Як зберегти продукти у спеку та не отруїтися: поради від мікробіологині

У чому проблема?

Через аномальну спеку та постійні відключення електрики в Україні почастішали випадки харчових отруєнь. Так, за останні тижні у Києві їхня кількість збільшилася майже втричі. Про це повідомив очільник Держспоживслужби у столиці Олег Рубан. За його словами, щодня надходять три-п'ять скарг на якість продуктів у магазинах. "Деякі торговельні точки, навіть якщо мають генератори, економлять і не завжди їх запускають. У результаті продукти псуються", — розповідає чиновник.

Продукти й готові страви псуються не лише в магазинах, а і в домашніх холодильниках, які без електрики не в змозі втримати температуру, необхідну для безпечного зберігання їжі.

Яке рішення?

Хоча наприкінці липня ситуація зі світлом дещо покращилася, енергетики не можуть обіцяти нам світло 24/7. У кращому разі — графіки відключень "стануть не такими жорсткими". Тим часом Укргідрометцентр повідомляє — серпневі температури очікуються на 2-2,5 градуса вищими за норму. Постає логічне питання: як зберегти продукти у спеку, дочекатися прохолоди та все ж таки не отруїтися цього літа?

Відповідь на цей виклик "Рубрика" шукала разом із платформою доказової інформації про здоровʼя "Бережи себе" та мікробіологинею Оленою Лівінською.

Як це працює?

Олена Лівінська каже — найскладніше в нашій ситуації те, що міжнародні організації, на рекомендації яких ми часто орієнтуємось, коли шукаємо інформацію про здоров'я, не мають, що нам порадити. Країни Європи та Північної Америки не знають, як це — жити в умовах знищеної енергетичної інфраструктури. Тож чи не найкращим порадником буде здоровий глузд та розуміння базових біологічних процесів.

"Варто прийняти той факт, що від деякої продукції безпечніше тимчасово відмовитись або обмежити її споживання. Передусім це риба, м'ясні та молочні продукти", — говорить мікробіологиня.

Ряжанки, йогурти, кефіри, сири та бринза за поганої термічної обробки, недотримання санітарних норм є головними джерелами бактеріальних токсикоінфекцій. Риба та яйця теж становлять загрозу: риба часто містить токсини або може бути заражена мікроорганізмами, а яйця — це основне джерело сальмонельозу. Немиті, зіпсовані овочі та фрукти також є джерелами літніх отруєнь.

Але й тут можуть бути винятки. Олена Лівінська наводить приклад: ви купуєте в магазині невеликий шматок м'яса, одразу його готуєте й смакуєте за обідом.

"Основний принцип — не зберігати продукти в спеку з неробочим холодильником. Той варіант, коли краще навчитись готувати на один раз та частіше споживати рослинну їжу", — радить мікробіологиня.

Експертка наводить перелік продуктів, на які варто звернути увагу в реаліях щоденних відключень електрики в спеку:

• свіжі не різані фрукти та овочі;
• сушені або в'ялені фрукти/ягоди, як-от курага, пастила тощо;
• консерви (якщо пакування не здуте);
• ультрапастеризоване молоко (може гарно зберігатися без холодильника, поки не відкрите);
• горіхи, насіння.

Також Олена Лівінська рекомендує купувати продукти лише в тих крамницях, чиї холодильники підключені до генератора, і ви впевнені, що на цьому не заощаджують.

• Згідно з порадами МОЗ, корисно буде придбати термометр для холодильника. Так ви зможете побачити, як там змінюється температура. 

Пам'ятайте, що продукти, які зберігалися за температури вище 4°C понад дві години, можуть бути небезпечними. Американський урядовий проєкт Food Safety радить викидати деякі продукти, якщо протягом 2 годин температура в холодильнику тримається на рівні 4°C і вище.

Ідеться про такі продукти:

1. сирі м'ясо, птиця, риба та морепродукти
2. розморожене м'ясо та птиця;
3. ковбаса;
4. відкриті консерви;
5. м'які сири, особливо з низьким вмістом жиру;
6. молоко;
7. сметана;
8. вершки;
9. йогурт;
10. нарізані овочі та фрукти.

