Як приготувати ідеальні вареники: рецепти на Масницю від “Рубрики”

У чому проблема?

Масниця (Сиропуст, Колодій, Запусти, Заговини) — багатоназивне українське свято, що символізує настання весни. У православній традиції це тиждень перед Великим постом, коли ще можна їсти молочне і яйця. В радянські часи назву та сенс свята було перекручено на російський манір, але українська Масниця це не про "бліни".

"Я категорично проти називання цього свята «Масляною»… І в Україні ніхто не їв "блінов", а їли налисники, млинці й вареники… І ми цей тиждень називаємо масниця, бо все щедро змазувалось маслом", — наголошує генеральна директорка Національного музею народної архітектури та побуту України "Пирогів" Оксана Повякель.

Дати проведення Масниці щорічно змінюються, оскільки прив'язані до дати святкування Великодня. У 2025 році Великдень відзначатиметься 20 квітня, а Великий піст розпочнеться 3 березня. Отже, цьогоріч Масниця починається 24 лютого і завершується 2 березня.

Яке рішення?

Масниця або Сиропусний тиждень — час, коли перед Великим постом можна було їсти масні — жирні, але не мʼясні страви. Головною стравою у цей період були вареники з сиром. Щодня українські господині готували макітру таких вареників, щедро политих  вершковим маслом або сметаною. Приказували:  "Дав Бог — Масниці діждали, то вареників ся понаїдали!". Але не тільки. Вареники робили й з іншими начинками: з картоплею, капустою, грибами, смажили налисники також із сиром, з маком та вишнею, готували сирники та сирні запіканки, варили локшину й галушки на молоці. Робили багато ряжанки, молочні каші й молочний кисіль.

Готові відкрити для себе українську Масницю? Зібрали для вас добірку рецептів вареничків, що допоможуть вам і вашій родині зберегти автентичний дух свята!

Як це працює?

"Ой, мій милий вареничків хоче"

В українській кухні вареники — це не просто їжа, а історія, розказана смаком. В кожній родині є своя рецептура: хтось додає до прісного тіста яйця та масло, щоб тісто стало "оксамитовим", інші беруть за основу молоко, кефір, мінеральну воду. 

Та не лише інгредієнти визначають характер тіста — секрет криється й у технології замішування. Тісто вимішують до тих пір, поки воно не мʼяким та еластичним, здатним обіймати начинку, мов лагідні обійми рідних. Вареники варять, готують на пару та навіть запікають.

Що приготувати на Масницю. Фото: istockphoto

Інгредієнти:

• 3 склянки борошна;
• 1 яйце;
• 0,5 ч. л. солі;
• 2 ст. л. олії;
• вода — неповна склянка.

Приготування:

1. Важливо — вимірювати інгредієнти для тіста потрібно одним посудом. Це може бути як звичайна склянка на 250 г, так і, скажімо, велика чашка для чаю на 400 г. 
2. Отже, беремо склянку й заповнюємо її доверху борошном. Таких повних три склянки борошна висипаємо в глибоку миску.
3. Далі в цю ж саму склянку, в яку насипали борошно, вбиваємо яйце, додаємо сіль та олію. Перемішуємо. До вінця склянки доливаємо води кімнатної температури. 
4. Виливаємо рідину в борошно та замішуємо тісто. Воно буде досить тугим.
5. Кладемо тісто в пакет та відправляємо в холодильник на 30 хвилин, аби воно "дозріло".
6. Дістаємо тісто, трошки обминаємо і починаємо виробляти варенички. Після "відпочинку" в холодильнику тісто стає гладеньким та еластичним, гарно розкачується, тягнеться, не тріскає.

Що приготувати на Масницю. Фото: Мирося Ничай

Інгредієнти:

• 200 мл гарячого картопляного відвару;
• 50 мл рослинної олії;
• 0,5 ч. л. солі;
• 1 яйце;
• 3 склянки борошна (склянка 250 мл без гірки).

Приготування:

1. У мисці збийте яйця, сіль, рослинну олію. Додайте  просіяне борошно. 
2. Одразу ж влийте 200 мл гарячого картопляного відвару (або окропу). Спочатку, поки дуже гаряче, перемішуйте ложкою, а потім замісіть тісто руками. 
3. Загорніть тісто  в харчову плівку або пакет і залиште на столі для відпочинку на 30 — 40  хвилин. 
4. Потім притрусіть стіл борошном, перемісіть тісто.  Відокремлюючи невеликі шматочки тіста від основного, розкачуйте тісто в тонкий пласт близько 1-2 мм, і за допомогою склянки або формочки вирізайте "палянички" для вареників. 
5. Тісто приємне в роботі, м'яке, не забите. Для ліплення і розкочування майже не потребує додаткового додавання борошна. Вареники, приготовлені за цим рецептом, виходять дуже ніжними та смачними, під час варіння не рвуться. А якщо наліпили багато, то й добре переносять заморозку.

