Відкрити заклад у місті за 45 км від лінії фронту: історія запорізького ресторатора

За даними Центру розвитку інновацій, воєнний стан у період з 24 лютого по 31 липня 2022 року активізував закриття бізнесу в Україні. У цей період щомісячно закривалось або оголошувало себе банкрутами більше бізнесів, ніж відкривалось. 

Раніше ми писали, як повномасштабне вторгнення повпливало на власну справу українських жінок та як вони наважились відновити її. Особливо у прифронтових містах та селах бізнес переживає не найкращі часи, стикаючись з постійними складнощами та небезпеками. 

На щастя, сумна статистика не продовжилась у 2023 році: наразі українські бізнеси продовжують активно відкриватись та набирати потужності навіть у період війни. Попри складність, українські підприємці знаходять у собі сили та можливості продовжувати свою діяльність — відкривати нову справу або продовжувати працювати з наявною, платити податки й усіляко підтримувати Україну та її економіку під час воєнного стану. 

Якщо у Запоріжжі ви зайдете на вулицю Фанатську, що раніше мала назву Добролюбова, зі сторони Соборного проспекту, вас зустріне міцний запах кави та шаурми. Безліч людей приходять сюди смачно перекусити, посидіти з друзями або насолодитись обідом наодинці. 

Причина постійного скупчення людей та апетитного запаху їжі, від якого дурманиться у голові, — два заклади, які розташовані пліч-о-пліч: кав'ярня Comeback Coffee та нове бістро, яке відкрилось уже під час повномасштабного вторгнення, Ö Bistro ("Йо бістро"). 

"Тут раніше вулиця була дуже не дуже. Спочатку хлопці відкрили кав'ярню, теж дуже довго розгойдували, мали лише каву та маленькі десерти. Зараз у них цілий цех, готують сніданки, які я вважаю, одні з найсмачніших у всьому місті. І я подумав: о класно, і я тут щось відкрию", — розповідає власник закладу Ігор Гемпель. 

Раніше Ігор спільно з командою відкрив два відомі заклади у Запоріжжі, але мав мінімрію — створити щось своє, пов'язане з шаурмою чи ізраїльською кухнею. Однак через початок пандемії відклав мрію до "кращих часів". 

24 лютого застало чоловіка, як і мільйони українців, зненацька. Однак діяти потрібно було швидко, думати, що робити далі.

"На другий день (після початку повномасштабного вторгнення, — ред.) наші хлопці вийшли в «Каліфорнію», це наш азійський ресторан. Ми годували там таких людей, чиї імена не можна називати, військових. Певний час нам продукти возили волонтери з усієї країни. Потім ми відкрились і почали працювати як всі, але за закритими вікнами, бо боялись, що у нас прилетить", — згадує ресторатор. 

Спочатку працівники закладів волонтерили, годували військових. Через місяць вирішили змінити меню та з фешенебельного стейк-хауса з американськими стейками зробити кухню, яка подає борщ та вареники. Ігор додає, що саме після цього рішення до закладу пішло більше людей, адже попит на такі страви тоді був більшим. 

З кожним днем обстріли у Запоріжжі посилювались. Заклади не постраждали, але був момент, коли в ста метрах прилетіло у житловий будинок. Чоловік вирішив забрати сім'ю до Києва, де на той час було безпечніше.

"Я думав, все, у Запоріжжя не повернусь ніколи, продаємо квартиру, буду відкривати щось тут. Мені тоді здавалося і зараз здається, що в Києві що не відкрий — буде працювати, бо дуже великий попит. У Запоріжжі навпаки: у нас загалом є щось, але попит замалий, тому тут з цим складніше. Але є багато людей, які готові розвивати Запоріжжя",— каже Ігор.

А втім, у Запоріжжі залишився увесь бізнес, працівники, а на відстані важко регулювати процеси.

