Правила грибників: як не отруїтися дикорослими грибами

Страви з грибів — традиційний продукт у раціоні харчування мешканців багатьох регіонів України. Згідно з опитуваннями, 7 із 10 наших співвітчизників вважають себе знавцями дикорослих грибів, часто їх збирають та вміють готувати з впольованих на "тихому полюванні" лісових делікатесів неймовірно смачні страви і закрутки. Грибна нація — так називають себе деякі українці.

Але при цьому кожен рік в Україні через отруєння грибами гинуть або потрапляють до лікарні сотні людей. Тільки протягом серпня поточного року в Україні було зареєстровано 11 випадків отруєння дикорослими грибами, внаслідок яких постраждало 19 осіб (17 дорослих і 2 дітей), перша декада вересня принесла ще більш сумну "жатву" — з 12 випадків отруєння дикорослими грибами 2 виявилися смертельними, і що ще страшніше — ті, кому не вдалося врятувати життя, були дітьми (4 та 12 років). 

Аби запобігти отруєнню дикорослими грибами, "РУБРИКА" вирішила нагадати основні правила збору, обробки та вживання цих смачних, але не завжди безпечних дарів природи. Якщо ви любите гриби або хочете спробувати себе в ролі грибника, цей матеріал для вас.

В Україні зустрічається близько 80 видів неїстівних грибів. Біля 20 з них – особливо небезпечні для життя людей. 

Беззаперечно, бліда поганка є лідеркою за випадками смертельних отруєнь. У першу чергу вона вражає клітини печінки. Здоровій людині досить усього третини капелюшка — і ймовірність летального результату складає 80%. Якщо людина з'їла більше 20 грам, врятувати її практично неможливо. 

Коли хтось з'їдає малесенький шматочок блідої поганки, то він не відчуває жодних симптомів протягом щонайменше 6, а деколи і до 36 годин. А тоді з'являються загальна слабкість, рясний піт, головний біль, озноб. За ними йдуть симптоми з боку шлунково-кишкового тракту: нудота, рясне нестримне блювання, колькоподібні болі в животі, діарея. Пізніше з'являються галюцинації, спрага, різка слабкість. В останній стадії отруєння збільшується і болить печінка, шкірні покриви і склери очей набувають жовтого відтінку, припиняється сечовиділення, потерпілий впадає в кому.

Через затримку в симптомах перші ознаки отруєння можуть і не пов'язати зі споживанням гриба. Ще гіршим є те, що якщо людина споживає багато рідини, то симптоми будуть проявлятись не так гостро і в неї розпочнеться так званий період уявного одужання. А тим часом аманітотоксини, які містяться у блідій поганці, помалу і невидимо руйнуватимуть печінку людини. Вони зв'язуються з ензимами, відповідальними за продукування нових білків, і блокують його. Без цього ензиму клітини не можуть правильно функціонувати і печінка відмовляє. Також страждають і нирки. Аманітотоксин не руйнується під час термічної обробки, не розчиняється у воді. Одна бліда поганка, яка потрапила в їжу, може згубити трьох-чотирьох дорослих людей. Люди, що виживають після отруєння блідою поганкою, отримують інвалідність на все життя.

Бліда поганка — гриб білого кольору, пластинки на капелюшку білі, іноді зеленуваті або жовтуваті. Переплутати її можна з зеленою сироїжкою або  жовто-зеленою рядовкою, або навіть з печерицею, особливо, якщо ви не дуже знаєтеся на грибах. Основна відмінність блідої поганки від їстівних грибів — наявність навіть не всім відомої "спіднички" (у молодого гриба вона ховається під капелюшком), а так званої "вольви" (мішечку) внизу ніжки, що за формою схожа на яєчну шкаралупу. На смак бліда поганка не нагадує нічого смертельного, багато з людей, які її куштували, навіть кажуть, що цей гриб був чи не найсмачнішим з тих, що вони їли.

• Правило номер 1: якщо ви новачок, то краще шукайте трубчасті гриби (білі, підберезники, маслюки і ін.) І тримайтеся подалі від пластинчастих — відрізнити серед них отруйні дуже складно.

