У кого є ревінь, той має обід, або що приготувати з румбамбару: сім рецептів на всі смаки 

У чому проблема?

Ревінь, румбамбар, рабабар, рубарб… Як тільки не називають цю невибагливу багатолітню рослину сімейства гречкових. З'являється ревінь на ринках та в магазинах весною та на початку літа й несе багато користі — а проте не всі знають, що з цим овочем робити.

Сезон ревеню короткий, всього пару місяців, тож дуже важливо не пропустити момент. Вирішили нагадати вам про ревінь, його корисні властивості та зібрати в одному матеріалі найцікавіші рецепти його приготування.

Яке рішення?

Готувати з ревеню, поки сезон! Ревінь — це овоч, але через соковитість та свіжий кислий смак його зазвичай використовують як фрукт. Проте досвідчені кулінари дуже цінують багатозадачність ревеню — з нього можна приготувати безліч страв, таких як:

• компоти;
• киселі;
• пироги;
• кекси;
• салати і гарніри;
• соуси для м'яса;
• супи та борщі.

Зовні ревінь схожий на лопух — має такі ж велике листя на міцних черешках. Їстівною частиною рослини є саме черешки — соковиті та м'ясисті стебла, які можуть мати різне забарвлення — від насичено-рожевого до світло-зеленого. Сорти з зеленими черешками більш кислі.

До початку 19 століття ревінь був відомий лише як лікарський засіб, проте згодом люди оцінили й смакові властивості цієї рослини. Дуже полюбляють ревінь жителі Європи та Північної Америки, де сьогодні ревінь вирощується у промислових масштабах. В Німеччині навіть побутує прислівʼя: "Ревінь і терпіння можуть творити чудеса", а в США існує два національних свята, присвячені ревеневому пирогу.

Як і інші овочі, румбамбар багатий клітковиною і пектином. У 100 г ніжок міститься 14,0% добової норми пектину і 12,8% клітковини. Також у черешках є невелика кількість крохмалю (в 100 г — 0,22 г) і сахарози (0,1 г). У 100 г свіжих стебел ревеню міститься третина добової норми рідкісного вітаміну К, який відповідає за згортання крові та невелика кількість вітаміну С (десята частина добової норми в 100 г). Серед мінералів найбільше солей кальцію, калію, марганцю і хрому. І все це багатство всього у 21 калорії на 100 грамів!

Кислий смак ревеню дає велика кількість органічних кислот — яблучної, лимонної та щавлевої. У молодих черешках переважають яблучна і лимонна кислоти, а в старих їх вміст падає, зате накопичується багато щавлевої кислоти. В результаті черешки стають грубими, твердими та малопридатними для їжі.

"Ревінь — рослина смачна і корисна, проте у нього є протипоказання і побічні ефекти, — попереджає дієтологиня Світлана Фус. — Вживати більш «дорослі», тверді черешки ревеню небезпечно через високий вміст в них щавлевої кислоти. Вона, потрапляючи в організм людини, зв'язується з кальцієм і утворює оксалати. Ці солі можуть організуватися в кристали, відомі як ниркові оксалатні камені. Тому слід уникати вживання ревеню при сечокам'яній хворобі, подагрі, ревматоїдному артриті, холециститі, не слід вживати його вагітним".

Лікарка радить, щоб не перевищити допустимий рівень щавлевої кислоти, яка надходить з їжею, можна вживати невелику кількість ревеню — до 100 г молодих черешків. Вона звертає увагу, що такі обмеження є і для зеленого щавлю. Ним об'їдатися теж не варто — щавлю можна до 50-60 г в день. Крім того, ревінь, як і щавель, не повинні входити в наш раціон щодня.

Для їжі важливо вибирати тільки молоді черешки. Листя ревеню неїстівне, в ньому щавлевої кислоти в кілька разів більше, ніж в черешках. Крім того, в листі багато природного глікозиду антрахінону, який дає червоний колір рослині та може викликати небажані кишкові спазми.

Ревінь краще їсти свіжим. Його можна зберігати в холодильнику в пакетах, попередньо обірвавши листя та обрізавши кінці. І звичайно ж, його можна заготовити на зиму — черешки ревеню чудово зберігається у замороженому вигляді. 

Смачних рецептів з румбамбару досить багато. Перед приготуванням черешки слід ретельно промити, зняти з них за допомогою ножа верхній щільний волокнистий шар і нарізати на шматочки. При варці стебла не слід довго кип'ятити, інакше вони розваляться. Досить просто довести їх до кипіння.