"З персоналом складніше — їм було психологічно важко. Коли я, керівник, поїхав з сім'єю, а вони залишились тут, виникало питання: якого ми тут працюємо, коли наш керівник поїхав? І я сам це усвідомлював. Воно не буде працювати, якщо ти десь там, а все залишилось тут. Та й психологічно прикольно виходити попити каву з персоналом на п'ятихвилинки й спілкуватись: «Що, прилетіло? Прилетіло. Поруч з нами? Поруч з нами. Ну, нумо пити каву». Я не знаю, як можна жалітися нам. Коли вони (військові, — ред.) жаліються, то це можна, а нам… Ми тут працюємо завдяки ЗСУ", — розмірковує підприємець.

Ігор вирішив — пора повертатись додому та нарешті втілювати давню мрію у життя.

"Загалом я брав формат якогось берлінського бістро: невеличке, але охайне місце, де нормально годують, чисті кухарі, майже", — сміється чоловік.

Каже, роздумуючи над концепцією нового закладу, надихався естетикою Берліна, його культурними особливостями. 

Згодом познайомився з культорологинею Льоною Радченко, яка запропонувала звернутись до сучасного мистецтва та оформити бістро в урбаністичному стилі стріт-арту. Це помітно в екстер'єрному та інтер'єрному рішеннях закладу. 

Стікери біля входу в бістро. Їх може приліпити кожен охочий відвідувач. Наліпки абсолютно різні: всім знайома мемна жабка Пепе, стікер з відтворенням робіт Бенксі, рекламний мерч компаній тощо. Наклейки займають почесне місце у стріт-арті. Традиція клеїти їх на вуличних об'єктах прийшла до Європи з Америки ще у двохтисячних, де полюбилась графіті- та вуличним художникам.

"От там ми зробили табличку — вона з паркану. Ми бачили такий паркан все життя, він якийсь такий «савєцкий». Але совіти вкрали його дизайн. Здається, це придумав француз, запатентував його. Є такий митець дніпровський Zdes Roy, він робить ці паркани й на них пише різні дніпровські приколи. Він запропонував зробити таке для Запоріжжя, але попросив придумати запорізькі місцеві штуки. І почалось. Я згадав приколи типу слова «уматовий», по всій Україні воно означає прикольний і тільки в Запоріжжі — поганий. «Уматово одягнений» означає погано вдягнений", — розказує власник.

І додає: "Постер OBEY Льона привезла з Марселю. Звичайний постер, але продається у музеях. До нас одного разу прийшла дівчина — доволі відома фотографиня із Запоріжжя. Вона каже: о, у мене є такий постер. Кажу, так, у багатьох він є. Вона скидає мені, а це вона на цьому постері! Вона була моделлю, і її картинку купили та переробили у цей стиль".

"Базовий магазинний килим. Я шукав-шукав, вони мільйон коштують, якісь там арабські, ще якісь. А оцей у магазині до цього часу продається у трьох розмірах, є в наявності. Він супер звичайний, але стильно виглядає", — говорить Ігор.

На базі закладу проводили показ української анімації. "Ми поставили екран, дали за два дні афішу, зробили невеличку лекцію про те, як совіти не давали випускати наші мультики, про сучасну анімацію. Прикольно були, дивились всі ці божевільні мультики. От якось ми пов'язали себе з мистецтвом", — ділиться ресторатор.

Логотип власник продумував разом із дизайнеркою Олею: "Я ж хочу дьонерну, а у ній якраз оця буква Ö (оу-умляут). Оля Сіренко відмалювала різні варіанти: і він підморгує, і такий, і сякий, і щоб не наврочили. Можна вже мерч робити". 

Кухню для "Йо бістро" проробляв київський шеф Олексій Краковський, київський шеф, який, зокрема, ставив меню у "Міністерстві шаурми". 

Ігор ділиться, що у всіх ресторанах, які ставив, завжди з командою починали з локальних продуктів, адже це "класно працює". Також дає пораду: аналізувати попит.

"Воно, знаєте, як завжди — коли тобі подобається і ти думаєш, що це точно вистрілить, але, забігаючи наперед, ніколи не вистрілює. У всіх наших ресторанах є така штука, коли ми приїжджали чи з Іспанії, чи з Києва, і такі «Ми їли там таке! Давайте у нас спробуємо зробити», а воно не те, що не стріляє, його просто ніхто не їсть", — каже Ігор.