Втратити життя можна і завдяки грибам, які "все життя їли наші бабусі і дідусі".

Наприклад, таким грибом може стати свинуха тонка, що відноситься до умовно-їстівних грибів. В одвічній суперечці про багатьом знайомі свинушки їх противникам і прихильникам не вдається знайти примирення. Проблема і причина суперечки в тому, що свинуха, в деякому сенсі, — парадоксальний гриб. Механізм його впливу на організм людини унікальний і відрізняється від механізму впливу будь-якого іншого отруйного гриба. Смертельно-небезпечну реакцію провокує не отрута, а специфічний білок, який міститься у свинушках, і складним чином впливає на імунну систему, викликаючи аутоімунно-алергічний синдром (Paxillus-синдром або синдром свинухи). У разі виникнення такої реакції може бути летальний результат. Причому виникнення реакції залежить від багатьох факторів, зокрема, від особливостей імунної системи людини, її стану, частоти вживання свинушок в їжу та іншого. Тобто, як правило, за першого вживання свинушками важко отруїтися, але з кожним повторним вживанням через накопичення антигену ризик смертельної небезпеки багаторазово збільшується.

Основна проблема в тому, що за сьогоднішнього рівня розвитку медицини неможливо передбачити заздалегідь, чи завдасть поїдання цих грибів шкоду конкретно вам (або комусь іншому), незалежно від того, скільки разів до цього ви їли ці гриби. Це свого роду рулетка на виживання. Вам ще хочеться свинушок? Вибір за вами — чи варте задоволення від їх вживання ризику загинути, або ж краще віддати перевагу більш надійним грибам. 

• Правило номер 2: вивчайте матчастину. Не ризикуйте збором умовно-їстівних грибів. Перед походом в ліс почитайте  про місцевість, до якої прямуєте, і які з безпечних грибів можна там зустріти. Так, у Карпатах вас не підведуть білі гриби, у сосновому лісі ви знайдете чимало рижиків, у березняку — море сироїжок. 

Не забувайте і про те, що багато їстівних грибів має своїх отруйних двійників. Наприклад, печериці їстівні мають отруйних родичів — печерицю жовтошкіру та печерицю темнолускувату, опеньки їстівні — несправжніх опеньок. Такі популярні гриби-парасольки можна сплутати із отруйними видами, як-то гриб-парасолька цегляно-сіро-червоний, гриб-парасолька коричнево-вишневий. Для людського організму отруйні види грибів-парасольок настільки ж небезпечні, як і бліда поганка. 

• Правило номер 3: з'ясуйте у знавців і подивіться у довідниках/інтернеті, як саме виглядають безпечні їстівні гриби. 

Так, центр громадського здоров'я МОЗ України в співпраці з провідним українським мікологом Василем Гелютою розробили буклет "Небезпечні гриби, що варто знати", який стане в нагоді кожному, хто полюбляє тихе полювання. Кладіть у кошик тільки ті гриби, у яких ви впевнені на всі 100%. А якщо вже взяли підозрілий гриб у руки, за найменшого сумніву одразу викиньте його, не залишайте його поряд з іншими. "Домашні методи" (потемніння цибулі, срібла) перевірки отруйності грибів вам теж не допоможуть — вони помилкові.

Отруїтися можна і їстівними грибами. Адже ці лісові дари мають властивість накопичувати в собі хімічні речовини із навколишнього середовища, як-то ртуть, миш'як, свинець. А через спекотну погоду в організмі гриба змінюється обмін речовин, він втрачає воду, накопичує токсини. Отже, під час посухи грибів взагалі краще не збирати. Також отруєння може спричинити вживання старих, перезрілих грибів.

• Правило номер 4: не беріть грибів з ушкодженою ніжкою, старих, гнилих, в'ялих або червивих. Не збирайте гриби поблизу смітників, промислових підприємств, доріг з великим рухом, уздовж залізничних трас, у міських парках.