Готові поекспериментувати з ревенем? Тоді приступаймо!

Як це працює?

Інгредієнти:

• 500 г ревеню;
• 3 яйця;
• 120 г цукру;
• 130 г борошна;
• 20 г крохмалю;
• 1/2 ч.л. меленого кардамону;
• 20 г вершкового масла, добре охолодити, натерти на великій тертці;
• 30 г пластівців мигдалю;
• 1 ст.л. цукру для посипання;
• цукрова пудра для посипання готового пирога.

Приготування:

1. У глибоку миску помістити ревінь, кардамон та 2 ст.л. цукру. Добре перемішати.
2. Збити яйця та решту цукру до суттєвого збільшення об'єму. Маса повинна стати пухкою та значно світлішою.
3. Додати борошно, змішане з крохмалем й ще раз збити все, лиш до поєднання інгредієнтів.
4. Дно та стінки форми для пирога змастити тонким шаром вершкового масла й посипати борошном. 
5. Вилити тісто у форму діаметром 26 см, а зверху викласти ревінь. Рівномірно посипати пиріг пластівцями мигдалю й посипати 1 ст.л. цукру. Зверху рівномірно розкласти стружки тертого масла.
6. Поставити форму з пирогом до розігрітої до 180ᵒС духовки та випікати 35-40 хвилин, доки зубочистка встромлена глибоко по центру буде виходити сухою, а мигдаль підрум'яниться.
7. Готовий пиріг залишити на 15-20 хвилин вистигати у формі, після чого посипати цукровою пудрою.

За бажання половину ревеню у шведському пирозі можна замінити яблуками. Кардамон можна не додавати, але зауважте, що саме він робить смак цього пирога таким скандинавським.

Інгредієнти:

Пісочне тісто:

• 300 г борошна; 
• 150 г охолодженого вершкового масла; 
• 30 г смальцю (можна замінити маслом);
• 4 жовтки (білки залишити для безе);
• 3 ст. л. цукрової пудри;
• дрібка солі.

Для маси з ревеню:

• 1 кг ревеню (нарізати шматочками);
• 0,5 склянки цукру;
• 0,5 склянки води;
• 1 пакетик пудингу, або 2 ст. л. крохмалю;
• 75 мл води (змішати з пудингом/крохмалем);
• 2 пакетики малинового, полуничного або вишневого желе.

Для крему:

• 500 г охолоджених вершків (30-33%):
• 500 г маскарпоне;
• 3 ст. л. цукрової пудри;
• ванільний цукор.

Безе:

• 4 білки (кімнатної температури);
• 1 склянка дрібного цукру;
• 1 столова ложка крохмалю;
• жменька мигдальних пластівців (за бажанням).

Приготування:

1. Перетерти у крихту борошно з добре охолодженим маслом, натертим на терці з великими дірочками. Додати смалець, цукрову пудру, сіль та жовтки. Швидко замісити тісто, щоб масло не встигло розтопитись. Тісто розкачати до розміру форми (приблизно 25х30 см) і покласти на дно форми, застеленої папером для випічки. Проколоти виделкою і випікати при 200ᵒС — приблизно 20 хвилин. Охолоджене випечене тісто знову покласти у форму, в якій торт і буде збиратися
2. Готуємо масу з ревеню. Румбамбар нарізати на невеликі шматочки, додати цукор і пів склянки води. Поставити на невеликий вогонь і перемішувати поки ревінь не стане мʼяким. Змішати пудинг з 75 мл води та влити його у ревінь. Акуратно перемішати й почекати, поки маса загусне. Вимкніть вогонь і додати до ревеневої маси 2 пакети желе. Перемішувати, поки желе не розчиниться. Масу повністю охолодити, викласти на пісочне тісто і поставити в холодильник до повного застигання. 
3. Інгредієнти для крему збити міксером. Викласти крем зверху на ревінь, вирівняти та знову поставити до холодильника на кілька годин, до повної стабілізації.
4. Тим часом готуємо корж-безе. Для цього потрібно збити 4 білки зі склянкою цукру до стійкої піни. Цукор додавати поступово, не припиняючи збивання. Коли піки піни стануть стійкими, додати ложку крохмалю, акуратно перемішати лопаткою, викласти рівним шаром у форму, застелену пергаментом, посипати мигдальними пластівцями. Випікати в духовці, розігрітій до 130ᵒС протягом години, а потім зменшити температуру до 120ᵒС і випікати ще пів години. Залишити безе в духовці до повного охолодження. Викласти безе на застиглий шар крему. Все, торт готовий, можна смакувати!

