Ресторанний бізнес в Україні під час карантину: як втриматись на плаву у невеликому місті

Аліса Смагіна

Більше місяця в Україні діють карантинні обмеження. У ніч на 17 березня Кабінет міністрів ухвалив посилити карантинні заходи по всій країні через загрозу поширення коронавируса (СOVID-19). 

Серед них — заборона на прийом відвідувачів для ресторанів, кафе та інших закладів громадського харчування.

Ця міра стала справжнім шоком для українських рестораторів, адже це означало майже повне припинення діяльності підприємств. Під удар потрапили не тільки власники ресторанного бізнесу, але й сотні найманих робітників, працюючих в індустрії -кухарів, офіціантів, прибиральників, гардеробщиків, менеджерів.

Перша розгубленість досить швидко змінилася пошуком рішень. Стало ясно — виживе той, хто зможе оперативно переформатуватися та запропонувати робітникам сприятливі в умовах карантину способи роботи, а клієнтам — новий формат послуг.

У березні це виклик здавався неприємним, але більш-менш таким, який легко вирішити, на той час мало хто розумів, що карантин може бути подовжено на фактично невизначений період. Але вже зараз, наприкінці квітня, ресторатори усвідомлюють, що зберегти бізнес, в умовах, коли він другий місяць працює на 10-30% від можливого, в деяких випадках майже нереально. 

За оцінками самих рестораторів третина підприємств цієї сфери після закінчення карантину не відновить свою роботу, вони вже фактично банкрути, і ця цифра збільшується щодня загрозливими темпами. Насамперед це стосується закладів харчування в невеликих містах України, де фінансові можливості і власників, і місцевих споживачів відрізняються від столичних не в кращий бік.

Ми поспілкувалися з власницею ресторану Nëggenshil в місті Кам'янське Дніпропетровської області Тетяною Самойленко. Як все починалося, які ідеї вдалося втілити та як їм вдається триматися на плаву зараз.

«Коли ми зрозуміли, що ресторан не зможе працювати в нормальному режимі, основним завданням стало заробити хоча б на зарплати працівникам, підтримати і зберегти колектив. Мені як власнику приміщення, в якому розташований ресторан, трохи легше, ніж тим, хто вимушений виплачувати оренду, але по суті ми всі в одному човні — єдиним актом підтримки від держави стало звільнення бізнесу від плати за землю та податку на нерухомість за період з 1 березня по 30 квітня 2020 року (533-IX від 17.03.2020 — Законодавство України — ред.)», — ділиться Тетяна.

🥘  Меню

«Урядом було дозволено кафе і ресторанам працювати на доставку. Тож, перш за все ми зібралися разом всім колективом, щоб вирішити, як і, головне, з чим ми зможемо працювати у форматі «take away». 

Ми розробили спеціальне «Народне меню» — це страви, які можна запакувати, перевезти та при потребі розігріти без втрати зовнішнього вигляду та смакових якостей. Все упаковано в індивідуальну упаковку і зовнішньо нагадує комплексні обіди. Але це не зовсім так, адже ми все ж такі ресторан, тож намагаємося розташовувати у стандартних судочках кожну страву якомога більш наближено до звичного нашим клієнтам вишуканого вигляду. Ще та задачка для нашого шефа», — розповідає Тетяна, — «їй довелося проявити справжню винахідливість, ми пакуємо навіть бульйони та фірмові супи».

Маємо ще дві карантинні «фішки» — це супер-паста меню і доставка граноли власного виробництва для самостійного приготування сніданків. Народне меню має доступні цінники — 45-79 грн за одну позицію. Це той мінімум, який ми можемо собі дозволити.

🤝  Партнери

«Взагалі, майже два місяці карантину — це постійне балансування. З одного боку треба вижити закладу і колективу, з другого, ми розуміємо, що платоспроможність населення теж значно знизилася. Поки що виручають партнери — маленькі кав'ярні, що зараз теж працюють на винос, ми виробляємо для них тістечка та солодощі. Випікаємо булки для бургерів для бургер-кафе. Підбадьорив також і «сезон пасочок», які ми випікаємо вже не перший рік. У цьому році вдалося реалізувати їх не менше, ніж минулого.

Завдяки цьому кілька перших тижнів карантину ми навіть змогли виділити кошти на благодійні обіди для медпрацівників інфекційного відділення та реанімації міської лікарні номер 7, всього 30 чоловік. 

Обіди для медиків

🚕  Доставка

Проблеми доставки — головний біль рестораторів не тільки в Україні. Наприклад, багато підприємств Канади перейшли на власну доставку, також як і українські колеги. Більшість пропонували доставку в минулому, але в той час використовували сторонні сервіси.

«Проблема в тому, що служби доставки беруть більшу частину прибутку», — діляться канадці. «Ми зрозуміли, що тепер повинні робити це своїми силами».

За словами нашої співрозмовниці, сервіси доставки в Україні мають не менш грабіжницькі розцінки — у середньому 30% від суми замовлення. На цей час це є неприпустимою розкішшю. Ресторан Nëggenshil уклав договір з місцевою службою таксі, цінник на доставку якої стартує з 30 грн. 

«Надалі плануємо розвивати власну доставку», — каже Тетяна, — «тим більше, що наше Народне меню, за нашою думкою, буде користуватися попитом і в пост-карантинний період».

