Рецепти пасок з різних регіонів: смачні святкові рішення

Великдень вже от-от! Проте обрати рецепт паски, який не відштовхне складними процесами і дріжджовим тістом, не так легко. Та "Рубрика" знає — боятися нічого! Ділимось рецептами традиційних пасок з п'яти регіонів України.

А наприкінці матеріалу — загальні поради, які вбережуть вас від поширених помилок під час випікання пасок. 

Інгредієнти:

• 1 кг борошна;
• 0,5 літра молока;
• 50 г свіжих дріжджів;
• 6 яєць;
• 150 г масла;
• 0,5 чайної ложки солі;
• 1 склянка цукру;
• ваніль на кінчику ножа, або 1 пакетик ванільного цукру;
• 0,5 склянки родзинок і цукатів;
• потовчені горіхи.

Приготування:

1. У теплому молоці розім'яти дріжджі, додати цукор, розтоплене масло, сіль, ванілін, борошно та розтерті з цукром яйця.
2. Вимішувати, поки тісто почне відлипати від руки. Додати родзинки, цукати і поставити у тепле місце, накривши рушником. 
3. Коли тісто збільшиться удвічі, перемішати й викласти порціями у змащені маслом форми, посипані потовченими горіхами чи борошном. Заповнювати форми тістом на третину висоти.
4. Трохи тіста залишити, щоб прикрасити паску. Робимо з нього валики, скручуємо джгутики, сплітаємо косички і кладемо на поверхню паски. Пів години даємо тісту вистоятись у теплому місці.
5. Змастивши паски збитим жовтком, обережно, не струшуючи форму, щоб тісто не сіло, ставимо в духовку на середню температуру (160-170°C) і печемо приблизно 40 хвилин. Випечену паску акуратно виймаємо з форми й виносимо у прохолодне приміщення.

Про старовинний рецепт, якому понад 100 років, розповіла в соцмережах Алла Акименко з Сумщини. За словами господині, такі паски здібні та смачні й не черствіють упродовж двох тижнів. З продуктів, вказаних у рецепті виходить 7-8 досить великих пасок, тож якщо вам не потрібно багато випічки, продукти сміливо можна ділити навпіл.

Інгредієнти:

• 130-150 г дріжджів (паска дуже здобна, тому саме така кількість); 
• 0,5 літра молока;
• 0,5 літра сметани;
• 0,5 літра олії;
• 300 г маргарину;
• 15 яєць;
• 100 мл горілки;
• 1 літрова банка цукру;
• сіль, ваніль, кориця, лимонна цедра, родзинки на свій смак.
• борошно — "скільки візьме".

Приготування:

1. Зробити опару — розчинити в половині теплого молока дріжджі з невеликою кількістю цукру та борошна. Як підходитиме — тричі перемішувати і давати підійти знову.
2. Як підійде втретє, додати решту молока, олію, розтоплений маргарин, сметану, збиті яйця, 0,5 літра цукру і трохи борошна. Добре замісити, відставити накритим у тепле місце.
3. Як підходитиме, у три прийоми додавати по пригорщі борошна, добре перемішувати і відставляти. Тобто тричі додавати борошно, коли тісто виростатиме, і вимішувати.
4. Тепер додати решту цукру, сіль, горілку, смакові приправи (ваніль, кориця, цедра, родзинки — все на ваш смак і бажання). Також додати просіяне борошно, щоб тісто було не забите, не тверде, а м'якеньке. Поставити знову, щоб підійшло. 
5. Тісто підійшло — тепер треба вимішувати довго — хвилин 40-50, поки воно не почне відставати від рук. Залишити знову, щоб добре підійшло.
6. Брати частинами тісто, вимішувати і викладати у підготовлені форми. Як паски підійдуть, змастити жовтком і випікати при температурі 160-170°C. Готовність перевіряти дерев'яною шпажкою.

Хмельничанка Тетяна Козаченко поділилася рецептом, за яким вона та її рідні випікають паски не один десяток років.

"Це рецепт ще моєї свекрухи, я сама печу по ньому вже років зо 25 і він у моїй родині — найсмачніший. Пасочки дуже пухкі, не кришаться, залишаються свіжими, поки не з'їмо, — каже жінка. Зазвичай Тетяна Козаченко випікає багато пасок: — Мішу на 2,5-3,5 літри молока, але на сухарики нема що сушити. В нас до всього — і до мʼяса, і до чаю йде пасочка. Кілька тижнів хліба не купуємо!"