Чоловік розповідає історію: "Було у нас два десерти: один стандартний, як ото в школі подавали — верхній шар мангової желейки й основа безе, а другий — неймовірний фісташковий торт. Колись до нас заходить компанія айтішників, людей п'ятнадцять:

— Ми на цей манговий десерт. я

— Блін, візьміть щось інше, — кажемо ми їм.

— Та нє, ми цей хочемо.

— Він розморожується.

— Ми почекаємо.

Вони сиділи півтори години чекали цей десерт! І він був номер один по продажах. Коротко кажучи, нічого не працює, коли подобається лише тобі".

Питаємо Ігоря щодо того, чи важко знайти працівників, адже через війну близько 6,5 млн українців виїхало за кордон, а значна частина населення перебралась зі східних областей на західні території України. З однієї лиш Запорізької області виїхало близько 500 тисяч жителів. 

"Не складно знайти людей, бо вони приходять і йдуть. Порівнюючи з іншими закладами, тут планка по знаннях персоналу нижча, бо це фастфуд. Звичайно, потрібно мати якісь базові навички, але це не знати 150 видів вина, стейків тощо. Трапляється, коли приходять стажери-офіціанти, а на третій день кажуть «та ні, я не буду працювати, бо багато вчити». І це не проблема Запоріжжя, думаю, по цілій країні така ситуація. До праці офіціанта ставляться як до чогось тимчасового: попрацюю, щось зароблю і піду". 

Ресторатор додає, що важливо слухати працівників, обговорювати прохання, іти назустріч: "Думаю, ніхто б не працював, якби були погані умови". 

Водночас важливо розділяти роботу та свій вільний час, не змушувати працівників підмінювати для себе ці два поняття: "Я не підтримую тезу «колектив — це сім'я», бо якщо ми сім'я, то давайте я не платитиму вам гроші. Це як у всіх еталонних ресторанних книгах пише, що клієнт — це гість. Є жарт: якщо я гість, то давай сідай зі мною, розділимо рахунок. У людей є своя сім'я, а тут просто нормальне ставлення до людей. Це базова штука".

Кожен бізнес вимірює свою успішність у прибутку. Повномасштабне вторгнення, на жаль, значно ускладнило втілення фінансових планів для власників та власниць своїх справ. Чоловік ділиться, що вони з командою змогли знайти рішення та придумати, як залишити власний ресторанний бізнес на плаву навіть у місті, яке на той час знаходилось за 45 км від лінії фронту. 

"Еталоном, думаю, до війни було 18% рентабельності. Однак ми в «Bull» (ресторан, співзасновником якого є Ігор, — ред.) на другий місяць повномасштабного вторгнення показали 25% рентабельності на форматі того, що зменшили закупи, ручне керування, зменшили дорогі вина, напої і проштовхували борщі та вареники — прибутковість дуже зросла. Можна навіть під час війни показувати нормальні прибутки".

Що ж до "Йо бістро", тут Ігор тільки набирає обертів:

"До того, як я набрав максимальних потужностей, зробив повне меню та домовився з Обленерго про постачання електроенергії, зарплатню та рахунки виплачував, але прибутку не мав ні я, ні інвестори".

У Запоріжжі залишаються різні люди, які також прагнуть, аби місто розвивалось. Чоловік додає, що, звичайно, "людей потрібно розгойдувати", однак поступово, маленькими кроками, усе буде. 

Ігор підсумовує: "Коли починається розмова про війну і що робити далі, всі з ким я спілкуюся, кажуть: ти вже психанув, вклав гроші, відкрив заклад, значить, все буде добре. Інші дивляться і, може, візьмуть в оренду приміщення і відкриють заклад, або куплять джинси. Є якась така ланка, що хтось тримається за тебе, бачить, що не він один дурень, а нас таких двоє. Support your local ("підтримуй своє локальне" — ред.), яке перероджується в support your Zaporizhzhia. Я не скажу, що я раніше був великим патріотом Запоріжжя, але саме в ці скрутні часи я повернувся сюди й подумав: ахрінєнне місто. Все буде добре, що можемо, то робимо".