Що приготувати на Масницю. Фото: Оксана Головко-Рабенко

Інгредієнти:

• 400-500 г борошна;
• 200 мл кефіру;
• 100 мл гарячої води;
• 1 ч. л. цукру;
• 3/4 ч. л. солі;
• 3/4 ч. л. соди.

Це тісто універсальне, підходить для вареників з будь-якою начинкою, особливо вдаються вареники з ягодами — не розварюються і не пускають сік. Вареники з такого тіста можна варити та готувати на пару. Вони також добре заморожуються Таке тісто також можна залишити в холодильнику і працювати з ним на другий день.

Приготування:

1. Важливо: обов'язково замішуйте тісто на теплій рідині. Для цього обʼєднайте кефір з гарячою водою і добре перемішайте.
2. Тепер просіюємо борошно, додаємо цукор, сіль, соду. Все перемішуємо і виливаємо в сухі інгредієнти теплий кефір.
3. Зауважте, що борошно буває різне, тож орієнтуйтеся по ходу замісу — сильно забивати тісто борошном не потрібно. Після замісу тісто буде липкуватим, так і повинно бути.
4. Обов'язково залиште тісто на 10 хвилин для відпочинку, накрите харчовою плівкою або тканиною.
5. Через цей час робочу поверхню треба притрусити борошном і добре вимісити тісто руками приблизно до 10 хв. Ви відчуєте, що тісто стає щільнішим і еластичнішим, в результаті ми отримуємо м'яке, ніжне, еластичне тісто.
6. Далі знову накриваємо тісто харчовою плівкою і залишаємо на 40-60 хвилин.
7. Тепер можете сміливо починати ліпити вареники.

Що приготувати на Масницю. Фото та рецепт: Катерина Маркиш

Інгредієнти:

• 2,5 склянки борошна;
• 1/2 ч. л. солі;
• 1 склянка гарячої води;
• 1 ст. л. м'якого вершкового масла;
• 2 ст. л. сметани.

Приготування:

1. Просіяти борошно, додати сіль і розмішати.
2. Додати воду, масло і сметану і замісити еластичне тісто.
3. Вареники можна ліпити одразу. Тісто виходить пластичне, гарно ліпиться, не рветься, не розвалюється. Дуже ніжне і приємне на смак.

Як приготувати вареники. Фото та рецепт: Марина Хвиль

Інгредієнти:

• 400 г +50 г борошна;
• 250 мл молока;
• 15 г свіжих дріжджів;
• 1 ст. л. цукру;
• щіпка солі.

Приготування:

1. Всі інгредієнти мають бути кімнатної температури.
2. Готуємо опару: в миску виливаємо половину обʼєму молока (125 мл), воно повинно бути трошки підігрітим. До молока додаємо дріжджі та 1 ст. л. цукру. Перемішуємо, щоб розчинились дріжджі. Додаємо 2 ст. л борошна із загальної маси. Перемішуємо до однорідності, накриваємо і ставимо в тепле місце на 15 хвилин.
3. Коли опара підійшла, в мисці з'єднуємо молоко, що залишилось, опару, сіль, додаємо борошно невеликими частинами, замішуємо м'яке тісто. Після замісу кладемо тісто у миску, накриваємо і ставимо в тепле місце на 30 хвилин.
4. Тісто підійшло — розділяємо його на 2 частини, з кожного шматочка розкачуємо коло, не тонко (≈3мм), та круглою формою видавлюємо коржики для вареників. Кладемо начинку і гарно защипуємо краї.
5. В каструлю наливаємо воду, доводимо до кипіння, ставимо зверху сітку для варки на пару (змащуємо дно сітки олією, щоб вареники не прилипали), або обмотуємо каструлю марлею. Викладаємо вареники на відстані один від одного. Накриваємо кришкою і готуємо на середньому вогні 5 хвилин. 
6. Виймаємо готові вареники на блюдо (їх потрібно розкладати по одному, щоб не зліпились) зверху притрушуємо цукром, поливаємо маслом та медом.

Варіанти сирних начинок для вареників

Як приготувати вареники — сир кисломолочний. Фото з відкритих джерел.