Відомо, що гриби — цінне джерело білка, а вегетаріанську дієту неможливо без них уявити. Їстівні гриби зміцнюють імунітет, допомагають знизити рівень холестерину, ризик серцево-судинних захворювань і артеріосклерозу.

Але свіжі гриби — це продукт, що швидко псується, вони є гарним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Збирати гриби потрібно в кошик чи провітрювану тару: навіть за кілька годин на грибах, які збирають в поліетиленовий пакет, може розростися цвіль.

З тієї ж причини дикі гриби потребують обробки не пізніше 3-4-х годин після збору. Жодних відтермінувань "на завтра" у холодильник. Привезли додому — ще раз уважно перевірте їх, почистіть, помийте і відваріть, як мінімум, у двох водах (перший раз проваріть протягом 10-15 хвилин у підсоленій воді, а відвар злийте). 

• Правило номер 5: кожен грибник вже з перших кроків зобов'язаний знати назву гриба, який він готує. 

З цієї причини різні види грибів потрібно готувати окремо — кожен вид грибів має свої особливості в приготуванні. Ніколи не пробуйте сирих грибів на смак, гастрономічне знайомство з новим для вас їстівним грибом має починати хтось один із сім'ї в дозах чайної ложки. За відсутності побічних ефектів протягом доби цей вид гриба може покуштувати вся сім'я, але в дуже невеликій кількості. Вживати гриби не рекомендовано вагітним, жінкам, які годують грудьми, та літнім людям. Не можна годувати грибами чи стравами з них дітей до 12 років, оскільки лише в цьому віці в організмі людини остаточно формується фермент, який сприяє перетравленню грибів.

Універсальної поради, як убезпечитись від отруєння грибами, не існує. Головний рецепт — бути завжди пильним, уважно придивлятись, вивчати, вміти відрізняти. Якщо таких знань нема, то, як зазначає міколог Євген Руденко, засновник мікологічної спільноти "Гриби України", ліпше в ліс на тихе полювання взагалі не ходити. Найкраще рішення — відмовитися від споживання дикорослих грибів, замінивши їх грибами, вирощеними штучно, котрі підлягають контролю та продаються за наявності дозвільної документації.

Якщо ж ви, назбиравши грибів, вирішили порадитися щодо них з кимось в інтернеті, не забувайте і про просту істину: жоден із інтернет-знавців не може відповідати за чужі життя. 

"Шановні, навіть якщо хтось, навіть міколог, пише, що гриб їстівний (хоча розумна людина, якщо вагається у визначенні, завжди про це повідомляє), то це не означає, що він правий на 100% і ви не отруїтеся, бо визначення грибів по фото, а тим паче по неякісним фото — то завжди певний ризик та невизначеність, — наголошує Євген Руденко. — Для 100% визначення потрібно тримати гриб у руках, та ще краще, мати мікроскоп. Тож запам'ятайте раз і назавжди — ви і тільки виключно ви відповідаєте за те, що пхаєте до рота, та за наслідки такого вживання!".

Ні замороження, ні термічна обробка, ні маринування чи сушка не позбавляють гриби отруйних речовин, якщо вони там є. Ознаки отруєння можуть проявитися через 30 хвилин після споживання або протягом кількох днів. До симптомів отруєння відносять: нудоту, блювоту, різкий біль у животі, діарею, підвищення температури тіла, запаморочення, задуху, судоми, галюцинації. У жодному разі не займайтеся самолікуванням — це небезпечно для життя!

Якщо ви отруїлися, потрібно:

• терміново викликати екстрену медичну допомогу за телефоном 103
• промити шлунок простою водою
• прийняти сорбенти
• пити багато рідини (підсолену воду, прохолодний чай)
• не вживати алкоголь, будь-яку їжу чи молочні та кисломолочні продукти — це може прискорити всмоктування токсинів в організм.
• залишки грибів або грибних страв слід обов'язково зберегти, адже лабораторне їх дослідження допоможе з'ясувати причину отруєння та призначити правильне лікування.