Деякі продукти все ж можуть "пережити" такі умови без загрозливих змін, зокрема:

1. тверді сири або тертий пармезан, який зберігається в герметичному пакуванні;
2. вершкове масло та маргарин;
3. свіжі нерозрізані фрукти та овочі;
4. хліб;
5. соєвий соус;
6. арахісове масло;
7. булочки, але тільки такі, що не містять начинки з яйцем або молочними продуктами тощо.

• Довше зберігати холод у холодильнику можуть допомогти акумулятори холоду — спеціальні місткості з сольовим розчином, які можуть допомогти підтримувати в холодильнику низьку температуру деякий час.

Попередньо їх потрібно заморозити, а під час відключення світла — розкласти на полицях холодильника. Продовжити життя продуктів до двох діб допоможе також сухий лід. 

•  Зберегти продукти довше можна також розділивши їх.

Покладіть ті продукти, що швидко псуються, у найхолодніших зонах холодильника або морозильника.

• Щільно зачиняйте двері холодильника та морозильника. Бажано — не відкривайте їх до повернення світла. 

Це допоможе зберегти холод всередині — холодильник може протримати холод всередині до чотирьох годин, а морозильна камера — до двох діб.

• Заповнюйте холодильник/морозильник. 

Так він нагріватиметься повільніше, адже всередині буде менше повітря. Проте розставляючи продукти в холодильнику, пам'ятайте, що важливо не захаращувати вентиляційні отвори. Повітря в холодильнику має бути мало, але воно має вільно циркулювати. Як варіант — можете заповнити вільний простір пляшками з холодною водою.

Загалом фахівці рекомендують на час відключення світла мати удома готові перекуси, щоб не доводилося часто відкривати холодильник, який втрачатиме холод. Підійдуть каші та сухі супи, які можна запарити гарячою водою. Також варто зробити запас різноманітних снеків. За рекомендацією МОЗ, обирати треба ті, що містять мало цукру і солі.

Олена Лівінська наголошує: найголовніше правило — не куштуйте їх для цього! Натомість звертайте увагу на зміни в:

• кольорі;
• запаху;
• стані пакування: наприклад, якщо пакет із чимось здувся — викидайте без вагань.

Мікробіологиня пояснює — здуття в пакеті означає, що там хтось уже живе. І ці "хтось" — бактерії чи мікроорганізми, уже напродукували разом із газом шкідливі для людини речовини. Буде не тільки несмачно, але й небезпечно.

Особливо небезпечні здуті консерви, адже це може бути ознакою зокрема й того, що консерва може містити ботулотоксин — токсин бактерії Clostridium botulinum, який накопичується у харчових продуктах: в'ялена та копчена риба, м'ясні, рибні та грибні консерви, виготовлених в домашніх умовах, будь-які вироби з м'яса (ковбаси, шинки). Ботулотоксин у 400 тис. разів сильніше токсину гримучої змії. Смертельна доза ботулотоксину для людини складає лише 0,3 мкг.

Важливо! Токсин, що викликає ботулізм, не можна визначити за кольором або смаком. Пакування риби чи копченого м'яса у вакуум не гарантує, що вони будуть безпечні. Тому важливо вживати у їжу тільки сертифіковану продукцію, виготовлену згідно з санітарними вимогами. Зберігати чи перевозити ковбаси, шинку, вуджену рибу тощо треба лише в холодильнику. А у разі підозри на ботулізм — негайно звернутися до лікаря!

Намагання врятувати м'ясо, яке почало псуватись, термічною обробкою — це також погана ідея, адже тут немає ніяких гарантій. Ліпше не ризикувати. Що стосується плісняви (а саме вона найчастіше атакує продукти в холодильнику без живлення), варто пам'ятати, що пушок, який ми бачимо на поверхні, наприклад, лимона, — це лише вершечок айсберга. Якщо бачите плісняву, краще викинути продукт у смітник.

Їсти їх не слід. Якщо ви випадково з'їли невелику кількість їжі зі смаком плісняви — найімовірніше, нічого страшного не трапиться, пояснює Олена Лівінська. Однак постійно споживати плісняву не можна — це може призвести не лише до харчового отруєння, а й до алергічних реакцій та інтоксикації.

Мікробіологиня також не радить просто прибирати частину продукту з пліснявою і їсти решту. Пліснява проростає глибоко, особливо в м'яких чи рідких продуктах. Наприклад, якщо ви побачили плісняву на поверхні варення — уже треба викидати всю банку. Також шкідливо нюхати плісняву. Натомість варто покласти зіпсований продукт у паперовий пакет — так ви зменшите поширення спор. Обов'язково треба помити холодильник чи посуд, який так чи інакше контактував із пліснявою.

