Реформа шкільного харчування: як зробити корисну їжу смачною для учнів?

Сирна запіканка з бананом та ягідним кюлі, салат з морквою та яблуками, чахохбілі з куркою, кускус з овочами, шпундра, рибні нагетси – це нове меню українських шкіл. З 1 вересня стартувала реформа шкільного харчування. Це означає, що всі заклади освіти, а також дитячі заклади оздоровлення та відпочинку, мають запровадити нові норми харчування для дітей. Тепер їжа у школах і дитячих садках стане сучасною, смачною і максимально відповідатиме уявленню про здорове харчування. Серед нововведень – зменшення споживання солі, цукру, хліба і трансжирів, натомість – збільшення кількості фруктів і м'яса.

Оновлене меню у травні презентував шеф-кухар Євген Клопотенко спільно з командою проєкту CultFood, а також технологами, дієтологами та представниками МОЗ. Воно складається зі 160 страв, які мають збалансувати й урізноманітнити раціон учнів. Меню є рекомендаційним, школи можуть його доповнювати на власний розсуд. 

«Ідея реформування шкільного харчування зародилася у засновника проєкту, кулінарного експерта Євгена Клопотенка доволі давно. Реалізовувати ідею він почав у 2017 році: створив перший збірник кулінарних страв для приготування у школах. Через рік – ще один, який був більш досконалим щодо кулінарних норм. Наразі триває підготовка до випуску ще однієї кулінарної книги для шкіл. Там всі страви повністю відповідають нормам харчування, які затверджені Міністерством охорони здоров'я. Нове шкільне меню створене за рекомендаціями Всесвітньої організації охорони здоров'я. Воно є найкориснішим і найздоровішим у світі», – переконує менеджер проєкту CultFood, експерт з питань реформи шкільного харчування Ярослав Малий.

Основна мета НУШ – створити школу, «у якій буде приємно навчатись і яка даватиме учням не тільки знання, як це відбувається зараз, а й вміння застосовувати їх у житті». Нині для учнів важливо не лише опанувати окремі предмети, але й здобути певні компетентності, які стануть їм у нагоді в майбутньому. Засади здорового способу життя – є важливою компетенцією, яку потрібно мати учневі Нової української школи. 

В Україні з 1 вересня набувають чинності нові норми харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення і відпочинку. 

Серед головних змін:

• з норм харчування прибрали кондитерські вироби, бо в них забагато цукру та трансжирів;
• також обмежили споживання соків; 
• прибрали м'ясні, рибні та овочеві консерви через високий вміст солі та можливу наявність консервантів;
• зменшено споживання хліба та картоплі;
• натомість збільшено споживання молока та кисломолочних продуктів, круп і бобових.

Крім цього, у 2021 році в Україні запрацював новий санітарний регламент, який передбачає такі зміни:

• сіль дозволяється використовувати тільки йодовану та лише для приготування їжі, кількість її в стравах суттєво обмежена;
• заборонено використовувати соуси та майонези, крім кетчупу з високим вмістом томатів на 100 г продукту;
• цукор та підсолоджувачі додавати заборонено навіть у напої, єдиний виняток – хлібобулочні вироби; 
• усі страви можна споживати виключно в день приготування;
• сніданок, обід та вечеря мають містити одну порцію зернових продуктів або картоплі, по одній порції овочів та фруктів, порцію м'ясних чи рибних страв та порцію молочних чи кисломолочних продуктів;
• у шкільних буфетах, окрім обмежень на продаж кондитерських виробів із кремом та морозива, які були й раніше, відтепер заборонено продавати солодкі хлібобулочні вироби, продукти з високим вмістом цукру чи солі, консервантів, барвників та ароматизаторів;
• також заборонені газовані напої. 

Вже з вересня у шкільних їдальнях не вдасться скуштувати повторно оброблені м'ясні продукти. «Сосиски, ковбаси, консерви будуть заборонені у школах. Також солодощі з великим вмістом цукру. Крім того, впродовж півтора року зменшуватиметься вміст солі у стравах шкільного меню», – розповідає експерт з питань реформи шкільного харчування Ярослав Малий. 