Кекс ніжний, м'який та соковитий. І на відміну від попереднього рецепта, готується дуже просто та швидко.

Інгредієнти:

• 3 яйця;
• 150 г густого йогурту;
• 165 г цукру;
• 165 г вершкового масла;
• 265 г борошна;
• 1 ч.л. розпушувача;
• 1 ч.л. ванільного цукру;
• 300 г ревеню, порізаного на шматочки;
• дрібка солі.

Усі інгредієнти мають бути кімнатної температури.

Приготування:

1. Масло, цукор, ванільний цукор та сіль збити декілька хвилин. 
2. Додати по одному яйця, продовжуючи збивати.
3. Додати йогурт, та розмішати на низьких обертах.
4. Змішати борошно та розпушувач, вмішати міксером до однорідності.
5. Обережно вмішати ревінь і викласти тісто у форму, застелену пергаментним папером.
6. Випікати при температурі 180ᵒС 1 годину.

Інгредієнти:

• 800 г ревеню;
• 1 кг цукру;
• 2 банани;
• сік половинки лимона.

Приготування:

1. Ревінь нарізати кубиками. 
2. Банан також порізати або розім'яти виделкою.
3. Змішати з цукром та лимонним соком, поставити на вогонь і варити 10-15 хв.

Інгредієнти:

• ревінь — 4 черешки;
• 250 г спаржевої квасолі;
• 4 яйця;
• 100 г гострої салямі;
• 100 г цукру;
• 2 ст.л. води;
• сіль, олія, чорний молотий перець.

Приготування:

1. Ревінь почистити, нарізати.
2. Змішати цукор і воду. Довести на пательні до світло коричневого кольору.
3. Всипати нарізаний ревінь і карамелізувати впродовж 5 хвилин. Дістати ревінь.
4. Спаржеву квасолю проварити 10 хвилин у підсоленій воді. Вибрати з води, додати перець та олію. Зварити яйця.
5. На порційну тарілку викласти спаржеву квасолю. Зверху покласти карамелізований ревінь та четвертинки яєць. Додати тонко нарізану на слайсері ковбасу.

Інгредієнти:

• 0,3 кг ревеню;
• 250 мл бальзамічного оцту (3-відсотковий);
• 80 г ріпчастої цибулі;
• 5 зубчиків часнику;
• 5 г солі;
• 40 г цукру;
• 40 мл рослинної олії.

Приготування:

1. Ревінь помити та почистити. Нарізати невеликими шматочками, скласти в невелику каструлю. Важливо, щоб вона була не з алюмінію, краще емальовану.
2. Додайте бальзамічний оцет. Якщо такого немає, можна використовувати винний або яблучний, розвівши чистою водою до потрібної концентрації.
3. Поставити на вогонь і варити 15 хвилин, остудити при кімнатній температурі.
4. Цибулю порізати невеликими кубиками і обсмажити до м'якості в олії, використавши половину кількості, зазначеної в рецепті.
5. Злити оцет, в якому варився ревінь. Покласти ревінь в чашу блендера, туди ж помістити підсмажену цибулю і часник, додати сіль і цукор, влити залишок олії і подрібнити все разом до консистенції пюре.
6. Пюре перелити на чисту сковороду і протушкувати, помішуючи, протягом 10 хвилин.
7. Готовий соус перекласти в соусник і остудити.

Інгредієнти:

• 350 г ревеню;
• 300 г молодого буряку;
• 100 г молодої моркви;
• 2  свіжих огірки;
• 100 г зеленої цибулі;
• невеликий пучок кропу;
• 2 варених яйця;
• цукор — 1 ч. ложка;
• гірчиця — до смаку;
• 1 літр хлібного квасу;
• 100 г сметани.

Приготування:

1. Буряк і моркву очистити й порізати невеликими кубиками. Злегка припустити і те, і інше, після чого охолодити.
2. Ревінь також очистити, порізати й припустити.
3. У квас додати припущені овочі та цукор. Дати постояти в холодильнику 30 хвилин.
4. Тим часом порізати кубиками огірки, зелену цибулю і подрібнити кріп.
5. Порізати кубиками круто зварені яйця.
6. Перед подачею додати в борщ огірки, цибулю, кріп і яйця. Заправити сметаною. Додати до смаку гірчицю чи хрін.

Смачного!