Для начинки беріть кисломолочний сир найвищої жирності. Зазвичай, він некислий та має насичений вершковий смак. Також можна використати безлактозний сир.

• 500 г кисломолочного сиру;
• 1/4 ч. л. солі;
• 1/2 ч. л. ванільного цукру;
• 1 яйце;
• 5 ст. л. без гірки цукру;

• 300 г кисломолочного сиру;
• 8-10 гілочок петрушки (зелень потрібно добре вимити та обсушити на паперовому рушнику, обірвіть з гілочок листочки та дрібно посічіть ножем);
• сіль до смаку.

• 300 г сиру;
• 100 г твердого сиру (натерти на мілку терку);
• 1 яйце.

• 200 г бриндзи;
• 100 г сиру;
• 3 яйця;
• 2 с. л. панірувальних сухарів;
• 1 зубчик часнику.

• 300 г сиру;
• 8 картоплин (відварити та розімʼяти в пюре);
• 50 г вершкового масла;
• 1 цибуля (мілко порізати та підсмажити);
• сіль до смаку.

Якщо ми говоримо про вареники з сиром, неможливо не згадати й швидкий варіант цієї страви. А саме вареники ліниві або сирні палюшки. Це смачний, корисний і дуже простий спосіб приготування сніданку, обіду чи вечері.

Рецепт лінивих вареників. Фото з відкритих джерел.

Інгредієнти:

• 600 г кисломолочного сиру;
• 60-80 г вершкового масла;
• 1 ст. л. цукру;
• щіпка солі; 
• 3 яйця;
• 225-250 г борошна;
• сметана для подачі.

Приготування:

1. Сир добре розім'яти товкачем для картоплі або пропустити через м'ясорубку чи перетерти через сито.
2. Додати яйця, м'яке масло кімнатної температури, сіль, цукор і добре вимішати за допомогою міксера 
3. Поступово додаючи борошно, замісити мʼяке тісто і залишити на 5 хв.
4. Тісто поділити на 4 частини, кожну частину сформувати в джгут.
5. Запилити робочу поверхню борошном і кожен джгут нарізати трохи навкіс на шматочки товщиною 1,5 см.
6. Формувати ліниві вареники можна за власним бажанням, це можуть бути кружечки, квіточки або кульки.
7. Варимо ліниві вареники в підсоленій воді. Кидаємо в окріп невеликими порціями, обережно перемішуючи, щоб не злипалися. Коли вареники спливуть, продовжуємо варити ще 2-3 хвилини на слабкому вогні.

Класичні ліниві вареники є основою для кулінарних експериментів. Страву можна урізноманітнити, додавши у тісто манну крупу — ліниві вареники з манкою набувають ніжнішої текстури. Зробити як солодкими, так і солоними. Для десертного варіанту достатньо додати більше цукру та трохи ванілі — такі вареники ідеально смакуватимуть зі сметаною, медом або варенням. Солоні ж вареники можна подати з розтопленим маслом, кропом або підсмаженою цибулею для більш насиченого смаку.

Ще більше корисних рішень!

Рецепти вареників. Фото: istockphoto

А щоб вареники під час варки не розвалювалися і не злипалися, допоможуть кілька лайфхаків:

1. Під час ліплення вареників ретельно защипуйте краї. Для краси та більшої міцності можна оздобити краї косицею.
2. Не перенавантажуйте вареники начинкою. Її надмір може призвести до витікання та розриву вареників.
3. В процесі ліплення викладайте сформовані вареники на присипану борошном поверхню, чистий "вафельний" рушник або папір для випічки. 
4. Для варки вареників краще використовувати широку низьку каструлю.
5. Перед тим, як закинути вареники у воду, обов'язково її посоліть — це допоможе вареникам залишатися цілими. На літр води треба приблизно ½ чайної ложки солі. Також можна додати столову ложку олії.
6. Не намагайтеся зварити все одразу. Якщо вареників багато, розділіть їх на кілька порцій.
7. Кидайте вареники в окріп і одразу помішуйте, щоб вони не пристали до дна каструлі. Після того, як вареники спливуть на поверхню, варіть їх ще 3-5 хвилин. 
8. Вийміть вареники шумівкою та змастіть вершковим маслом. Або пересипте їх підсмаженою цибулею чи шкварками, щоб не злипалися. 
9. Заморожені та свіжі вареники готуються однаково. Якщо використовуєте заморожені, їх не потрібно розморожувати заздалегідь.

↓Читайте також

Що приготувати на вечерю: унікальні рецепти української кухні

Що приготувати на шкільний ярмарок? Прості рецепти для добрих справ