👩‍🍳  Персонал

Трохи статистики: за підрахунками, в Україні близько 28 тисяч закладів ресторанного бізнесу. У кожному з них працює від 10 до 150 співробітників. Невеликих ресторанчиків набагато більше, а значить, можна припустити, що в середньому в одному закладі працює 30 співробітників. Нескладні математичні підрахунки — і отримуємо 840 тисяч людей. Додаємо сюди суміжні сфери і отримуємо близько 1,5 млн осіб. Цифри вражають, фактично це ті люди, які наразі залишилися практично без засобів до існування. І якщо самі бізнесмени мають якусь особисту фінансову подушку, то рядові працівники, ті ж самі кухарі та офіціанти — частіше ні. Це не схоже на просту втрату роботи, адже знайти нове місце за фахом зараз практично неможливо.

«Ми виводимо персонал за чергою», — розповідає Тетяна Самойленко, — «кухарі готують, офіціанти приймають замовлення та пакують продукцію. Дуже хочеться дати людям заробити хоть щось та втримати напрацьовану команду».

🙌  Клієнти

«На щастя, наші постійні клієнти нас не покинули. Частина з них працює і замовляє обіди на роботу, частина вже втомилася від домашнього харчування і хоче трохи перепочити від готовки або влаштувати собі маленьке свято. Спілкуємося з ними через сторінки ресторану у Фейсбук, Інстаграм та Телеграм.

Намагаємося втримати та залучити нових клієнтів за допомогю конкурсів з призами від шефа. Зараз триває конкурс на найкращий кулінарний шедевр вдома від читачів наших сторінок. 

Сподіваюся, ми встоїмо».

🏙️  А що в інших містах?

Нові підходи в роботі демонструють ресторатори по всій Україні. 

📌 Одеський ресторатор Савва Лібкін займається не тільки доставкою, але і веде кулінарні прямі ефіри на особистій сторінці у Фейсбук 

📌 Херсонський клуб-ресторан «Дженерал Войс» налагодив виготовлення та реалізацію вареників, пельменів та хінкалі.

📌 Полтавський готель-ресторан «Палаццо» щодня готує піци для лікарів Полтави. Протриматись допомагає досі працюючий готель, в якому проживає нафтова інженерія, менеджери іноземних компаній, що працюють на свердловинах в Полтавській області.

📌 Мережа Mamamia! запустила новий сервіс доставки під назвою Cooking Box. Разом з продуктами гостям доставляють докладний рецепт і відео-інструкцію приготування. Продукти заздалегідь очищають, нарізають, надійно упаковують і відправляють покупцю. «Ми не готуємо страви, тому ця пропозиція буде практично за собівартістю, навіть з урахуванням доставки».

📌 Мережа ресторанів «MAFIA» зняли спеціальне відео, в якому розповіли про дотримання заходів безпеки. «Регулярний температурний скринінг, рукавички, маски, халати і шапочки стали обов'язковим атрибутом нашої роботи! Все це для того, щоб в ці непрості часи доставляти ваші улюблені страви швидко і надійно».

💡  Перспективи

Ресторатори світу задаються питанням: «Як буде виглядати сервіс в ресторанах, коли вони знову відкриють свої двері для гостей?» 

Відомий київський ресторатор Максим Храмов (керуючий партнер Pastateca і «Піца Челентано») вважає: «Вже сьогодні ми розуміємо, що ринок не буде таким, як раніше. Зміняться пріоритети гостей, ціни, багато іншого. Напевно, будуть затребувані більш прості, зрозумілі, бюджетні історії. Зростуть також вимоги до сервісу. Ніхто не буде сприймати просто їжу як їжу — все наїдяться дома. Треба буде придумувати якісь фішки-плюшки». 

На жаль, поки що прогнозувати конкретно, коли це станеться, важко. Презентований 24 квітня Кабінетом міністрів план виходу з карантину передбачає повноцінне відкриття публічних закладів харчування лише на 3-4 етапі.

Але майже 10 відсотків ресторанів по всій країні можуть закрити свої двері назавжди вже зараз.

Сава Лібкін, ресторатор з Одеси поділився:

«Я усвідомлюю, що нинішній владі є про що турбуватися. І проблеми ресторанної сфери не стоять на першому місці. І нам не треба допомагати — нам треба дати хоча б найменший шанс на виживання. Далі ми впораємося самі, і наші співробітники не поповнять ряди безробітних. 

Вихід є. Величезна кількість ресторанів мають великі літні майданчики. Їх можна відкрити. Я один з українських рестораторів, і я прошу владу розглянути таку можливість і дати бізнесу шанс вижити». 

Економічний експерт Юрій Атаманюк  розмістив публічну петицію на сайті президента про відкриття літніх майданчиків ресторанів і кафе. 

«Прямо та опосередковано в цій сфері працевлаштовано до 800 тис. українців.

Наполягаю, що фінансово-економічні наслідки від карантинних заходів в існуючому вигляді, більш загрозливі для життя і здоров'я українців ніж вірус «COVID-19». Запуск роботи таких літних майданчиків дозволить підтримати малий та середній бізнес України, забезпечить функціонування до 100 тис. робочих місць, створить поштовх для відновлення економіки», — йдеться в петиції.

Вже за перші два дні петиція зібрала близько трьох тисяч голосів. Приєднатися до неї можна тут.