За рецептом нижче виходить п'ять великих пасок по 870 г тіста кожна.

Інгредієнти:

• 800 мл молока;
• 135 г дріжджів;
• 550 г цукру;
• 4 яйця;
• 4 жовтки;
• 100 г м'якого масла;
• 1 склянка олії (210-220 г);
• 2,250 г борошна;
• ванільний цукор;
• дрібка солі. 

Приготування:

1. Зробити опару: молоко, дріжджі, 4 столові ложки цукру, борошно розвести до стану сметани. 
2. Яйця, жовтки, решту цукру, сіль, ванільний цукор легко розмішати і поки відставити.
3. Коли опара підросте, у неї додати яйця, масло, олію, і підсипаючи частинами борошно, замісити тісто. Кількість борошна в рецепті приблизна, може піти більше або менше залежно від його якості. Тісто має бути еластичне, не липке, не дуже жирне на дотик, досить пружне.
4. Дати тісту підійти. Розділити по формах і знову дати підійти. 
5. Пекти 30 хвилин при 160°C, потім накрити верх папером і випікати ще 50-80 хвилин при 140-150°C. Перевіряти готовність шпажкою й дивитися, щоб боки не були дуже світлі, бо паски великі й можуть "присісти" після того, як вийняти їх з духовки. 

Людмила Колесник з Одеси. Вона пропонує рецепт ароматної і в міру вологої давньої паски, прикрашеної сучасною глазур'ю на желатині.            

Інгредієнти:                                                                                                                                                                    

• 100 г живих дріжджів;
• 0,5 літра молока;
• 380 г цукру;
• 12 жовтків;
• 150 г вершкового масла;
• 200 г домашніх вершків;
• 0,5 чайної ложки солі;
• 150 г родзинок;
• цедра 1 лимона;
• половинка тертого мускатного горіха;
• 1 пакетик ванільного цукру;
• приблизно 1,7 кг борошна.

Приготування:

1. Для опари розвести в теплому молоці дріжджі, 2 столові ложки цукру, 4 столові ложки борошна.
2. Змішуємо складові, накриваємо та даємо підійти в теплі 15 хвилин. 
3. В опару додати розтерті з цукром та ванільним цукром жовтки, далі — вершки, сіль, цедру лимона, мелений мускатний горіх. 
4. Борошно додавати поступово, далі — м'яке вершкове масло. Замішуємо м'яке еластичне тісто. Борошном не забивати, але добре вимісити, щоб відставало від рук. В кінці додаємо заздалегідь запарені родзинки.
5. Накрити тісто, та поставити в тепле місце на 2 години.
6. Форми наповнити на 1/3. Залишити в теплому місці для підняття тіста.
7. Змастити паски жовтком навпіл з молоком, та поставити в розігріту до 170 С° духовку на 35-50 хвилин, залежно від духовки та форми для випічки.   

Рецепт глазурі (це желатинова глазур, застигає миттєво, не кришиться):

• 10 г желатину (столова ложка без гірки, краще зважити) залити 2 столовими ложками води.                                                                          
• 200 г цукрової пудри та 4 столові ложки води проварити 1-2 хвилини, додати розбухлий желатин, довести до кипіння, але не кип'ятити!
• Збивати міксером гарячим, додавши в кінці 1-2 чайні ложки лимонного соку, ваніль до стійкого стану.
• Покривати охолоджені паски дуже швидко, бо застигає.

На Закарпатті, за давнім звичаєм, здебільшого печуть дуже здобні, але несолодкі паски. Оксана Костик з Іршави ділиться традиційним рецептом несолодкої пасочки, яку зазвичай готують в її родині.

Інгредієнти:

• 100 г свіжих дріжджів;
• 7 жовтків;
• 1,3 літра молока;
• 200 г сметани;
• 200 г масла;
• 100 г олії;
• 2 столові ложки цукру;
• 1 столова ложка оцту;
• 1 столова ложка солі;
• 2,5 кг борошна.