Оскільки все передбачити важко, то отруєння все ж таки стаються. Серед ознак харчового отруєння:

• висока температура, загальна слабкість;
• зниження або відсутність апетиту;
• діарея, біль у животі, здуття живота, нудота і блювота;
• запаморочення, низький тиск, прискорене серцебиття.

Проявляється отруєння, як правило, впродовж 1-6 годин від споживання їжі та уражає всіх, хто споживав продукт. Найголовніша порада під час отруєння — не допустити зневоднення та пити багато рідини. В ідеалі — розчини електролітів.

Якнайшвидше зверніться по кваліфіковану допомогу в разі таких симптомів:

• діарея з кров'ю;
• діарея триває понад три дні;
• температура тримається понад 38,8 °C;
• блювання таке часте, що рідина не затримується;
• у вас ознаки зневоднення: паморочиться в голові, коли ви встаєте, сухість у роті, дуже рідкі або взагалі відсутні сечовипускання.

Гострі симптоми харчового отруєння розвиваються в короткий проміжок часу. До лікаря негайно необхідно звертатись, якщо отруєння отримала дитина до 5 років, вагітна жінка та люди літнього віку. Вони важче можуть переносити зневоднення та симптоми отруєння. Наприклад,  діти такого віку втричі частіше потрапляють в лікарню при інфікуванні Сальмонелою.

Ще більше корисних рішень!

У межах інформаційно-роз'яснювального проєкту "Медична Просвіта" завідувач кафедри дитячих інфекційних хвороб Національного медичного університету імені О.О. Богомольця, професор Сергій Крамарьов розповідає про першу допомогу при харчовому отруєнні:

• Для попередження смертельно небезпечних ускладнень, таких як зневоднення, метаболічний ацидоз, електролітні порушення та сепсис застосовують введення через рот спеціальних глюкозо-сольових розчинів для оральної регідратації, що продаються в аптеках. За відсутності цих розчинів, їх можна приготувати самостійно: взяти половину чайної ложки солі та 6 чайних ложок цукру, засипати в чистий посуд. Далі додати 1 літр пляшкової або кип'яченої води (5 склянок) та ретельно розмішати. Молоко, бульйон, фруктовий сік або солодкі напої застосовувати не можна.
• Дітям показано введення 50–100 мл розчинів на 1 кг маси тіла впродовж 2-4 годин для відновлення дефіциту рідини. Потім вводять додатково 10 мл рідини на 1 кг маси тіла при кожному рідкому стулі або 2 мл/кг маси тіла при кожному епізоді блювоти. Діти старше 10 років та дорослі п'ють стільки рідини, скільки вони можуть і бажають випити.
• Для проведення оральної регідратації дітям застосовують чайну ложку, шприц або піпетку. Спочатку дитині пропонують обмежений об'єм рідини (5 мл або 1 чайну ложку), з поступовим збільшенням кількості залежно від переносимості. Якщо здається, що дитина хоче більше, то можливо запропонувати більший об'єм. Треба пам'ятати, що швидке введення може спровокувати блювоту.

Чого не можна робити при харчовому отруєнні:

• приймати протиблювотні або протидіарейні препарати, адже саме блювота і пронос є захисними механізмами організму і найкраще допомагають швидко вивести токсини з організму;
• якщо отруєння супроводжується сильним болем у животі — не приймайте анальгетики чи антибіотики без консультації лікаря. 

Увага! Промивання шлунка при харчовому отруєнні краще не проводити, можливі тяжкі ускладнення (аспірація, ларингоспазм тощо). Його можна проводити тільки в умовах стаціонару. Штучне блювання протипоказане дітям віком до 5 років.

Що можна їсти після харчового отруєння:

• поки не пройде діарея, необхідно відмовитися від молочних продуктів і твердої, важкої для перетравлювання їжі;
• з настанням поліпшення, можна поступово повертатися до звичного раціону, починаючи з м'якої їжі: банани, тости білого хліба, крекери, каші;
• гострої, смаженої їжі та молочних продуктів слід уникати ще кілька тижнів;
• діти на грудному вигодовуванні повинні продовжувати пити материнське молоко.