Минулого року питання шкільного харчування постало в полі зору першої леді України Олени Зеленської. Вона ініціювала комплексне дослідження системи харчування в українських школах. Відповідно до результатів опитування «Задоволеність батьків та учнів шкільним харчуванням», яке проводилось у березні минулого року на замовлення Міністерства освіти і науки, основними причинами, через які учні відмовляються від харчування у школі, є несмачна та холодна їжа, поганий вигляд та запах страв, погане самопочуття після прийому їжі, неадаптованість до особливих дієтичних потреб, брудні посуд і прибори, недовіра до якості шкільних страв, одноманітне меню, поганий запах в їдальні. 

Реформа шкільного харчування має змінити ставлення учнів до їжі.

«Основна наша мета – розвивати у школярів власні смакові вподобання, спираючись на українську та світову кухню», – говорить Ярослав Малий. 

Оновлене меню є досить різноманітним. До прикладу, воно містить декілька давніх рецептів. Серед них шпундра – страва зі свинини та буряка. Також є щонайменше десять видів салату з капусти чи моркви у різних поєднаннях. Важливими змінами є врахування особливих харчових потреб учнів, зокрема меню має безглютенові страви. 

Водночас перепоною для впровадження реформи може стати не вміння або не бажання готувати нові страви шкільними поварами. Основними аргументами проти вони вважають складність у приготуванні страв, їхня дороговартість чи персональний бунт проти нового. Між тим, Ярослав Малий запевняє, що нічого екстраординарного у рецептах немає. Інгредієнти, з яких готується нове меню, на 90% є тими, що й були. Змінилися лише пропорції, додалися спеції, збільшилась кількість гарнірів. 

Голова громадської організації «Мами Прикарпаття» Мар'яна Вершиніна разом з командою вже понад чотири роки моніторить якість шкільного харчування на Прикарпатті. Активістка зазначає, що вже частина шкіл регіону перейшла на оновлене меню. «Ми на Прикарпатті задоволені новим шкільним меню, хоча розуміємо, що звикати до нього доведеться усім: дітям, мамам і шкільним поварам, адже у всіх є свої сформовані харчові звички, тому перехідного періоду нам не оминути. Тут важливо, щоб вдома батьки теж готували страви з цього меню, тоді дитина швидше звикне до нового харчування», – вважає Мар'яна Вершиніна. 

У реформі шкільного харчування ще одне питання стоїть гостро: вартість нового меню. За словами експертів, воно залежить від регіону. Постачальники можуть встановлювати різні ціни, які коливатимуться між столицею та областями. «Вартість страв може залежати, наприклад, від сезонності товарів, які ростуть в конкретній області», – каже Ярослав Малий. Він зазначає, що загалом ціна на харчування збільшиться, але не суттєво, якщо цим займатися на етапі тендерних закупівель. Саме тому реформа передбачає перехідний період до 1 січня 2022 року. До цього часу школи зможуть провести відповідні тендерні закупівлі нових продуктів. 

Для приготування нових страв, частина шкіл України потребує переоснащення шкільних кухонь. За словами міністра освіти та науки Сергія Шкарлета, минулого року на ремонт харчоблоків було виділено 400 млн грн, загалом в Україні модернізовано 1809 шкільних їдалень. Крім того, місцева влада може отримати кошти для ремонту і переоснащення їдалень на умовах співфінансування, додавши до державних інвестицій від 5 до 30%. 

У світі країни експериментують зі шкільним харчуванням. Саме тому діти в Європі люблять поїсти на відміну від учнів українських шкіл, каже голова правління Національної асоціації громадського харчування Орест Степаняк. «Українські старшокласники замість їдальні обирають супермаркет чи фастфуд. Через це в Україні у понад 12% дітей шкільного віку діагностовано ожиріння», – зазначає Орест Степаняк. За його словами, загалом за кордоном налагоджене швидке і якісне приготування шкільного харчування: їжа може готуватися на великих виробництвах і транспортуватися до шкіл або ж наперед готуватися у шкільній їдальні і заморожуватися. Обидва досвіди пасують Україні», – впевнений експерт.

Успішне впровадження реформи шкільного харчування можливе за умови консолідації зусиль як шкільних адміністрацій, влади на місцях, так і за підтримки батьків й самих школярів. Усвідомлення цього допоможе популяризувати культуру здорового харчування в суспільстві й поліпшити здоров'я майбутніх поколінь.