решил сделать из него плавленый сыр. Его уже было 5 килограмм, все равно маловато. Тогда добавил жирное козье молоко и пряности и получил филадельфию. И уже с ней нам удалось приготовить аж 400 бургеров», — Леонид улыбается своей изобретательности.

Сегодня в меню кухни — суп с макаронами, рис, салат из капусты, выпечка и домашний зельц с хреном.  

«У нас было нормальное количество свиных копыт. Их использовали для бульонов, готовили эти ноги с чесноком, тушили в томатном соусе. Но сейчас мясных продуктов у нас осталось только на завтра. Поэтому настал черед зельца. Да, это запарно. Но у нас нет выбора, мы должны накормить людей, — говорит Леонид. — Мы с вами сидим в довольно теплом помещении, а вечером придем домой. Но эта возможность у нас есть благодаря бойцам, которые с оружием в руках встречают врагов».

Чтобы передать нашим защитникам щепотку тепла, в каждую порцию вкладывают еще тепленькую выпечку. Это может быть пампушка с чесноком, булочка, мафин, шарлотка. За такую ​​заботу бойцы уже благодарили кулинаров: приезжали в ресторан, чтобы обнять девушек, которые это все пекут. Обещают обязательно приходить в ресторан, когда он наконец-то откроется после войны. Был и другой случай с защитниками, который шокировал Леонида: 

«Военный, которого мы кормили, пишет: "Дай номер карты, скинем тебе денег". Представьте, эти люди еще думают о том, чтобы помочь нам! Я отказал ему, но он нашел цифры через знакомых. Сказал: "Вы заботитесь о ком-то, а я хочу позаботиться у вас. Купите себе каких-нибудь конфет"».

Леонид говорит: если призовут, пойдут защищать родину, но сейчас будут делать то, что получается хорошо. 

«Мы можем стать на передовой водителями или пилотами, но будем делать это так себе. На мой взгляд, мы должны заниматься тем, что получается у нас лучше всего. Поэтому будем оставаться максимально полезными на своем месте».

Доброе дело Леонида можно поддержать: принести на кухню продукты или помочь деньгами. Номер карты и адрес ресторана в Днепре можно узнать у него в инстаграм.

Фото: Александра Ткач