Паски для захисників: як у Дніпрі розгорнули кулінарний фронт

Особливі паски

Розпорошена хмара борошна, яйця з тугими сонячними жовтками, вологі дріжджі, важке масло, тріскучі струмки цукру та духмяні — спецій. Кухнею шириться аромат, який відчути можна лише раз на рік. Якщо його почув, то знаєш точно: скоро Великдень. 

Класичний рецепт паски із родзинками замішує Наталя Ісайкіна. Вона — професійна кондитерка, яка працювала у відомих ресторанах Дніпра, а останні два роки очолювала кухню великої кейтерингової служби. Але тут жінка — волонтерка. Прийшла допомагати, бо шукали вільні руки. 

"Тоді це була робота. Так, з душею та прагненням…", — Наталя відвертається, щоб перевірити, як там тісто, а тильною стороною руки витирає вологі очі. 

"…А тепер це зовсім по-іншому", — закінчує кондитерка. 

Наталя знає кілька десятків різних рецептів паски, але той, що хотіла б повторити — не закарбований у пам'яті. Його готувала бабуся жінки — Марина. Вона жила  у маленькому селі П'ятихатського району Дніпропетровщини. 

Старенька обов'язково замішувала паску з вечора, вставала кілька разів за ніч, щоб попоратись біля тіста. Найбільша випічка виходила як 5-літрова пляшка. Після печі вона мала чорняві боки, які бабуся обов'язково обчищала. Цього велетня святили у церкві, а потім куштували всією родиною. 

"Яйця, сметана, молоко — тоді все домашнє було, зі свого городу та господарства. Навіть дріжджі робили самі: сушили хміль, а потім заквашували. Рецепти для випічки брали від своїх мам, а ті — від своїх", — Наталя розкриває секрет неабиякого смаку тієї паски.  

Бабуся Марина втратила свого чоловіка на фронті Другої Світової. Захисник не дожив п'ять днів до народження молодшого сина — батька Наталі. Старенька сама підняла трьох доньок та сина. 

"Я намагаюсь у всьому рівнятись на неї", — каже кондитерка. 

У родині Наталі три чоловіки пішли боронити Україну. А жінка обрала для себе кулінарну передову, бо це — найпростіше, що може робити. Для бійців та захисників пече булочки, шарлотку, а тепер уже другий день замішує тісто на паски. "Чоловіки сильно полюбляють солоденьке", — посміхається Наталя. 

І додає: секрет гарного великоднього смаколика — "живе" тісто. Але з ним слід правильно працювати. Обов'язково після замішування у комбайні хоч трохи обім'яти його руками. Так віддаєш йому своє тепло та енергію. Ще Наталя обов'язково "заговорює" майбутню паску: "Бажаю перемоги нашим хлопчикам".

На один заміс Наталя бере 8 кілограмів борошна, 3 літри молока та 18 яєць. Із такої кількості продуктів виходить 160 пасочок. Кількасот випечених великодніх смаколиків традиційно прикрасять, до них пофарбують яйця, усе разом освятять, а потім передадуть бійцям та переселенцям. Так планують привітати з Великоднем мінімум 700 людей!

Волонтерська кухня

Повз закуток, де пече паски Наталя, кожні п'ять хвилин щось проносять. В один бік — десятки кілограмів чищеної картоплі. В інший — ту, що тільки доведеться почистити. Тягнуть моркву, цибулю, кілька ящиків із сотнями яєць, брикети із фаршем та печінкою. Рух супроводжується ввічливими: "Обережно, "Дівчатка, посуньтесь, щоб ми пролізли", "Це знову ми". А поряд важко булькають величезні каструлі із їжею. 

"Диригує" кухонними процесами Леонід Малюга, він — шеф-повар. Та частіше його бачиш не серед каструль, а з телефоном у руці. Він вишукує продукти, з яких готуватимуть страви. 

"Тільки до Великодня ми готувалися тижнів зо три. В інстаграмі просили форми для пасок, плюс педантично збирали вершкове масло. У нас було дві купи: одна — на зараз, інша — на Великдень", — розповідає Леонід Малюга. 

Чоловік разом із родиною приїхав до Дніпра у Різдво. У новому для себе місті готувався відкривати ресторан в середині березня. Особливістю місця мали стати корисні екопродукти та цікаві поєднання смаків. Наприкінці лютого планували розробляти меню, але 24-го в Україні почалася повномасштабна війна. 

"Перший-другий день були шоковими. А на третій-четвертий — зрозуміли, що нам треба щось робити", — згадує Леонід. 