Приготування:

1. Зробити опару: в теплому молоці розвести дріжджі, додати цукор та 8 ложок борошна із загальної кількості. Дати добре піднятись, хвилин 20-30. 
2. У просіяне борошно (просіяти двічі) вилити опару, додати сіль, сметану, збиті жовтки, оцет й замісити тісто. Наприкінці замісу додаємо м'яке масло. Місити треба довго, хвилин 30-40. Під час замісу руки змащувати олією, на це піде приблизно 100 г.
3. Накрити миску рушником і дати тісту десь годину, щоб воно піднялось.
4. Потім тісто розім'яти руками, опустити, щоб вийшло повітря, дати ще раз піднятись і знову розім'яти. Цей процес займає десь 2,5 години. Важливо щоб у кімнаті було тепло. 
5. Коли тісто підніметься вдруге, накладаємо його у форми — на третину висоти. Форми змастити смальцем, щоб пасочка добре виймалася. У формах дати тісту підійти хвилин 40-50.
6. Після підйому оздобити паску і змастити жовтком. А перед самим випіканням додати прикраси з прісного тіста (борошно+вода). Його яйцем не змащуємо!
7. Випікати при температурі 165 С° приблизно годину. Через 20 хвилин від початку випікання накрити пасочки фольгою, щоб не потемніли. Готовність перевірити шпажкою.

• Наші бабусі говорили — до приготування пасок треба підходити зі світлими думками та гарним настроєм. Крім того, в приміщенні, в якому замішується та росте тісто, не повинно бути протягів. 
• Основні продукти для паски мають бути однакової, кімнатної температури. Тому краще приготувати їх звечора — дістати й залишити на столі, щоб прогрілися. А тісто замішувати зранку. 
• Усе борошно, з яким ви працюєте, має бути ідеально сухим та просіяним. 
• Рідина для паски має бути підігрітою до 30-40 С°. А дріжджі обовʼязково свіжі, краще не сухі, а пресовані (живі). Так паска довше залишиться мʼякою.
• Розм'якшені жири краще додавати у тісто наприкінці замішування, тоді воно зійде краще.
• Якщо ви хочете, щоби тісто було жовтого кольору, потрібно заздалегідь відділити жовтки, змішати їх з 1 чайною ложкою солі, накрити харчовою плівкою і залишити на 4 години або на ніч в холодильнику. До речі, якщо для приготування тіста потрібні лише жовтки, "зайві" білки можна заморозити, розливши їх у форми для льоду. Білки не втратять своїх властивостей, і в такому вигляді можуть зберігатися кілька місяців.
• Тісто для паски треба добре вимісити, поки воно не перестане прилипати до рук. Кажуть, скільки разі вимнеш тісто — стільки разів похвалять твої паски.
• Щоб тісто правильно підіймалося, йому необхідно тепле, темне і тихе місце, але в жодному разі не розігріта духовка, дріжджі гинуть при температурі вище 50 С°. 
• Форми наповнюйте тістом на третину і залиште підійматися трохи більше за половину. У процесі випікання тісто виросте як годиться — по самі вінця.
• А щоб верхівка паски не розтріскалася і була рівненькою, поставте в центр дерев'яну шпажку. Нею надалі також можна перевіряти готовність.

Сьогодні під паскою ми звикли уявляти солодку здобу, щедро здобрену родзинками, сушеними фруктами, прикрашену білою поливкою зверху. Але етнографи кажуть — білі поливки це новотвір. Він став поширеним у ХХ столітті й прийшов до нас з традиції виготовлення десертів, ромових баб та тістечок. З давніх-давен в Україні готову до випікання паску змащували жовтком, а зверху прикрашали фігурками із круто замішаного прісного тіста (вода, сіль, борошно). Або із того ж тіста, що й паски, тільки більш крутого, щоб при випіканні прикраси не розпливлися. В деяких регіонах така традиція збереглася і сьогодні, наприклад на Закарпатті.

Тож можна скористатися саме цим способом, а можна не обмежувати себе і дати власній фантазії розгулятися, адже мода і тренди існують навіть у випіканні пасок. Сучасні господині вигадали сотні способів, як прикрасити паску — на білу помадку можна закріпити сухофрукти та горіхи, маршмелоу й макаруни, квіти та фігурки з цукру й багато іншого. Загалом обмежень у прикрашанні пасок немає — головне, щоб нагадувало про свято й приносило естетичне задоволення.

А якщо вам хочеться додати яскравості, зробіть поливку з розтопленого шоколаду або в кінці приготування глазурі додайте до неї краплю чи дві харчової фарби або соку буряка.

Смачного і вдалої паски!