Веганські суші: а так можна було?

Суші — традиційна страва японської кухні з рису, з рисовим оцтом і сіллю, та різноманітних начинок чи нашарувань, серед яких здебільшого морепродукти, але також можуть бути м'ясо, овочі, водорості, гриби чи яйця. Суші бувають сирими, приготовленими чи маринованими.

В Україні, як і в більшості країн Заходу, під словом «суші» часто розуміють лише грудку рису покриту шматком сирої риби, проте в Японії ним позначають широке коло страв. Існують різноманітні види суші, що відрізняються способом приготування та складовими. Зокрема, є вегетаріанські та веганські суші. В Україні вони зустрічаються (один-два види) в меню звичайних суші-барів, тоді як в Європі (в сусідній Польщі, наприклад) є цілі окремі заклади, що спеціалізуються на веганських суші. 

Щоб розібратись трохи в тому, що ж називають «суші», а тим більше як зробити їх веганськими (виключно з рослинних інгредієнтів), для початку варто пояснити, які існують різновиди цієї страви.

Види суші: 

• макі-дзуші (завиванці) — суші закручені у водорості норі (назва походить від японського слова «маку» — «закручувати»);
• ніґірі-дзуші (стисканці) — суші зроблені із грудочки рису з начинкою, спресовані у кулаці (від японського слова «ніґіру» — «стискати»);
• інарі-дзуші (інарці) — суші виготовлені у вигляді мішечків смаженого тофу з рисом і начинкою (від імені японського божества Інарі);
• тірасі-дзуші (розсипанці) — суші зроблені з рису з розсипаним по ньому начинням називані від японського слова «тірасу» — «розсипати».

Якщо ж розглядати асортимент європейських веганських суші-барів, то в основному там подають макі з різними овочами, грибами, тофу та соусами.

До прикладу, в одному з найбільших веганських закладів японської кухні Польщі EDAMAME VEGAN SUSHI, серед всього іншого, можна знайти:

• Макі з копченим тофу та паприкою; 
• Макі з чилі, цибулею та тофу; 
• Макі з сушеним томатом, цибулею та кунжутом; 
• Футомакі (збільшена версія макі рола. Але на відміну від макі рола, у якому використовується лише один вид начинки, у футомакі значно більше інгредієнтів) з печеним баклажаном, паприкою, сушеним помідором, соусом теріякі та кунжутом. 

Бачимо, що жодних спеціальних інгредієнтів там не використовують, окрім тофу, так званого соєвого сиру, який вже досить відомий в Україні й часто використовується в стравах східної кухні.

Якщо розглянути меню ще одного закладу, в асортименті якого є веганські суші, то можна помітити, що асортимент суттєво різниться від першого. Канша (Kansha) — німецький ресторан веганської японської кухні пропонує своїм гостям не лише хосомакі з огірком та авокадо (Хосомакі — це класичний тонкий рол з рису, завернутий в норі, де начинка зазвичай – це  один інгредієнт, яким може бути риба, морепродукти або овочі). А також, наприклад:

• Футомакі з овочами; 
• Урамакі (Основна відмінність цього виду в тому, що рис в них є верхнім шаром, а водорості норі з загорнутої в них начинкою – в центрі ролу) з трюфелями; 
• Хосомакі з огірком та шіїтаке; 
• Нігірі (Нігірі — це особливий від суші, які почали готувати в Токіо у 19 сторіччі. Виглядають нігірі як невеличкі рисові колобки, зверху вкриті рибою, креветкою, чи, наприклад, нігірі  авокадо. Іноді нігірі обертають тонкою смужкою норі, для ліпшого скріплення) з королівськими гливами. 

Українські веганські суші

В Україні немає суші-барів чи ресторанів японської кухні, які б подавали виключно рослинні страви, проте є веганські суші у звичайних японських ресторанах. Зазвичай це один-два роли з огірком та авокадо. Найбільший асортимент веганських недорогих суші в Києві вдалось знайти в «Євразії». В меню цього закладу є три види макі — макі авокадо, каппа (огірок, кунжут) та кайсо (водорості чука, паростки бамбука, горіховий соус, маринований дайкон, кунжут). Ще в кількох українських суші-барах, окрім ролів з огірком та авокадо, можна знайти суші з в'яленими томатами.

Попри те, що рослинна кухня набирає все більшого поширення в Україні, в більшості ресторанів з'являються веганські опції чи навіть окремі меню, відкриваються веганські бургерні, хот-дожні й навіть заклади, що пропонують веганську піцу чи морозиво, в ресторанах японської кухні, в Україні веганський асортимент не надто різноманітний. Однак це легко виправити, перейнявши трохи досвіду у наших західних сусідів. 

Автор статті: Олександр Грушак, представник кампанії «Здорово Їмо»