Зал для відвідувачів ще не був готовий, а ось кухня — цілком. Нею вирішили користуватись на повну. Тому взялись готувати для тих, кому необхідна гаряча та поживна їжа щодня: для бійців, переселенців, дітей та літніх людей. Спочатку робили сто порцій на день. 

"Як кухарю мені важливо було зрозуміти можливості цієї кухні. Скількох людей ми зможемо нагодувати? Щоб збільшити обсяги страв, довелося докупити ще одну плиту".

Сильно не вистачало рук, які зможуть багато готувати. Волонтерів шукали через соцмережі. На заклик відгукнулись не лише професійні кулінари, але й люди з різних професій. Так на кухні почали працювати і фітнес-тренери, і навіть директори магазинів.  

"Уявіть, я приїхав у місто, де не знав нікого. А тепер у мене трудиться команда! Якби не війна, 80% людей, яким я зараз вдячний і яких вважаю своїми товаришами, просто не знав би".

Якщо перша партія їжі становила сто порцій, то тепер завдяки великій команді щодня вдається годувати для від 500 до 700 людей. 

Винахідлива справа

Кожен день Леоніда Малюги починається з думок, що готуватимуть сьогодні. Спрогнозувати меню хоча б на два дні складно, бо продукти отримують через волонтерів, фонди та небайдужих жителів. Коли і що привезуть — не вгадати. 

"Я приходжу на кухню, запускаю робочі процеси та починаю шукати продукти. Мої колеги теж паралельно щось дивляться. Привезли яблука — буде шарлотка. Є консервований нут — додамо його у печеню. Ми намагалися скласти меню заздалегідь: розраховували, що приїде рибний фарш, з якого зробимо тефтелі. Вже замовили, але в останній момент виявилось, що його просто немає".

Тому робота у війну змушує шеф-кухаря бути винахідливим: готувати з того, що є на цю годину, та швидко змінювати меню. Нещодавно цікава історія трапилася з молоком. Його отримали 30 літрів із невеликим терміном придатності. 

"У звичайному житті я б добре подумав, брати його чи ні. Але зараз розкидуватися продуктами ми не можемо, тому погодився одразу. Зварили сир, вийшло три кілограми, але це було б по 10 грам на ті 300-400 людей, яких ми тоді годували. Вирішив зробити із нього плавлений сир. Його вже було 5 кілограм, все одно малувато. Тоді додав жирне козяче молоко та пряності і отримав філадельфію. І вже і з нею нам вдалося приготувати аж 400 бургерів", — Леонід посміхається своїй вигадливості. 

Сьогодні в меню кухні — суп із макаронами, рис, салат із капусти, випічка та домашній зельц із хроном.  

"У нас була нормальна кількість свинячих копит. Їх використовували для бульйонів, готували ці ноги з часником, тушкували в томатному соусі. Але зараз м'ясних продуктів у нас лишилося лише на завтра. Тому настала черга зельця. Так, це запарно. Але у нас немає вибору, ми маємо нагодувати людей, — говорить Леонід. — Ми з вами сидимо в досить теплому помешканні, а ввечері прийдемо додому. Та ця можливість у нас є завдяки бійцям, котрі зі зброєю в руках зустрічають ворогів".

Щоб передати нашим захисникам дрібку тепла, у кожну порцію вкладають ще тепленьку випічку. Це може бути пампушка з часником, булочка, мафін, шарлотка. За таку турботу бійці вже віддячували кулінарам: приїздили до ресторану, щоб обійняти дівчат, які це все печуть. Обіцяють обов'язково приходити в ресторан, коли він нарешті відкриється після війни. Був і інший випадок із захисниками, який шокував Леоніда: 

"Військовий, якого ми годували, пише: «Дай номер карти, скинемо тобі грошей». Уявіть, ці люди ще думають про те, щоб допомогти нам! Я відмовив йому, але він знайшов цифри через знайомих. Сказав: «Ви дбаєте про когось, а я хочу подбати у вас. Купіть собі якихось цукерок»".

Леонід каже: якщо призвуть, підуть боронити батьківщину, але зараз робитимуть те, що виходить добре. 

"Ми можемо стати на передовій водіями чи пілотами, але робитимемо це так собі. На мою думку, ми маємо поратися із тим, що виходить у нас найкраще. Тому залишатимемося максимально корисні на своєму місці".

Добру справу Леоніда можна підтримати: принести на кухню продукти чи допомогти грошима. Номер картки та адресу ресторану у Дніпрі можна дізнатись у нього в інстаграмі. 

Фото: Олександра Ткач